Frutos de mar. Branco o tinto?

 

Aprenda a harmonizar frutos de mar

A gastronomia é um mundo fascinante, cheio de detalhes, de cores, de aromas e sabores. Cada prato tem vida própria e representa o estilo do autor, da pessoa que o elaborou. Sentar frente a um prato visualmente agradável, bem decorado, colorido, com agradáveis aromas e bom sabor é uns dos maiores prazeres de um grande número de pessoas no mundo.

Estas pessoas que adoram a gastronomia são as mesmas que adoram também o vinho.  Já tiveram a oportunidade de provar um prato gostoso, de qualidade, delicioso, mas sem a companhia de uma taça de vinho? Dá a impressão que algo está faltando. Acho que é a magia da cumplicidade entre dois produtos que se complementam sublimemente.

Sobre a harmonização em si, felizmente existe em forma natural e espontânea uma relação sensorial que faz com que o vinho harmonize com a comida, e a probabilidade de que esta seja totalmente inexistente é muito baixa.

Para conseguir ter sucesso na hora de harmonizar um prato com uma garrafa de vinho é só usar a lógica e o senso comum em relação a cada um dos detalhes. Cores, aromas e sabores, tanto do prato como também do vinho com o qual queremos que nos acompanhe.

Ceviche

Ceviche

Por exemplo: vamos comer um fruto do mar, o qual logicamente sempre tem que ser o mais fresco possível, tipo um peixe branco (ex.: robalo). O preparo será com ele cru (ceviche), onde coloquemos só limão para acrescentar ao sabor e ao frescor. Neste caso, o correto é procurar um vinho que tenha as mesmas caraterísticas do prato, ou seja, se estamos falando de um produto do mar que tem que ser consumido o mais fresco possível também teremos que procurar um vinho que deva ser bebido o quanto antes.

Como este prato (ceviche) vai ter um sabor predominantemente cítrico, por causa do limão, temos que procurar vinhos que tenham estas mesmas características. Então, o vinho correto vai ser um branco, o mais jovem possível, que tenha uma marcada acidez e que não tenha passado por madeira.

Serão muitas opções para harmonizar um ceviche de maneira correta, independente da variedade da uva. Pode ser um Sauvingon Blanc, um Chenin Blanc, até um Torrontés, mas o importante é que tenha as caraterísticas destacadas anteriormente.

Então agora você já sabe. Frutos de mar crus, harmonizam maravilhosamente com vinhos brancos, frescos, sem madeira e o mais jovem possível.

 

Recepção Low Profile na virada do Ano

 

Dicas para a virada do ano

Envolvida com muitas coisas, de repente me dou conta de que 2014 se acaba e, logo, logo, vêm as comemorações festejando 2015.

A passagem de ano tem a ver também com recomeço e com renovação, basta querer. E para ser mais feliz, faça o exercício do desapego, renove a alma e o espírito. Esqueça o que de ruim lhe fez chorar e grave o bem que os sorrisos lhe fizeram. Jogue fora os trapos da tristeza e o malquerer para enxergar melhor o bem-me-quer que está ao seu lado.

Tudo vai florescer se você cultivar a esperança.

Prepare-se assim, para a virada do ano, e, caso você opte por receber amigos e familiares em sua casa, deixe que eles se contagiem com a esperança que você cultiva desde o primeiro dia de 2015.

Gosto do diferente, não gosto do lugar-comum, sugiro então que você faça uma recepção low profile e menos formal. Algo mais prático, para que você possa aproveitar mais sua festa com amigos e família.

