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Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

 Ingredientes Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

1 kg de carne de cordeiro (pernil, paleta, costela, lombo);
1/4 de xícara de azeite;
2 cebolas picadinhas;
3 colheres (sopa) de mel;
1 colher (chá) de tomilho seco;
1 ½ taça de vinho tinto seco;
1/4 de taça de aceto balsâmico;
5 dentes de alho picados;
1 l de caldo de cogumelos ou de frango;
Sal e pimenta-do-reino;

Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

Modo de fazer Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

1 Ligue a forno a 180°C.
2 Limpe a carne, caso seja necessário retirar o excesso de gordura ou membranas, e corte-a em pedaços grandes.
3 Numa frigideira, doure a carne no azeite. Em seguida, salgue, apimente e reserve-a.
4 Na mesma frigideira, coloque o mel e a cebola e cozinhe em fogo baixo por 8-10 minutos. Junte o alho, deixe mais uns 2 minutos e, então, adicione o tomilho e o vinho tinto. Deixe reduzir quase completamente, junte o aceto e deixe reduzir novamente até quase virar um xarope.
5 Adicione o caldo e deixe esquentar bem. Se a frigideira tiver cabo metálico e puder ir ao forno, coloque nela a carne reservada. Caso contrário, acomode a carne numa travessa refratária e banhe com o molho. Não é preciso cobrir com papel-alumínio. Cozinhe por cerca de 2 horas, regando a carne com o molho pelo menos umas quatro vezes e virando-a durante o processo.
6 No final do cozimento, o molho deverá estar caramelizado. Se não estiver, passe-o para uma panelinha e deixe reduzir mais. Deixe a carne repousar alguns minutos, corte-a e sirva regando com o molho. Fica bom com legumes ao azeite, cuscuz ou purê de batata.

 

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo:  15 min + 2 h 30 min de cozimento

Receita: Cupim Atolado com mandioca

Ingredientes

Carne:

1kg de cupim

½ cebola picada

1 pimentão verde picado

2 tomates picados

1 colher (sopa) de coloral

½ colher (sopa) de cominho

4 colheres (sopa) de vinagre

3 dentes de alho

Sal a gosto

 

Mandioca:

500g de mandioca

sal a gosto

Pimenta biquinho, cebolinha pérola e azeitonas para decorar

Manteiga de garrafa para servir

 

Cupim Atolado com mandioca

Cupim Atolado com mandioca

Modo de Preparo para o Cupim Atolado com mandioca

Cozinhe o cupim em água com todos os ingredientes por 15 minutos em panela de pressão. Quando estiver bem macio, corte em cubos e reserve. Cozinhe a mandioca na panela de pressão com água e sal por cinco minutos e reserve.

Montagem: coloque a mandioca num tacho, acrescente o molho do cupim e deixe ferver por um minuto ou até que ganhe corpo. Coloque o cupim em cubos por cima e decore pimenta biquinho, cebolinha pérola e azeitonas. Sirva com manteiga de garrafa.

 

As três harmonizações imperdíveis para a Páscoa

 

Vem chegando a Páscoa e, com esta data, também chega o momento de decidir o que vamos preparar para este dia em família tão especial.

No Brasil o bacalhau é o prato de maior sucesso nesta data, e é sem dúvidas uma ótima alternativa, mas não é a única.

Gosto muito de Bacalhau, em todas suas formas de preparação, mas sou um grande apaixonado dos frutos do mar – e tem outros frutos e peixes que prefiro ainda mais. Para dar-lhes algumas opções, vou apresentar à continuação três alternativas de receitas com frutos do mar com seus respectivos vinhos recomendados para se fazer a melhor harmonização:

 Ceviche:

Meu favorito é o ceviche, que pode ser feito de várias formas e também com inúmeros peixes. O importante é que este esteja o mais fresco possível, e para conseguir uma harmonização perfeita vamos procurar um vinho também o mais “fresco” possível, onde sua acidez seja o elemento principal na expressão gustativa do vinho.

Aqui  teremos uma extensa lista de vinhos para harmonizar (sempre brancos). Em termos de uvas, vai depender se a carne do peixe é da cor branca mais clara (por exemplo, o robalo) ou branca mais escura (por exemplo, a truta).

