Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Entenda como se dá o papel desta madeira e quais seus benefícios para a bebida de baco

Fala-se muito do uso da madeira para amadurecimento do vinho, mas pouco esforço se faz para esclarecer como o contato com o carvalho muda aromas e sabores.

Ficam sempre muitas perguntas, entre elas: como estas mudanças se processam? E a que mais nos interessa: quais os benefícios que o contato com o carvalho traz ao vinho? Vejamos passo a passo.

 

O que é micro-oxigenação?
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo.

Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho? 
Este é o ponto que mais nos interessa. E os ganhos são muitos.

  1. A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos.
  2. Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras.
  3. O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira.
  4. A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano, é a chamada “parte dos anjos”.

 

Quais as substâncias aromáticas passam para o vinho? 
O carvalho transmite muitos aromas e sabores à bebida. Estas são suas substâncias importantes.

 

  1. Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.
  2. Vanilina: Aromas de baunilha.
  3. Guaiacol: Aromas de defumados e especiarias.
  4. Eugenol: Aroma de cravo.
  5. Furfural: Aroma de caramelo.
  6. Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.
  7. Coumarin: Doa amargor e acidez.

 

Continua…

Revelado o nome das marcas que falsificam azeite – descubra se é a que você usa!

O azeite de oliva extravirgem é um alimento maravilhoso, cheio de benefícios à nossa saúde.

Por exemplo, ele:

– Previne o câncer
– Ajuda no crescimento dos cabelos
– Previne problemas cardíacos
– Melhora a saúde do cérebro
– Hidrata a pele

No entanto, devemos tomar cuidado antes de comprar o azeite extravirgem.
Infelizmente, estamos sendo enganados.

Pesquisas recentes mostraram que oito marcas foram reprovadas no teste de qualidade.

O problema é tão sério que a Proteste, entidade que fez a pesquisa, sugere a retirada dessas marcas no mercado, já que não passam de fraude contra o consumidor.

O teste foi realizado com 20 rótulos.

Revelado o nome das marcas que falsificam azeite - descubra se é a que você usa!

Revelado o nome das marcas que falsificam azeite – descubra se é a que você usa!

Veja o resultado:

Quatro marcas fora reprovadas por adulteração do produto, ou seja, há óleo vegetal em sua composição, o que é proibido por lei.

O correto é que o azeite tenha apenas gordura proveniente da azeitona – o que faz dele um “extravirgem” de verdade.

As QUATRO MARCAS:

– Figueira da Foz
– Tradição
– Quinta d’Aldeia
– Pramesa

Quatro foram reprovadas porque eram apenas virgens, ou seja, tinham acidez acima do que a norma exige para um azeite ser vendido como extravirgem:

– Qualitá
– Beirão
– Carrefour Discount
– Filippo Berio

Embora carreguem no rótulo a palabra “extravirgem”, o teste provou que eles eram apenas virgens.

Ou seja, pagamos mais caro pelo produto, mas a qualidade é inferior.

Felizmente, cinco marcas que haviam sido reprovadas em análise feita em 2013 agora passaram no teste:

– La Española
– Carbonell
– Serrata
– Gallo
– Borges

O produto de melhor qualidade, segundo a Proteste, foi o azeite Cocinero. Esta marca foi indicada como o azeite extravirgem de melhor qualidade, apesar da embalagem de plástico.
É bom lembrar que as garrafas de vidro escuras conservam melhor o alimento. O mais interessante é que Cocinero teve o melhor custo-benefício entre os produtos analisados.

No entanto, a Proteste também indicou que o rótulo desta marca precisa passar por mudanças, pois ele não informa a data de envase.
Além disso, devido à embalagem ser de plástico, certamente a qualidade será afetada em azeites dessa marca engarrafados há mais de seis meses.