Réveillon em Copacabana

Réveillon em Copacabana

  • Aceitando a sugestão, lembre-se que não sendo uma ceia clássica, mesmo assim, seus convidados precisam ser avisados da sua proposta neste réveillon para recebê-los;
  • Para começar, use muitas frutas para ornamentar e saborear (antes, durante e depois) misturadas a enfeites que você tem do natal. Exercite a imaginação e ouse, tudo com muito bom senso;
  • Arrume sua mesa com tons claros, explore o branco, o dourado ou prata. Arrumação menos formal não é o mesmo que deselegante. Podem ser usados guardanapos de papel e, aí, opte pelos modelos clássicos; se coloridos, preste atenção nas cores e estampados para não pesar nos contrastes;
  • Caso o número de convidados seja grande, arrume pratos, talheres e taças em um aparador. Lembre-se que não se coloca mais que 10 pratos empilhados (gosto de menos), pois fica alto e tira a beleza da composição da mesa.  Faça mais de uma pilha de pratos guardando certa distância, evitando aglomeração na hora de servir;
  • Quanto aos talheres, pode colocar a faca entre os dentes dos garfos, ou, se achar melhor, coloque na horizontal garfo e faca simplesmente, pensando sempre na praticidade de quem vai usar esses talheres;
  •  As taças podem ser coloridas, de modelos e cores diferentes, tudo sempre harmônico. Não precisa usar só um modelo de taça, abuse e use das taças que você tem em casa;
  • Uma festa, assim, tem a vantagem da diversidade de quitutesinhos que conseguem agradar a todos os gostos, inclusive ao dos vegetarianos. Sirva várias entradinhas como saladas (criativas), mini quiches, brandade de bacalhau, queijos e frios, aves fatiadas e até mesmo um lombinho magro preparado no dia anterior (com ervas e molho de mostarda levemente ácido), e fatiado um pouco antes de servir, não relaxando na escolha dos vinhos e espumantes;
  • Cuidado com a escolha musical. Caso goste, vale até funk, mas preste atenção nas letras antes para não constranger algum convidado. Aposte na sugestão.

Reitero meu canto de paz, em qualquer tom, para caber em qualquer festa e em qualquer ano!

Que venha 2015, que aqui vamos nós!

Por Giovanna:

Giovana é Mestre e consultora em Gastronomia, trabalha atualmente na Universidade Vila Velha. Gosta de pessoas verdadeiras, de artes em geral, ama viajar pelo Brasil e mundo afora. Dessas viagens, sempre procura conhecer os costumes e a gastronomia, redirecionando-os para tudo que faz. Aplica-se na arte de ser uma eterna aprendiz.

Tomar vinho pode ser tão bom quanto uma sessão de academia

 

O dilema de ir à academia ou relaxar tomando uma taça de vinho pode ser solucionado por um estudo feito numa universidade americana

Faltar à academia para tomar um vinho ou por causa de muitos na noite anterior pode não ser um problema, desde que o vinho seja tinto. Pesquisadores da Universidade de Alberta descobriram que o resveratrol, composto encontrado nas uvas tintas, pode melhorar o desempenho físico aumentando a frequência cardíaca e a força dos músculos, fazendo todo o trabalho pesado por você. Encontrado também em frutas e nozes, o composto pode contribuir com a performance durante o próprio exercício físico.

Segundo Jason Dyck, pesquisador do departamento de medicina da universidade, ele e sua equipe ficaram muito surpresos com a descoberta. “Nós imediatamente identificamos o potencial do composto e achamos um jeito de melhorar o exercício físico”, declarou o pesquisador.

Dyck e seu time vão começar agora a testar o resveratrol em diabéticos com insuficiência cardíaca. O objetivo é verificar se mesmo em casos como esses o composto pode contribuir nas funções desempenhadas pelo coração.

O estudo de 10 semanas pode chegar a resultados muito mais animadores. Segundo ele, o resveratrol pode ajudar muitos pacientes com diabetes que querem e precisam se exercitar, mas que são incapacitados fisicamente.

Vinho e Saude

Vinho e Saude

Fonte: Adega

Quais vinhos harmonizam com o verão?

