Vinhos tintos e taninos

Os vinhos tintos são elaborados obrigatoriamente com uvas que tem a casca escura, ou seja, tintas. Na casca das uvas encontramos células chamadas “antocianos”, que fazem parte da família dos polifenóis, e são responsáveis pela pigmentação dos vinhos.

Os taninos

Quando se trata de vinhos tintos, o entendimento desse elemento é substancial, tanto para a degustação quanto para a guarda de vinhos. Existem muitas definições, mas determinamos os taninos como a “coluna vertebral do vinho”, ou como seu “esqueleto”. Trata-se de um elemento determinante para a qualidade dos vinhos.

Os taninos são responsáveis pela longevidade dos vinhos. Se um vinho tem uma estrutura potente de taninos, irá certamente ter uma vida longa. Mas para isso também será preciso que ele tenha riqueza de outros elementos, principalmente acidez e frutosidade.

Sensorialmente os taninos se percebem na língua na forma de aspereza e rugosidade, e provocam um bloqueio nas glândulas salivares.

 

Vinhos tintos e taninos

Vinhos tintos e taninos

 

As uvas

Existem milhares de uvas tintas, sendo as mais interessantes e que produzem todos os vinhos comerciais do mundo as da família da “Vitis Vinifera”. A qualidade do vinho está diretamente relacionada à qualidade da uva, e isso explica a obsessão dos enólogos em descobrir os melhores terroirs.

Como são elaborados

Vinhos tintos sempre são elaborados em contato com a casca, já que se não tiver esse contato, o vinho ficaria com uma coloração clara. Os vinhos de uvas de qualidade inferior produzem vinhos de consumo mais rápido, vinhos mais simples. As melhores uvas produzem vinhos concentrados e saborosos, com grande potencial de envelhecimento em garrafas, que em casos excepcionais pode ser até de mais de meio século.

 

O papel da uva na qualidade do vinho

Produzir uvas de qualidade é o principal objetivo de uma vinícola, e por isso todos os esforços estão concentrados nessa finalidade.

Ao contrário das outras frutas, com as uvas para produção de vinhos se objetiva frutos com tamanho menor, casca mais grossa, e com a menor quantidade de agua possível. Isso porque todos os elementos que são determinantes para qualidade dos vinhos estão na pele da uva, tais como as antocianas, responsáveis pela cor, e os taninos, responsáveis pela sua estrutura.

Para elaboração de vinhos de alta qualidade, as vinícolas devem primeiramente identificar quais são os melhores setores (terroir’s) dentro do seus vinhedos, trabalhando de forma diferenciada cada espaço de acordo com as caraterísticas do solo e uvas que serão cultivadas.

Para se produzir uvas de alta qualidade, será necessário plantar em solos pobres e em regiões com uma relação de chuva apropriada à variedade escolhida. Com isso, serão colhidos cachos perfeitos, pequenos, e com grãos de pele grossa, que permitirão elaborar vinhos de alta qualidade. O importante é que a parreira esteja em equilíbrio com o ecossistema, resultando em frutos de maior qualidade.

 

O papel da uva na qualidade do vinho

O papel da uva na qualidade do vinho

 

Outro elemento determinante para a produção de vinhos de qualidade é a idade das parreiras. A idade das parreiras sempre está relacionada à qualidade, ou seja, quantos mais velhas melhores serão os vinhos. Isso porque as parreiras mais velhas tem raízes mais profundas, que são as responsáveis por nutrir os cachos com os nutrientes que estão no subsolo. Parreiras mais velhas também se diferenciam por produzir menos cachos e grãos menos diluídos, que darão origem a vinhos profundos e complexos.

 

O enólogo chileno Felipe Garcia e os segredos da uva Sauvignon Blanc

 

Uva Sauvignon Blanc por Felipe Garcia, enólogo chileno proprietário de Garcia & Schwaderer

Sempre pensei (e ainda penso) que a melhor maneira de aprender eficientemente sobre algum tema em particular é através das informações dos especialistas que realmente conhecem o tema. Quando surgiu a ideia de fazer uma matéria sobre a uva Sauvignon Blanc, imediatamente me veio à cabeça o nome de Felipe.

