Receita de Atum fresco em crosta picante e salada

Quem gosta de atum fresco vai adorar essa receita.

Envolto por uma camada picante, ele fica muito macio e levemente cru por dentro.

PARA O MOLHO

Ingredientes

100 g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo de canola
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre de sherry
2 colheres (sopa) de mel
suco de 1 limão
sal e pimenta-do-reino gosto

Modo de Preparo

Numa panela pequena, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando começar a derreter, acrescente os outros ingredientes. Misture bem e reserve.

PARA O ATUM E A MONTAGEM

Ingredientes

200 g de lombo de atum
1 maço de endívia
3 colheres (sopa) de mix de pimentas em grãos (rosa, verde, branca e preta)
2 colheres (sopa) de óleo de canola

Atum fresco em crosta picante e salada

Atum fresco em crosta picante e salada

 

Modo de Preparo

Separe e lave as folhas de endívia. Numa tigela, deixe-as de molho por 10 minutos. Em seguida, retire as folhas com cuidado para que as sujeirinhas fiquem no fundo da tigela.

Sobre uma tábua, coloque as pimentas, cubra com um pano limpo e bata com um martelo até que os grãos se quebrem. Limpe muito bem o lombo de atum. Pressione delicadamente o lombo contra o mix de pimentas. Não é preciso cobrir toda a superfície do peixe.

Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto. Regue com o óleo e quando aquecer, coloque o atum para selar rapidamente de cada um dos lados, inclusive as laterais. Por dentro o atum deve ficar cru. Retire o lombo da frigideira e transfira para uma tábua. Com uma faca bem afiada, corte o atum em fatias de 0,5 cm de largura.

Distribua as folhas de endívia em dois pratos. Disponha as fatias do atum formando um leque ao lado das folhas e regue com o molho. Sirva a seguir.

Dica: Se preferir que o atum fique menos apimentado, use apenas as pimentas verde e rosa.

 

As três harmonizações imperdíveis para a Páscoa

 

Vem chegando a Páscoa e, com esta data, também chega o momento de decidir o que vamos preparar para este dia em família tão especial.

No Brasil o bacalhau é o prato de maior sucesso nesta data, e é sem dúvidas uma ótima alternativa, mas não é a única.

Gosto muito de Bacalhau, em todas suas formas de preparação, mas sou um grande apaixonado dos frutos do mar – e tem outros frutos e peixes que prefiro ainda mais. Para dar-lhes algumas opções, vou apresentar à continuação três alternativas de receitas com frutos do mar com seus respectivos vinhos recomendados para se fazer a melhor harmonização:

 Ceviche:

Meu favorito é o ceviche, que pode ser feito de várias formas e também com inúmeros peixes. O importante é que este esteja o mais fresco possível, e para conseguir uma harmonização perfeita vamos procurar um vinho também o mais “fresco” possível, onde sua acidez seja o elemento principal na expressão gustativa do vinho.

Aqui  teremos uma extensa lista de vinhos para harmonizar (sempre brancos). Em termos de uvas, vai depender se a carne do peixe é da cor branca mais clara (por exemplo, o robalo) ou branca mais escura (por exemplo, a truta).

No primeiro exemplo prefiro optar por vinhos de uva Sauvignon Blanc, mas se o ceviche for elaborado com um peixe de cor mais escura, aí teremos que procurar um vinho de uva branca que proporcione vinhos mais texturizados e estruturados, também jovens. No caso dos que tiveram guarda em madeira, que isso tenha sido por um período curto. Pode ser um Chardonnay, mas com a condição que tenha boa acidez, para o qual teremos que preocupar exponentes de regiões climáticas com influência marítima, que entregam este tipo de vinho mais fresco.

Ceviche de Robalo Winechef

Ceviche de Robalo Winechef

Sugestão:

Undurraga TH Sauvignon Blanc Leyda.

 

Salmão Alla Siciliana

Um Salmão Marinado é uma ótima alternativa para a cena de Páscoa. É um peixe delicioso, sua carne é suculenta e macia, e para harmonizar precisamos de um vinho branco já mais complexo, mais concentrado.