No primeiro exemplo prefiro optar por vinhos de uva Sauvignon Blanc, mas se o ceviche for elaborado com um peixe de cor mais escura, aí teremos que procurar um vinho de uva branca que proporcione vinhos mais texturizados e estruturados, também jovens. No caso dos que tiveram guarda em madeira, que isso tenha sido por um período curto. Pode ser um Chardonnay, mas com a condição que tenha boa acidez, para o qual teremos que preocupar exponentes de regiões climáticas com influência marítima, que entregam este tipo de vinho mais fresco.

Ceviche de Robalo Winechef

Ceviche de Robalo Winechef

Sugestão:

Undurraga TH Sauvignon Blanc Leyda.

 

Salmão Alla Siciliana

Um Salmão Marinado é uma ótima alternativa para a cena de Páscoa. É um peixe delicioso, sua carne é suculenta e macia, e para harmonizar precisamos de um vinho branco já mais complexo, mais concentrado.

Pode ser um pouquinho evoluído, não necessariamente de acidez intensa, mas sim de uma boa concentração e viscosidade. Ou seja, um vinho branco mais cremoso e delicado ao paladar. Dentre as uvas mais conhecidas que entregam este tipo de vinho, temos a Chardonnay e a Viognier, então vou sugerir um blend (mistura) destas uvas em uma versão já mais complexa, produto da evolução durante quase cinco anos de garrafa.

Salmão com molho de alcaparras

Salmão com molho de alcaparras

 

Sugestão:

Vinho Jean Chartron Hautes Cotes De Beaune 2009

 

Moqueca Capixaba:

A tradicional moqueca é outra das preparações que se destacam quando se trata de produtos feitos com frutos do mar. Para harmonizar podemos pensar em vinhos brancos concentrados e potentes, tipo Viognier ou Chardonnay que foram guardados em barricas de madeira.

 

Mas para conseguir uma harmonização realmente ótima é melhor experimentar com vinhos tintos de uvas de textura aveludada, tipo Merlot e Carménère. Um Pinot Noir de francês, elegante, sem muita madeira, pode harmonizar divinamente.

Moqueca Capixaba

Moqueca Capixaba

 

 

 

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa

 

Ocasião especial para reunir amigos e família,  a ceia de Páscoa pode ficar ainda mais elegante e saborosa com a correta combinação entre vinhos e pratos que serão servidos.

O bacalhau, que costuma ser um dos peixes mais consumidos da semana santa pode ser harmonizado com vinhos tintos e brancos, levando em conta o modo de preparo e os acompanhamentos que serão servidos.

Para celebrar a Páscoa em alto estilo e deixar o feriado ainda mais saboroso, o Sommelier Conseil Alex Ordenes preparou algumas dicas preciosas para uma perfeita harmonização entre vinhos e bacalhau nesta data.

Para não errar na hora de servir o vinho, Alex destacou que um detalhe importante é a forma como o peixe vai ser preparado. ” Os sabores dominantes, as texturas e também as guarnições que vão acompanhar o bacalhau devem ser levados em conta na escolha do vinho que será servido”, explicou o Sommelier.

Para receitas que contenham limão, laranja, especiarias e resgatam o lado fresco dos sabores do bacalhau, a sugestão é procurar harmonia com vinhos brancos jovens, exóticos e exuberantes. Nesse caso, nada funciona melhor que a fragrância dos Torrontés argentinos, como o Monteviejo Festivo Torrontés.

Já para quem vai apostar em ceviche, o melhor é preferir o frescor dos Sauvingon Blanc´s jovens, que tem sua acidez e vivacidade como elemento gustativo  principal. “Nossa sugestão nesse caso é da vinícola Undurraga que tem toda a tipicidade desta particular uva, e acompanha perfeitamente o ceviche de bacalhau”, aconselhou Alex.

Para os tradicionais preparos do bacalhau ao forno, na chapa ou de alguma outra forma  onde a carne do peixe fique com uma textura mais firme, a harmonia ideal deve ser feita com vinhos tintos, de uvas que não tenham taninos demasiado firmes. O melhor para esse tipo de receita é procurar a suavidade das uvas Pinot Noir e Merlot ou um Carménère frutado e delicado, como o Antiyal Carmenére.