Para quem já degustou algum dos Vinhos de Autor (e especialmente Marina Sauvignon Blanc) que Felipe e sua esposa Constanza produzem no Chile, imagino que vai ser muito interessante poder ler esta matéria onde ele nos conta tudo sobre esta uva, sobre seu cultivo, seu comportamento no vinhedo e também na bodega.

Para aqueles que até agora não conheceram o trabalho de Felipe García e Contanza Schwaderer, e seu projeto Bravado Wines, menciono um fato muito relevante: eles têm o mérito de ter a maior pontuação da América do Sul para Robert Parker com um vinho da uva Carignan, e seus vinhos (Sofia Pinot NoirFacundo AssemblageVigno Carignan e o próprio Marina Sauvingnon Blanc) sempre estão no topo das listas das guias e concursos de vinhos – e são também os precursores do movimento de enólogos independentes MOVI, agrupação que se diferencia do resto das vinícolas do Chile por produzirem vinhos dentro do conceito de vinhos de Autor, ou seja, em pequenas quantidades e com um selo muito pessoal.

Felipe tem uma vasta experiência quando se trata da uva Sauvignon Blanc, e já conquistou o 1º lugar da “Guia de Vinos de Chile” em várias ocasiões, há alguns anos atrás, quando trabalhava para a vinícola Casas del Bosque.

Com o seu Sauvignon Blanc Marina, poderíamos até dizer que Felipe mudou a história dos vinhos brancos chilenos, conseguindo pela primeira vez  (e única) o troféu como o melhor vinho do concurso Wines Of Chile Awards, prêmio que sempre foi para vinhos tintos.

Então, deixo a primeira parte (de 2) da interessantíssima e completa matéria de Felipe Garcia sobre a esta uva, a fascinante Sauvingnon Blanc.

Pediram-me que escrevesse esta pequena coluna para poder explicar de forma simples todos os fatores que são relevantes na produção de um bom Sauvignon Blanc, e isso me fez relembrar o grande caminho que percorri nesta obsessão de querer fazer o Sauvignon Blanc dos meus sonhos, este vinho que realizasse tudo o que eu gosto desta variedade. Bom, e para isso tivemos que aprender muito, e é isso que irei contar a vocês nesta coluna.

O Sauvignon Blanc deve ser a variedade mais estudada de todos os tempos, e por isso uma das variedades mais técnicas na hora da elaboração de vinhos. Aqui, cada enólogo pode procurar um estilo particular e tentar realizá-lo em seu vinho. Cada uma das decisões que se toma na vinicultura e enologia têm influência direta na qualidade e estilo do vinho final. Aqui pretendo resumir os pontos-chave na obtenção deste meu Sauvignon Blanc dos sonhos.

Enólogo Felipe García

Enólogo Felipe García

 O terroir

O primeiro passo é buscar o terroir adequado. Isso quer dizer, ir em busca de zonas frescas. No caso do Chile, todas as regiões costeiras, Casablanca, Leyda, Limarí, Paredones, etc., cumprem essa condição. Podem-se encontrar essas mesmas zonas frescas também nos Andes. Um exemplo muito bom disto é o caso de Colbún, zona dos Andes em Maule. No meu caso, o vale que mais gosto para o Sauvignon Blanc é Casablanca, pela sua proximidade com o mar, por suas manhãs com névoa e suas tardes com vento. Em minha opinião, estas características fazem de lá um lugar privilegiado no Chile e no mundo.

E por que é importante o cultivo em um clima fresco? Um bom exemplo para relacionar o clima e as variedades é perguntar o que aconteceria se um Carménère, uma variedade de maturação tardia, fosse colocado em uma zona costeira e o Sauvignon Blanc em uma zona quente?