 

 Vinhos de verão

Começou o verão, e o clima e as altas temperaturas estão a cada dia mais altas. O nosso organismo é extremamente atento a este tipo de mudanças climáticas, e por conseqüência, nossos hábitos de consumo já começam também a mudar. Se no inverno, num clima mais frio sentimos vontade de beber uma taça de um tinto encorpado e cálido, já no calor, o nosso corpo nos pede bebidas refrescantes, ligeiras que se bebam a temperaturas baixas, então é aí que está a chave do tipo de vinho que temos que escolher. Na verdade e só “escutar” o que o nosso organismo está querendo falar.

Se pensarmos quais são esses vinhos que tem estas características vamos encontrar facilmente o vinho adequado para acompanhar estes dias de verão que começam.

Refrescantes:

O que refresca num vinho é sua acidez, e ela é o elemento principal do equilíbrio dos vinhos brancos, lembrando que a acidez está em constante declínio, pelo tanto os vinhos que vai ter esta caraterísticas são exclusivamente os vinhos mais jovens. Não adianta pensar só no tipo de uva, mas sempre temos que estar muito atento a idade do vinho. Um Sauvignon Blanc 2014 ou 2013 por exemplos serão extremamente refrescantes, já que sua acidez estará intacta, muito intensa, entregando aquele lado vivo e nervoso que é a “marca registrada” dos vinhos elaborados a partir de esta uva.

A Sauvignon Blanc é a uva que melhor acompanha os dias quentes de verão, com esse clima que quase nos queima a pele. Uma taça de um vinho desta uva se converte num elixir, numa delicia de frescor! Não tem melhor momento que um dia de piscina e uma taça de Sauvignon Blanc bem gelado sempre a mão.

Quais vinhos harmonizam com o verão?

Quais vinhos harmonizam com o verão?

A Natureza é sabia:

Se agora pensarmos nos tipos de alimentos que nosso organismo prefere nos dias quentes, lógico que não vai ser o churrasco, mas sim um peixinho fresco, talvez um Ceviche ou até uma salada verde. É aí que aparece de novo a magia do vinho desta uva, que se adapta maravilhosamente a este tipo de preparações, ou seja, o Sauvignon Blanc combina perfeito com a praia, com o sol, e também com esses momentos descontraídos durante o clima de verão.

Importante é que tenham sempre cuidado e atenção de escolher vinhos jovens, pois vão entregar uma acidez mais marcada, que é de fato o que vai ser importante em termos de equilíbrio e da qualidade do vinho.

Deixo aqui abaixo alguns dos meus favoritos:

Vinho Calcu Sauvignon Blanc. Chile.

Vinho Casas del Bosque Casa Viva Sauvignon Blanc . Chile

Nederburg Winemaster´s Reserve. África do Sul

 

 

 

Como fazer contrafilé ao molho de vinho tinto

Ingredientes para a carne:

80 g de manteiga

80 g de farinha de trigo

8 colheres (sopa) de caldo de carne

500 ml de vinho tinto seco

2 cebolas roxas picadas

Sal e pimenta (a gosto)

1 kg de contrafilé

 

Ingredientes para o caldo de carne:

1kg de costela

1 cenoura grande

1 talo de aipo

1 cebola

2 dentes de alho

1/4 de um alho-poró

 

Como fazer contrafilé ao molho de vinho tinto

Como fazer contrafilé ao molho de vinho tinto

 

Modo de preparo

Como fazer a carne:

Faça o molho com a manteiga e a farinha até dourar, afinando depois com o caldo.

Em outra panela, refogue a cebola, adicione o vinho tinto e deixe reduzir.

Tempere com sal e pimenta.

Junte a redução ao molho base e coe.

Conserve essa mistura fora do fogo, mas no calor, enquanto grelha a carne.

Coloque a manteiga na frigideira e grelhe o contrafilé até o ponto desejado

Depois basta colocar o molho sobre a carne e pronto!

 

Para preparar o caldo de carne:

Leve a carne ao forno até que doure e escureça.

Junte a carne com os legumes cortados em uma panela grande e cubra com água.

Espere levantar fervura e abaixe o fogo. Cozinhe por 5 horas, se reduzir demais, adicione mais água.