Fonte: PROTESTE Associação de Consumidores

Receita: Camarão na moranga

Ingredientes

 

1 moranga média

1 colher (sopa) de óleo

Arroz branco para acompanhar

 

Creme:

 

1kg de camarões médios limpos

2 cubos de caldo de camarão

2 xícaras (chá) de água quente

Suco de 1 limão

3 colheres (sopa) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

4 dentes de alho amassados

1 cebola grande picada

4 tomates sem pele e sem sementes picados

1 xícara (chá) de vinho branco seco

1 folha de louro

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 copo de requeijão cremoso (200g)

Salsa e cebolinha a gosto

 

Receita: Camarão na moranga

Receita: Camarão na moranga

 

Modo de Preparo

 

Lave a moranga, recorte uma tampa na parte superior e retire as fibras e as sementes de seu interior.

Pincele toda parte exterior com o óleo, inclusive a tampa, envolva com papel-alumínio, coloque em uma assadeira e leve ao forno médio, preaquecido, por 1 hora. Deixe esfriar e reserve.

Para o creme, reserve alguns camarões inteiros.

Dissolva o caldo de camarão na água e reserve.

Tempere o camarão com o suco de limão, metade do azeite, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.

Em uma panela, aqueça o azeite restante e refogue o alho e a cebola.

Junte o tomate e refogue mais um pouco. Adicione o vinho e o louro e espere levantar fervura, coloque o camarão e deixe cozinhar por 7 minutos.

Dissolva a farinha na água com o caldo reservado e junte ao camarão, mexendo sempre até engrossar.

Retire do fogo e junte o requeijão, salsa e cebolinha.

Acerte o sal se necessário e coloque o creme dentro da moranga.

Decore com os camarões inteiros reservados, escaldados em água e sal e sirva.

 

Avan Terruño De Valdehernando, 2007

Avan Terruño De Valdehernando, um extraordinário Ribera del Duero, que provém de um vinhedo plantado em 1934 e é envelhecido em barricas 100% novas.

 

País Espanha
Propriedade da Vinícola 30 Hectares
Volume 750ml
Tipo Tinto
Safra 2007
Uva 100% Tinta Del Pais (Tempranillo).
Teor Alcoólico 14,5%
Tipo de Uva Tinta Tempranillo
Amadurecimento 17 meses 100% Francês

 

Avan Terruños De Valdehernando, 2007

Avan Terruño De Valdehernando, 2007

 

Visual De cor vermelho rubi intenso.
Olfativo Outro fantástico vinho deste produtor “Boutique” (ou “de Autor”), que até agora surpreendeu com cada vinho e com cada safra, todos vinhos realmente sensacionais. No caso particular deste Avan Valdehernando, que provém de um vinhedo plantado em 1934 e envelhecido em barricas 100% novas, é de todos o mais elegante. Com uma mistura de aromas extremadamente integrados, tem notas a fruta negra, igual a todos os seus “Hermanos” – mas a diferença é que este é o mais orgânico de todos, com notas a sous bois, grafito, mineral, mais notas finas e delicadas da madeira francesa (fumo, cedro, tabaco). Também tem as notas à lavanda, muito presentes em todos os vinhos desta bodega.
Gustativo Na boca tem muita potência e intensidade de sabores, sublinhados por uma estrutura de taninos tensos e firmes, taninos sólidos e compactos, mas em comparação com os outros vinhos desta bodega, a proposta é mais elegante, mais delicada. Algo menos concentrado que “cepas centenárias” (vinhas antigas), mas com um nível qualitativo dos mais altos. É fresco no final de boca, extremadamente longo, e com certeza vai melhorar muito nos próximos 5 anos.
Dica de Harmonização Carré de cordeiro com purê de menta sobre fundo de alecrim.
Filé mignon grelhado acompanhado de rosti de batatas e ratatouille de pimentão e cebola.
Confit de pato sobre batatas salteadas e molho de mirtilho
Filé de cervo com crosta de “pain de épices” e purê de castanha.
Ossobuco com abóbora assada, e avelãs tostadas.
Mignon em crosta de vitelo e foie gras sobre molho com risoto de funghi porcini.
Temperatura de Serviço 17°
Potencial de Guarda 15 anos
Nome da Vinícola Juan Manuel Burgos
Ano de Fundação da Vinícola 2000
Pontuação Winechef

Avan Terruños De Valdehernando, 2007 - 95 pontos Winechef

Avan Terruños De Valdehernando, 2007 – 95 pontos Winechef

 

Você sabia que o Cognac tem origem na destilação de vinhos brancos?