 

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa.

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa.

 

Receita: Torta capixaba

 

Torta capixaba de bacalhau e palmito, numa versão simples  e fácil de fazer. .

Detalhes para elaborar a torta capixaba

Rendimento: 10 fatias

Tempo de preparo: 1h
Nível de dificuldade: fácil

Ingredientes da torta capixaba:

1kg de bacalhau dessalgado
1kg de camarão fresco
1kg de carne de siri
500g filé de pescada
1kg de mariscos
3 postas de peixe
3 dúzias de ovos
2 vidros de palmito
3 colheres de molho de tomate
1kg de cebola
Tomate
Azeite
Azeitona verde
Alho
Coentro

 

Receita: Torta capixaba

Receita: Torta capixaba

Modo de preparo da torta Capixaba:

Em uma panela com água, coloque bacalhau, camarão e o filé de pescada para cozinhar. Depois de cozido, desligue e deixe esfriar. Coloque o alho e a cebola para refogar, pique a azeitona e o tomate e acrescente no refogado, junto com o molho de tomate. Soque as carnes (filé, bacalhau e camarão), desfie a posta de peixe e acrescente ao refogado, junto com a carne de siri. Por fim, coloque os mariscos e palmito picados e regue com azeite.

Coloque sal e coentro a gosto e mexa bem. Bata os ovos (até ficar amarelo-claro) e misture com a massa, reservando um pouco para finalizar. Coloque tudo em uma forma, inclua o restante dos ovos por cima e decore com rodelas de cebola e azeitona. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos.

 

Escondidinho de peixe com mandioquinha

Ingredientes

 

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

800g de peixe branco em cubos

2 tomates picados

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

Sal, cheiro-verde picado e colorau a gosto

100g de queijo mussarela ralado

 

Purê:

 

800g de mandioquinha em pedaços

2 colheres (sopa) de manteiga

1/2 caixa de creme de leite

Sal a gosto

Escondidinho de peixe com mandioquinha

Escondidinho de peixe com mandioquinha

 

Modo de Preparo

 

Para o purê, cozinhe a mandioquinha em água fervente até ficar bem macia.

Escorra e amasse ainda quente com um garfo.

Transfira para uma panela, adicione a manteiga, o creme de leite e sal e cozinhe até formar um creme liso e homogêneo.

Desligue e reserve.

Para o refogado, aqueça uma panela com o azeite e frite a cebola e o alho por 2 minutos.

Acrescente o peixe e refogue por 3 minutos.

Adicione o tomate, o extrato de tomate, sal, cheiro-verde e colorau e refogue por mais 5 minutos.

Desligue, transfira para um refratário médio e cubra com o purê de mandioquinha.

Polvilhe com a mussarela e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos ou até gratinar.

Retire e sirva em seguida.

 

Receita: Camarão na moranga

Ingredientes

 

1 moranga média

1 colher (sopa) de óleo

Arroz branco para acompanhar

 

Creme:

 

1kg de camarões médios limpos

2 cubos de caldo de camarão

2 xícaras (chá) de água quente

Suco de 1 limão

3 colheres (sopa) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

4 dentes de alho amassados

1 cebola grande picada

4 tomates sem pele e sem sementes picados

1 xícara (chá) de vinho branco seco

1 folha de louro

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 copo de requeijão cremoso (200g)

Salsa e cebolinha a gosto

 

Receita: Camarão na moranga

Receita: Camarão na moranga

 

Modo de Preparo

 

Lave a moranga, recorte uma tampa na parte superior e retire as fibras e as sementes de seu interior.

Pincele toda parte exterior com o óleo, inclusive a tampa, envolva com papel-alumínio, coloque em uma assadeira e leve ao forno médio, preaquecido, por 1 hora. Deixe esfriar e reserve.

Para o creme, reserve alguns camarões inteiros.

Dissolva o caldo de camarão na água e reserve.

Tempere o camarão com o suco de limão, metade do azeite, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.

Em uma panela, aqueça o azeite restante e refogue o alho e a cebola.