 

Diferentes Maturações da Uva

 

Maturação Fisiológica

Corresponde ao momento em que a grainha está apta a germinar.

 

Maturação Técnica

Corresponde ao tamanho máximo da uva e à concentração máxima de açúcar acumulado ou mínima de acidez total.

 

Maturação Fenólica

Tem em conta a riqueza em antocianas, a qualidade e origem dos taninos e o grau extractibilidade ou dissolução destes compostos no mosto.

 

Maturação Aromática

Corresponde ao momento em que o teor de compostos aromáticos agradáveis é máximo e o teor de compostos aromáticos desagradáveis (verdes e herbáceos) é mínimo.

 

Maturação Enológica

Corresponde ao momento óptimo de vindima. É definida pelo enólogo e tem em conta não só as maturações descritas como, e principalmente, a prova das uvas.

 

Diferentes Maturações da Uva

Diferentes Maturações da Uva

 

Dicas para receber bem na ceia de Natal

 

Os sons do natal já estão no ar.  Veja as dicas para receber bem na ceia de Natal

Música recorrente, nessa época, que no passar do ano ansiamos por ouvir. Imagine que sendo a música essa combinação mágica de sons e silêncio, se de repente, nesse Natal, os silêncios se tornassem inoportunos e os sons destoantes…

É o mesmo que uma mesa com pratos saborosos numa ocasião especial, posta sem nenhum cuidado, sem elegância e praticidade.

A etiqueta, longe de ser aquela coisa esnobe para a qual alguns torcem o nariz e reviram os olhos, serve mesmo para harmonizar o ambiente, aliás, dá-lhe praticidade, além de beleza. Quando sabemos como nos portar, o que e como fazer, nossa autoestima melhora e o relacionamento das pessoas, até em torno de uma mesa, torna-se mais agradável. Então, por que não utilizá-la na sua ceia de Natal, simples ou sofisticada?

A ceia de Natal perdeu um pouco daquele significado divino, que lhe é próprio, porque quase ninguém se lembra mais do aniversariante. O ritual, seja numa simples casa ou numa mansão, perdeu a magia de família reunida em torno dos sabores e aromas numa contrição que iniciava sempre com a benção do pão de cada dia. Aproveite o espírito natalino e traga, então, algo que possa fazer a diferença e, siga as dicas:

Dicas para receber bem na ceia de Natal

Dicas para receber bem na ceia de Natal

 

As Dicas

 

  • Comece analisando os convidados que virão à sua ceia;
  • Prepare o ambiente com uma música orquestrada, bem intimista, ao fundo… crie um clima (nada de Jingle Bells, por favor);
  • Seja pontual, bem humorado e afável;
  • Na mesa, uma toalha que pode ter motivos natalinos discretos ou mesmo lisa, de cor vermelha e se preferir algo mais clássico, branca (adoooro!), observando sempre que tipo de louça vai usar. Um singelo arranjo de flores baixinho para não atrapalhar a visão e a comunicação ou um arranjo num prato grande ou bandeja com algum enfeite que você tenha em casa, como bolas de tamanho e cor variados, da sua árvore de natal, vai dar um tom mais alegre à sua mesa;
  • Lembre-se ao arrumá-la, de dispor as taças sempre acima do prato, um pouco à direita, na ordem decrescente: a maior para água, seguida da taça para vinho tinto e a menor para vinho branco. Caso sirva espumante a taça (flute) fica entre a taça de água e vinho tinto, um pouco atrás. Colheres e facas à direita do prato, facas mais próximas e com o fio voltado para o prato; garfos à esquerda. Talheres de sobremesa colocados acima do prato, na horizontal. Colherinha e faquinha com o cabo voltado para a mão direita e, o garfinho abaixo dela, com o cabo para a esquerda, facilitando seu manuseio.
  • No cardápio, nada como ter um prato vegetariano para quem não come carne ou peixe.