Pode ser um pouquinho evoluído, não necessariamente de acidez intensa, mas sim de uma boa concentração e viscosidade. Ou seja, um vinho branco mais cremoso e delicado ao paladar. Dentre as uvas mais conhecidas que entregam este tipo de vinho, temos a Chardonnay e a Viognier, então vou sugerir um blend (mistura) destas uvas em uma versão já mais complexa, produto da evolução durante quase cinco anos de garrafa.

Salmão com molho de alcaparras

Salmão com molho de alcaparras

 

Sugestão:

Vinho Jean Chartron Hautes Cotes De Beaune 2009

 

Moqueca Capixaba:

A tradicional moqueca é outra das preparações que se destacam quando se trata de produtos feitos com frutos do mar. Para harmonizar podemos pensar em vinhos brancos concentrados e potentes, tipo Viognier ou Chardonnay que foram guardados em barricas de madeira.

 

Mas para conseguir uma harmonização realmente ótima é melhor experimentar com vinhos tintos de uvas de textura aveludada, tipo Merlot e Carménère. Um Pinot Noir de francês, elegante, sem muita madeira, pode harmonizar divinamente.

Moqueca Capixaba

Moqueca Capixaba

 

 

 

O vinho de qualidade

Já se perguntou como sabemos se um vinho tem qualidade ou não?

…A resposta sempre está relacionada com o gosto pessoal, e o gosto é algo que está mudando constantemente,  pois na medida em que vamos nos aprofundando no mundo dos vinhos nossas preferências também vão mudando.

Quando as pessoas estão começando a apreciar, e a se interessar pelo vinho, geralmente preferem vinhos mais simples, ou, os que são levemente adocicados. Conforme as pessoas procedem no entendimento dos vinhos, o gosto começa a mudar, pois aqueles vinhos fáceis e adocicados com muita madeira, que no início pareciam bons, agora já não são muito do agrado delas. Isso porque através do estudo, da prática e da degustação, as pessoas conseguem aguçar os sentidos e perceber aromas e sabores que antes não percebiam. Ai é o momento que as preferências e gostos começam a mudar definitivamente.

É natural que as pessoas gostem mais dos aromas e sabores doces. Essa é a razão que motiva as vinícolas a trabalhar estilos de vinhos onde, dependendo do desenvolvimento e do gosto do mercado em questão, vão elaborar vinhos ao gosto desse mercado específico. Se eles gostam de vinhos com madeira, vão elaborar vinhos mais amadeirados, e vice-versa.

O vinho de qualidade

O vinho de qualidade

Agora falando sobre a qualidade, para mim, um vinho para ser bom tem que ter principalmente equilíbrio, sim, é ele que faz a diferença. Mas sempre temos que lembrar que a qualidade do vinho depende 99% da qualidade da uva, então vamos poder elaborar vinhos bons só se tivermos uma uva de qualidade.

A qualidade se percebe principalmente no nariz e no paladar, e vai depender do tipo de uva a forma na qual vamos a avaliá-la.

A tipicidade de uva e a expressão do terroir, são outros dos parâmetros muito importantes na hora de determinar a qualidade de um vinho. A primeira se refere a forma na qual o vinho representa os aromas e sabores caraterísticos da uva e a segunda a forma como um vinho consegue representar seu lugar de origem.

O resto tem a ver com uma boa concentração de sabores que um vinho possui, como também, um bom equilíbrio entre seus diferentes componentes (acidez, álcool, fruta e no caso dos tintos, os taninos), e se o vinho passou por madeira, esse nunca poderá ocultar as caraterísticas da uva, mas sim fornecer aromas e sabores fazendo com que o vinho seja ainda melhor, ou seja, de maior qualidade.

 

Na imagem os vinhos Ícones chilenos Clos Apalta, Seña e Don Melchor

Na imagem os vinhos Ícones chilenos Clos Apalta, Seña e Don Melchor

 

 

O extremo sul do vinho chileno

Com o aquecimento global, as regiões produtoras do mundo todo começam a procurar novos terroirs. Na maioria das vezes, a procura é por lugares com maior altitude devido ao benefício que isso proporciona no ciclo vegetativo da uva, ou seja, os vinhedos em altitude produzem uva com menor grau de açúcar.