Junte o tomate e refogue mais um pouco. Adicione o vinho e o louro e espere levantar fervura, coloque o camarão e deixe cozinhar por 7 minutos.

Dissolva a farinha na água com o caldo reservado e junte ao camarão, mexendo sempre até engrossar.

Retire do fogo e junte o requeijão, salsa e cebolinha.

Acerte o sal se necessário e coloque o creme dentro da moranga.

Decore com os camarões inteiros reservados, escaldados em água e sal e sirva.

 

Receita de Cuscuz de Camarão

Ingredientes

 

1 xícara de chá de azeite de oliva;

1 cebola grande picada;

1 vidro pequeno de palmito em conserva picado (sem a água);

1 lata de ervilha em conserva (sem a água);

½ xícara de chá de azeitona verde;

1 lata de molho de tomate;

½ kg de camarão limpo;

3 xícaras de chá de farinha de milho;

1 xícara de chá de cebolinha picada;

Sal e pimenta a gosto;

Rodelas de ovos cozidos e de tomates para decorar.

Cuscuz de Camarão

Cuscuz de Camarão

 

Modo de Preparo

 

Aqueça o azeite em uma panela e doure a cebola.

Acrescente o palmito, a ervilha e a azeitona.

Misture e refogue por 5 minutos.

Coloque o molho de tomate, o camarão, misture e ferva por mais 5 minutos.

Em seguida, junte a farinha de milho, a cebolinha, o sal e a pimenta.

Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo sempre até que fique homogêneo.

Coloque em um refratário de vidro com furo no meio untado e decorado previamente com as rodelas de tomates e ovos.

Aperte bem a massa de cuscuz com auxílio de uma colher.

A seguir, desenforme e decore a gosto.

 

Ossobuco ao vinho tinto

Molho que acompanha a receita da carne pode ser aproveitado em massas e risotos

Ingredientes

6 colheres (sopa) de manteiga

Óleo

1.5kg de ossobuco

½ cebola picada

Tomilho a gosto

1 xícara de vinho tinto

½ xícara de caldo de legumes

1 talo de salsão picado

1 cenoura picada

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

Flor de sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Farinha de trigo para polvilhar

 

Ossobuco ao vinho tinto

Ossobuco ao vinho tinto

 

Modo de preparo

Derreta a manteiga e o óleo em uma panela grande.

Leve o ossobuco para a panela e cozinhe bem, virando, até que esteja dourado. Retire da panela e adicione a flor de sal e a pimenta do reino à gosto.

Na mesma panela, adicione a cebola, o salsão e a cenoura. Refogue rapidamente, polvilhe a farinha de trigo para engrossar e mexa até dourar. Volte com o ossobuco.

Adicione o vinho, o caldo de legumes, o extrato de tomate e o tomilho, se quiser. Deixe cozinhar.

Quando o tutano do ossobuco estiver se soltando, retire novamente o ossobuco e processe o caldo restante para engrossar o molho.

Sirva em seguida.

 

Salmão ao Molho de Maracujá

Ingredientes

4 postas médias de salmão;

4 colheres de sopa de manteiga;

Sal a gosto;

Suco de 2 limões;

Polpa de 4 maracujás;

1 xícara de suco de laranja;

8 colheres de sopa de maionese para o molho;

2 colheres de sopa de suco de limão;

1 pitada de açúcar.

 

Salmão ao Molho de Maracujá

Salmão ao Molho de Maracujá

 

Modo de Preparo

Tempere as postas de salmão com suco de limão e sal a gosto.

Grelhe-as por 10 minutos com a manteiga até o peixe dourar dos dois lados.

Retire do fogo e reserve.

Bata no liquidificador a polpa dos maracujás e o suco de laranja.

Coe o suco e acrescente a maionese, mexendo bem até conseguir uma mistura homogênea.

Adicione 2 colheres de sopa de suco de limão, o açúcar, o sal e misture bem.

Coloque o peixe no prato e cubra com um pouco do molho.

Decore com sementes de maracujá e fatias de laranja.

Sirva a seguir!

 

Para harmonizar escolha algum vinho branco, de preferencia jovem e sem madeira. Um Sauvignon Blanc chileno seria uma boa pedida!