 

Por Giovana:

Giovana é Mestre e consultora em Gastronomia, trabalha atualmente na Universidade Vila Velha. Gosta de pessoas verdadeiras, de artes em geral, ama viajar pelo Brasil e mundo afora. Dessas viagens, sempre procura conhecer os costumes e a gastronomia, redirecionando-os para tudo que faz. Aplica-se na arte de ser uma eterna aprendiz.

 

Pesquisadores replantam vinhedo de Leonardo da Vinci no centro de Milão

 

Vinhedo que teria pertencido ao artista fica perto da igreja de Santa Maria delle Grazie

Um time de pesquisadores da Itália, que inclui o crítico de vinho e enólogo Luca Maroni, vem dedicando anos a identificar vinhas em um local no centro de Milão, na Casa degli Atellani, perto da igreja de Santa Maria delle Grazie, que teria pertencido ao mais famoso artista e inventor italiano da época do Renascimento, Leonardo da Vinci. Recentemente, eles conseguiram replantar o vinhedo e planejam abrir ao público em maio.

De acordo com o grupo Confagricoltura, o vinhedo foi dado de presente, em 1499, ao gênio do Renascimento por Ludovico II, O Mouro, conhecido como Ludovico Sforza, um dos mecenas de Da Vinci. O prêmio teria sido ofertado ao artista logo depois que ele pintou sua célebre “Santa Ceia”.

Leonardo morreu apenas 20 anos depois disso, mas seu vinhedo perdurou por mais 450 anos, quando foi destruído durante um bombardeiro dos Aliados durante a II Guerra Mundial. As vinhas replantadas são de Malvasia de Candia. A abertura do vinhedo e do jardim está prevista para ocorrer em maio durante a Expo 2015, que será realizada em Milão.

vinhedo de Leonardo da Vinci

vinhedo de Leonardo da Vinci


Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

Podridão Cinzenta

Ocorre maioritariamente da floração ao fecho do cacho e depois da pinta, sempre que as condições climatéricas sejam favoráveis (chuva e/ou muita humidade e 18ºC. de temperatura). Ataca preferencialmente as uvas, os ataques às folhas e sarmentos são menos importantes. Pouco antes da pinta a sensibilidade ao fungo diminui para aumentar bruscamente assim que o açúcar se acumula no bago. Depois da pinta, em presença de humidade e fissuras na película das uvas, o fungo desenvolve-se rapidamente.

Na prevenção da doença está o pouco vigor vegetativo, o bom arejamento da copa e dos cachos e a manutenção de uvas com a película integra.

A aplicação da calda bordalesa é um bom preventivo pois estimula o engrossamento da película da uva.

Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

Doenças do Lenho

Constituem uma ameaça crescente para o futuro da viticultura e a maioria não possui tratamento específico. Escoriose, Esca e Eutipiose são as mais comuns. A primeira pode ser tratada com fungicida, no período que vai do gomo de algodão às folhas livres, mas as duas últimas apenas com prevenção.

A poda é a operação mais importante na prevenção destas doenças. Podar primeiro as cepas afetadas, queimar as varas ou cepas afetadas, efetuar pouco cortes e de pequenas dimensões, não fazer podas precoces e principalmente desinfetar as tesouras de poda e as feridas da poda logo a seguir ao corte, são os princípios a respeitar.

 

Infestantes

Os herbicidas tendem a entrar em desuso. O enrelvamento é uma prática cada vez mais comum nas empresas. Habitualmente usa-se o glufosinato de amónio, um herbicida não residual ao qual se junta um pouco de ureia (azoto) para apressar a desinfestação. Só depois de mobiliza o solo e se efetua a sementeira de uma mistura entre leguminosas e gramíneas, com o objetivo de retirar ou promover o vigor na vinha. O enrelvamento protege os solos da erosão, facilita o arejamento e a frescura, incrementa a comunidade biótica, além de permitir a deposição natural de matéria orgânica quando se procede ao seu corte.