Um dos símbolos da França, a bebida se apropria da cor e dos aromas do carvalho

Produto da destilação de vinhos brancos, o Cognac é uma bebida que, durante longa permanência em barricas, se apropria da cor e dos aromas que o carvalho lhe transfere.

O VSOP, por exemplo, amadurece em barricas por cinco anos ou mais. O carvalho usado é de alta porosidade e com pouco tanino. Consequentemente, as perdas por evaporação nesse período de amadurecimento são impressionantes. Os recintos de estocagem são o habitat de um fungo que vive das emanações alcoólicas das barricas. Elas são tão intensas que se perde um volume de Cognac por ano equivalente ao que se consome dessa bebida na França.

 

Vinho básico

Ainda que um Cognac legítimo tenha a complexidade de um grande vinho, seus precedentes nada têm de extraordinários. São pouco alcoólicos e muito ácidos, originados da uva Ugni Blanc, cultivada em área delimitada, em solo calcário e clima temperado e chuvoso.

A delimitação da área deu-se em 1938 quando a denominação Cognac foi subdividida nas seis áreas atuais. Isso ocorreu às vésperas da Segunda Grande Guerra, quando a bebida já possuía um longo rastro na história.

Você sabia que o Cognac tem origem na destilação de vinhos brancos?

Você sabia que o Cognac tem origem na destilação de vinhos brancos?

O sal destrói!

Em tempos passados, nos séculos XIV e XV, os vinhedos em torno de Cognac, no oeste da França, originavam vinhos populares, ácidos e pouco alcoólicos, requisitados pelos marinheiros dos navios que aportavam para carregar o sal da Charente, perto de Cognac. Não demorou para que as barricas de tais vinhos passassem a desembarcar no norte da Europa como complemento de carga dos navios que transportavam sal, também em barricas. Essa condição mercantil prosperou de tal forma que começou a faltar espaço, nos porões, para o vinho. Surge, então, a idéia de destilar o vinho para que ele ocupe um volume menor.

No século XVII os holandeses instalam os primeiros alambiques na Charente, aperfeiçoados pelos franceses que introduzem a dupla destilação. Em conseqüência do atraso nos embarques, percebe-se que o destilado se beneficia com o estacionamento em barricas de carvalho e que pode ser consumido puro. Estava descoberto o Cognac como o conhecemos hoje.

A Filoxera destrói!

Durante o século XVII, o mercado de Cognac é organizado. São criados escritórios de representação em várias cidades que coletam a bebida de diversas fontes e encarregam-se de colocá-la na Holanda, na Inglaterra e, posteriormente, na América e no Extremo Oriente. Criam-se paralelamente as indústrias conexas: garrafas, caixas, rolhas, impressos.

Por volta de 1875, porém, a praga da Filoxera, na Charente, destrói quase todo o vinhedo. Falta Cognac no mundo e quem se beneficia disso é o uísque, uma aguardente da Escócia que passa a comandar o mercado de destilados.

Uva Ugni Blanc

Uva Ugni Blanc

 

Delimitação

A reconstituição do vinhedo da Charente vai se dar trinta anos mais tarde com o recurso à enxertia. Antes disso, o geólogo Henri Coquand havia caracterizado os solos da região em torno de Cognac, entre La Rochelle e Angoulême.

Com base nos estudos de Coquand, realiza-se a delimitação, em 1909, da área exclusiva do Cognac. A partir daí foram reconhecidos os três crus de Cognac, denominados Champagne, Borderie e Bois.