Com essas condições a possibilidade de contar com uma matéria prima de melhor qualidade é muito maior, e finalmente se traduzirá em vinhos mais frescos, mais equilibrados, com um teor alcoólico menor.

No caso da realidade chilena, cada vez mais as vinícola estão apostando em regiões que tem a influência da altitude, já é bastante normal ver vinhedos no pé do monte da Cordilhera dos Andes. Há aproximadamente 10 anos também existe procura por vinhedos perto das frescas brisas do oceano pacifico.

As regiões  do extremo sul deste pais tem ganho muita notoriedade, e muitas das grandes vinícolas já tem começado um investimento, e até agora os resultados são extremadamente interessantes.

 

O extremo sul do vinho chileno

O extremo sul do vinho chileno

 

Veja as 3 regiões do extremo sul chileno:

 

Vale de Itata

O setor mais ao norte dos 3 vales da Região Sul. Itata, não é um novato no mundo do vinho. Alguns dos primeiros vinhedos foram plantados próximo à cidade portuária de Concepción durante os tempos coloniais. Hoje em dia, a região é uma mistura de novo e velho com seus novos vinhedos posicionados verticalmente lado a lado com os arbustos das videiras antigas, fornecendo assim muitas oportunidades de exploração e crescimento.

 

Vale de Bío Bío

Dias quentes e noites frias trazem uma temporada de amadurecimento longa. Porém, a pluviosidade mais alta, os ventos fortes e os extremos em geral do Bio Bio trazem condições mais desafiadoras que aquelas das regiões mais ao Norte do Chile. Produzir vinho no Bio Bio requer mais paciência, técnica e coragem do que nos outros vales. No entanto, alguns poucos ousados se arriscaram e investiram em novas plantações de variedades de clima frio como Sauvignon Blanc, Chardonnay e Pinot Noir. Os primeiros resultados mostraram que os esforços estão sendo recompensado com vinhos excitantes com uma acidez naturalmente fresca.

Vale de Malleco

Malleco é atualmente a denominação mais ao sul do Chile, apesar de vinhedos experimentais terem sido plantados muito mais ao sul em Osorno. A área provou ser excepcional para o Chardonnay, e experimentos com Pinot Noir são promissores, apesar da alta pluviosidade e uma temporada de amadurecimento mais curta tornem a área muito arriscada para quase todas as outras variedades.

 

O extremo sul do vinho chileno

O extremo sul do vinho chileno

 

É possível produzir vinho branco a partir de uvas tintas?

Sobre vinhos brancos, tintos e rosés

O líquido do vinho se origina da polpa da uva. A cor, assim como outros inúmeros aromas e sabores, vem da casca. Ou seja, em geral, uva branca faz vinho branco e uva tinta faz vinho tinto. Não dá pra produzir um vinho tinto somente com uva branca. Parece óbvio, mas, tradicionalmente, em algumas regiões da França e da Itália, usa-se uma pequena quantidade de uva branca na produção de vinho tinto. Ironicamente, alguns enólogos afirmam que a uva branca ajuda a fixar a cor da tinta!

Um vinho branco, pelo contrário, pode ser feito com uva tinta. Não é comum, mas porexemplo, os Champagnes “Blanc de Noirs” são elaborados com uvas tintas. Para isso ocorrer, basta que a fermentação não seja feita em contato com as cascas, que liberam os pigmentos.

 

É possível produzir vinho branco a partir de uvas tintas

É possível produzir vinho branco a partir de uvas tintas

 

O vinho rosado (ou rosé) pode ser feito basicamente de duas maneiras. Pela cuidadosa mistura de um vinho tinto e um branco ou pelo método de sangria, no qual se retira o mosto do contato com as cascas tintas após leve maceração, antes de liberar muito pigmento. A partir daí, vinifica-se como um branco.

Existem aproximadamente 9 mil castas de uva entre as vitis viniferas, apropriadas à produção de vinho, e as de mesa. Mas pode-se dizer que das quase 2 mil cepas adotadas no mundo vitivinícola, contam-se nos dedos as variedades utilizadas na enorme maioria dos vinhos produzidos hoje no mundo.