Fácil. O Sauvignon Blanc ficaria sem acidez e sem aromas, isto devido à maturação que aconteceria em um ciclo muito curto, e eliminaria grande parte de sua acidez natural e de suas qualidades aromáticas. No caso do Carménère, estando em um clima ameno ficaria com um sabor verde de taninos imaturos, um vinho que não dá para se tomar! Isso porque não teria a temperatura suficiente, em graus e em tempo, para se conseguir uma fruta madura que permitisse uma boa expressão da variedade.

 

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O vinho é uma bebida fascinante. Mas é apenas uma bebida. Não precisamos estudar muito pra desfrutá-la. Precisamos apenas beber. E, se possível, com um pouquinho de atenção. Ou seja, degustar. Bebemos muito pouco vinho no Brasil, há pouca tradição, e a imagem do vinho se tornou algo complicado e elitista. Não caia nessa.

Umas poucas dicas podem ajudar a evitar erros, descomplicar e lhe dar mais prazer quando você bebe um vinho. Aqui vai um passo a passo, desde a escolha da garrafa até o que fazer com as sobras.

1 – Quanto mais caro melhor

A ilusão do valor das coisas está entranhada em nossa mente criada no capitalismo. Não racionalizamos leis de oferta e procura, valor de marca, marketing, etc., seja para comprar um jeans ou uma garrafa de vinho. Mais caro deve ser melhor, acreditamos. Estudos provam que, nas degustações, o vinho divulgado como o mais caro leva melhores notas, mesmo que a informação seja falsa. Por isso degustações sérias são feitas às cegas. Nem sempre um vinho de R$ 300 é cinco vezes melhor do que um de R$ 60. Assim como um que custa R$ 5 mil dificilmente é dez vezes melhor do que um de R$ 500.

 

2 – Ih! Tem tampa de rosca…

O preconceito contra a tampa de rosca já foi maior. Há quem reclame da falta de glamour. Mas, na prática, a tampa de rosca pode ser a melhor opção para vinhos brancos, pensados para serem bebidos jovens. Mercados como Nova Zelândia, Austrália e mesmo Espanha e Portugal apostam nisso faz tempo. Nunca desista de comprar um vinho somente porque ele usa este tipo de vedação. Melhor a rosca que uma rolha estragada.

 

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3 – Rolha partida? Puxe, não empurre.

O sempre frustrante momento em que descobrimos que o saca-rolhas trouxe apenas um pedaço da rolha para fora! Justo quando o vinho em questão é aquele tão bem guardado e tão aguardado. O impulso básico é empurrar o resto para dentro e ver o que dá, mas… Melhor tentar com calma, delicadeza e paciência retirar a parte restante pelos meios disponíveis. No limite, se algum pedaço de farelo de rolha cair no vinho, use um coador de papel e repasse o conteúdo em um decanter. Acredite: jogando a rolha dentro da garrafa, suas chances de ter um vinho polvilhado por partículas é maior.

4 – “Decanter em tudo! É chic”. 

Nem todo vinho precisa ser aberto com muita antecedência. A prática de abrir a garrafa meia hora antes tampouco faz muita diferença. Dizemos que o vinho precisa respirar quando os aromas estão muito tímidos e contidos. O ideal nesses casos é passar o líquido para um decanter ou mesmo uma jarra e girar vigorosamente para que entre em contato com o oxigênio e permita uma liberação dos elementos mais voláteis. Se for degustar com calma, o mais interessante é constatar esta transformação no próprio copo. Sentir que um vinho fechado vai se abrindo aos poucos com apenas algumas giradas e goles. E que o restinho no fundo do copo traz aromas muito interessantes e inexistentes no início.

 

5 – Servir em taça molhada? Não.

Um resto de água na taça não mata ninguém, mas dilui o vinho. Pode deixar gosto de cloro. Ou, pior ainda, daquele detergente cujo resíduo não sai no enxágue. Seque sempre os recipientes com pano limpo seco.