O Cognac tem, então, condições para se constituir em uma Denominação de Origem Controlada, o que acontece em 1936. Dois anos depois, as três áreas são subdivididas nas áreas de cultivo atuais: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois à Terroirs.

Ainda que não seja obrigatório, as garrafas de certos Cognacs têm estampado, no rótulo, um desses nomes.

Nos dias de hoje
No rótulo da garrafa de Cognac é obrigatório constar o nome da Denominação (Cognac ou Eau-de-Vie des Charentes), o conteúdo (ml ou cl) e o teor alcoólico (40% mínimo).

É facultativa a menção à sub-região (Grande Champagne, Fins Bois etc…) e à designação de envelhecimento (VS ou Very Special, VSOP ou Very Superior Old Pale, ou Napoleon X.O.). Nesses formatos, o Cognac é importado por cerca de 160 países do mundo e tido como produto de alta qualidade, símbolo da França e de sua arte do bem viver.

 

Croft lança primeiro Reserva Tawny

A Croft, uma das mais antigas casas de vinho do Porto, fundada em 1588, acaba de introduzir uma nova abordagem ao tradicional Porto Tawny.

O objetivo é promover uma experiência diferente com o vinho do Porto, explorando o caráter complexo de um Tawny envelhecido e a descontração de um vinho pronto a beber.

Até agora eram disponibilizados apenas dois estilos de Tawnies: o Fine Tawny, com envelhecimento de 3 a 5 anos, e o tradicional Tawny com indicação de idade, nunca lançado antes dos 10 anos de estágio.

Com o Tawny Reserva, envelhecido em cascos de carvalho durante cerca de 7 anos, “é possível desfrutar do melhor dos dois mundos: por um lado a profundidade de sabores de um vinho mais velho e, por outro, a suavidade de um vinho pronto a ser consumido”

O importante é servir fresco, seja no verão ou no inverno. Recomenda-se que seja consumido a 15ºC.

Croft lança primeiro Reserva Tawny

Croft lança primeiro Reserva Tawny

 

Veja Também:

 

Receita: Rolê de peixe recheado

Uma receita deliciosa, e muito fácil de fazer. Confira!

Ingredientes

4 filés de linguado

Suco de 1 limão

1 dente de alho amassado

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

1/2 xícara (chá) de requeijão Catupiry®

5 colheres (sopa) de queijo provolone ralado

2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado

200g de bacon em fatias

Folhas de manjericão para decorar

 

Purê:

2 xícaras (chá) de mandioquinha picada

2 dentes de alho grandes

1 lata de creme de leite

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Receita: Rolê de peixe recheado

Receita: Rolê de peixe recheado

Modo de Preparo

Tempere o filé com o suco, o alho, sal e pimenta.

Misture o requeijão com o provolone e o manjericão.

Disponha no centro do filé e enrole.

Envolva o filé com fatias de bacon e prenda com palitos.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos ou até dourar.

Para o purê, cozinhe a mandioquinha com o alho em água fervente por 10 minutos ou até amaciar.

Escorra. Retire a casca do alho e passe com a mandioquinha no espremedor.

Acrescente o creme de leite, sal, pimenta e leve ao fogo baixo, mexendo até obter um purê liso.

Disponha em uma travessa com o peixe e sirva polvilhado de manjericão.

Vinho com mais de 1.600 anos intriga a ciência

Ninguém ainda provou da bebida mais antiga de que se tem notícia!

Quando, em 1867, pesquisadores deram início às escavações na cidade alemã de Speyer, não suspeitavam que, além dos restos do nobre romano que procuravam, encontrariam no local várias garrafas de vinho produzidas entres os anos 325 e 359. 

Embora a maioria das garrafas encontradas tenha sido destruída com o passar do tempo, uma delas sobreviveu, e seu conteúdo continua intrigando os cientistas até hoje.