 

CONTINUA…

 

Vinhedos de Bordeaux se preparam para os efeitos do aquecimento global

Os donos de vinhedos em Bordeaux se planejam para aumentar o número de cachos de uvas por videiras, atrasar o ciclo vegetativo e introduzir novas variedades para enfrentar o aquecimento global sem perder qualidade nos vinhos.

O calor e a aridez que marcaram a colheita de 2015 e que devem prevalecer nas próximas “não preocupam hoje os viticultores porque as vindimas mais precoces são um fator de qualidade”, explica o presidente do Comitê Interprofissional do Vinho de Bordeaux, Bernand Farges.

Mas no futuro, as variedades de uvas mais precoces, como a merlot tinta, terão dificuldades. A produção do extenso vinhedo de Bordeaux se compõe de cerca de 80% de tintas e 20% de brancas. A variedade merlot é a mais cultivada (50% das videiras), muito mais do que a cabernet sauvignon (23%).

“Em 20 ou 30 anos, a merlot poderia amadurecer em agosto, o que prejudicaria a qualidade dos vinhos”, afirma Kees van Leeuwen, pesquisador e professor da Escola Nacional Superior de Ciências Agrônomas de Bordeaux. Os vinhos poderiam então “carecer de frescor, com uma graduação alcoólica muito alta”, diz.

Para combater esses efeitos é preciso atrasar o ciclo vegetativo da videira merlot, para que amadureça lentamente em meio ao frescor das noites de princípio de outono.

Vinhedos de Bordeaux

Vinhedos de Bordeaux

Aumentar o número de cachos por videira ou proteger as uvas do sol tirando menos folhas da planta são medidas realizáveis a curto prazo para atrasar o ciclo vegetativo.

A médio prazo, a ideia é propor aos viticultores novos porta-enxertos (a parte enterrada do pé, que serve de suporte à haste), mais tardios e resistentes à seca, mas também incentivá-los a aumentar a proporção de videiras tardias entre as que se cultivam em Bordeaux.

O cabernet sauvignon, uma “variedade que responde bem às características da região”, amadurece cada vez melhor em um clima mais quente e “deveria ser plantada cada vez mais”, acredita o especialista.

Van Leeuwen menciona também a variedade “petit verdot“, também tardia e autorizada nas denominações de origem da região vinícola de Bordeaux, mas que tem sido deixada de lado nos últimos 50 anos.

Ambas poderiam ocupar um lugar mais importante nas combinações de diferentes variedades utilizadas para elaborar o vinho.

Mas, a longo prazo, talvez seja necessário ir além: “até 2040-2050, quiçá tenhamos necessidade de introduzir variedades que atualmente não são cultivadas em Bordeaux para ter uma paleta de variedades que amadureçam no período ideal para fazer grandes vinhos”, estima van Leeuwen.

Vinhedos de Bordeaux se preparam para os efeitos do aquecimento global

Vinhedos de Bordeaux se preparam para os efeitos do aquecimento global

Se estuda, entre outras, a futura entrada da uva tinta cao, variedade portuguesa utilizada hoje nos vinhos do Porto, indica Kees van Leeuwen, porque o “clima atlântico da região se parecerá ao de Bordeaux em 30 ou 40 anos, com dois ou três graus a mais”.

Muitos viticultores bordeleses reivindicam a possibilidade de fazer experimentos dentro da denominação de origem, em 1% ou 2% da composição.

“O gosto do vinho não se modificará com a alteração de 1% nas variedades e nós, em contrapartida, aprenderemos (…) coloquemos em prática novas técnicas para estarmos preparados, dentro de dez anos, para lançá-las de maneira oficial”, afirma Jérémy Ducourt, enólogo das bodegas Ducourt, que acabou de começar os testes.

Essa questão não preocupa somente a França. Por isso, há um programa de pesquisa financiado pela União Europeia, Adviclim, cujo objetivo é avaliar a influência da mudança climática nas vinhas e estudar possibilidades de adaptação.