Embalado em uma garrafa de vidro grossa e fechada hermeticamente com uma camada de cera, o vinho de Speyer teria sido elaborado com uma mistura de ervas e grandes quantidades de azeite de oliva.

Vinho com mais de 1.600 anos intriga a ciência

Vinho com mais de 1.600 anos intriga a ciência

Alguns especialistas acreditam que ainda está conservada em sua composição uma porção de álcool etílico, enquanto outros especulam que grande parte do etanol se perdeu durante os quase 1.500 anos que esteve debaixo da terra. 

Atualmente, o elixir milenar está conservado no museu de Speyer. O recipiente nunca foi aberto, por medo de que a exposição ao ar exterior arruinasse seu conteúdo valioso.

 

Veja também:

 

 

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

País Espanha
Tipo de Vinícola Vinho Biodinâmico
Volume 750ml
Tipo Tinto
Safra 2006
Uva 50% Garnacha Negra, 30% Syrah e 20% Cariñena
Teor Alcoólico 15%
Tipo de Uva Tinta Assemblage
Amadurecimento 15 meses em barricas de carvalho francês
Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

 

Visual Rubi profundo, muito concentrado.
Olfativo Nariz envolvente onde ressaltam pequenos frutos do bosque (framboesa, morango silvestre, groselhas), especiarias e tons florais, tudo apoiado nas notas defumadas aportadas pela guarda em madeiras e o bouquet delicado que está absolutamente integrado – formando um aroma de altíssimo nível de qualidade.
Gustativo Com uma textura aveludada, revela uma personalidade muito marcada com inumeráveis camadas de sabores. Esconde estrutura suficiente para evoluir por pelo menos 3 ou 4 anos. Tem muita qualidade, impressiona pela força e potência, e, ao mesmo tempo, pela incrível elegância.
Dica de Harmonização Caçarola de javali com tarte tatin de batatas e cebola.
Carré de cordeiro ao açafrão e aspargos frescos.
Carne bovina marinada e braseada em vinho tinto de Toro.
Prime rib suíno ao molho de mirtillo acompanhado de purê de batatas doce e salsa.
Paella de caça menor.
Temperatura de Serviço 16°
Potencial de Guarda 12 anos
Nome da Vinícola Mas Estela
Ano de Fundação da Vinícola 1981
Produções Limitadas Vinhos de Autor
Enólogo Responsável Familia Soto-Dalmau
Pontuação Winechef
Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006 - 91 Pontos Winechef

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006 – 91 Pontos Winechef

 

China será o segundo maior mercado mundial de vinhos em 2020

A previsão é de um relatório apresentado pela empresa de feiras Vinexpo e o grupo de pesquisa IWSR: em 2020, a China será o segundo mercado mundial de vinhos em valor, superada apenas pelos EUA. O mercado norte-americano continuará a crescer solidamente (4,9 por cento nos próximos três anos), mas é da China que chega a maior taxa de crescimento, com uma subida de 38,9 por cento.

Estima-se que o mercado dos EUA possa valer 38,9 mil milhões de dólares (cerca de 36,5 mil milhões de euros) no final desta década, enquanto a China, com 21,7 mil milhões (20,3 mil milhões de euros), ultrapassará a França e o Reino Unido. Esta subida acontecerá apesar de o consumo “per capita” ser muito reduzido – cada chinês bebe atualmente 1,34 litros de vinho por ano, esperando-se que esse número suba para 1,53 litros em 2020. Em França, por comparação, o consumo anual é de 47,19 litros…

Mas a dimensão do mercado chinês ganha ainda outro destaque se retirarmos os espumantes da equação. Com 94,5 milhões de caixas (de nove garrafas cada), a China será o maior mercado mundial de vinhos tranquilos, registando um crescimento de 79,3 por cento até 2020.

 

China será o segundo maior mercado mundial de vinhos em 2020

China será o segundo maior mercado mundial de vinhos em 2020