Sabe mesmo o que são as borras?

 

Só para adiantar, as borras não tem nada a ver com o sedimentos que ficam na sua a taça.

Há um tema muito interessante que todos os amantes de vinho devem ter passado ao menos uma vez na vida. Estou me referindo à presença de algo estranho, meio escuro, no fundo da garrafa. Seguramente você deve estar pensando que podem ser as “borras”… Sim, são as mesmas, mas o detalhe é que ‘borras’ não é o nome correto, e sim “sedimentos”.

Borras são os restos das películas e das sementes de uvas somadas às  leveduras após terminada a fermentação alcoólica, ou seja, as borras ficam no fundo da cuba, uma vez que o vinho já esta fermentado. No caso dos sedimentos, a história é diferente.

Sabe mesmo o que são as borras?

Sabe mesmo o que são as borras?

Esses sedimentos, que aparecem no fundo da garrafa (e que muitas vezes conseguem ate chegar a nossa taça) são compostos por partículas corantes naturais da casca da uva (antocianas) e taninos, e indicam que o vinho foi só parcialmente filtrado com a finalidade de mantê-lo, estes elementos que aportam características qualitativas.

Existem muitos vinhos no mundo que são superficialmente filtrados para manter qualidades relacionadas aos aromas e sabores finais do produto. Muitas garrafas, até possuem no rótulo:  “Este vinho não foi filtrado com a finalidade de manter todas suas características e qualidades e pode apresentar sedimentos”.

O importante e entender que, o fato de vinho ter sedimentos NÃO  é um fator negativo. Este é   um processo natural físico-químico no qual as moléculas que entregam a cor, os aromas e os sabores aos vinhos  se unem ficando de com peso maior e caindo no fundo do líquido. A solução para isto é a decantação, que tem como objetivo impedir que estes sedimentos cheguem na taça.

 

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Chilean Premium Wine – Tasting Tour, foi realizado na Cantina do Bacco – Vitória.

Os cinco segredos para que o vinho da sua adega não vire vinagre

Não há um apaixonado por vinho que não aprecie uma garrafa evoluída, complexa e com todas essas sutilezas que só o passar do tempo pode entregar. Mas não adianta nada guardar vinos, se você não levar em consideração estas cinco dicas

 O lugar ideal para armazenar seus vinhos deve obedecer a estas regras:

Uma adega de vinhos tem que ser escuro

Ninguém duvida que a luz pode comprometer a evolução de um vinho. Exposição a raios de ondas curtas e ultravioletas tendem a desestabilizar compostos orgânicos na bebida e iniciar reações químicas que resultarão em algo desagradável. Um dos motivos de as garrafas de vinhos serem âmbar é esse, pois elas bloqueiam até 90% dos raios luminosos. Garrafas verdes e claras, por sua vez, deixam passar 50% e 10%, respectivamente, da luz. E como esse tipo de vasilhame mais claro é muito usado para armazenar espumantes e vinhos brancos – que, por sinal, são os tipos m ais susceptíveis a sofrer danos relacionados à luz – fica claro que os vinhos precisam ser guardados em lugares escuros.

 Uma adega de vinhos tem que ter umidade

A umidade é um fator importante para não ressecar as rolhas. Com o tempo, se mantidas em ambientes secos, esses vedantes irão ressecar e talvez até rachar. É por isso, por exemplo, que não se aconselha guardar garrafas na geladeira por muito tempo, pois, apesar de ser um local escuro e de temperatura baixa, não há umidade. Rolhas ressecadas perderão a elasticidade e vão permitir mais espaços entre o ar e a bebida, levando à oxidação precoce. Estima-se que a umidade do ambiente deve ser entre 50 e 80% – 70% seria o ideal. Mais do que isso (e, especialmente, em lugares sem ventilação adequada), podem aparecer fungos que, entre outras coisas, irão estragar os rótulos.

Adega de vinhos

Adega de vinhos

 Uma adega de vinhos tem que ser livre de odores

Uma adega precisa ter boa ventilação para não desenvolver fungos e também para evitar maus odores. Com o tempo, compostos aromáticos desagradáveis podem interferir no vinho, portanto, evite tinta fresca ou produtos de limpeza com cheiros fortes.

Uma adega de vinhos tem que ter uma temperatura constante

Como visto nesta reportagem, temperaturas muito altas (acima de 20ºC) aceleram as reações químicas de forma preocupante, e temperaturas muito baixas (menos de 5ºC) fazem com que elas “hibernem” mais do que o desejado (lembrando ainda que, a -4ºC, boa parte dos vinhos congelam, o que não é desejável). Deve-se então mantê-los entre 11º e 15ºC, porém, mais importante que isso, sem grandes oscilações. Variações de mais de 2º ou 3ºC no ano podem ser prejudiciais.

 Uma adega de vinhos não tem que ter vivracões.

Vibrações constantes agitam as moléculas do vinho e impedem que elas se assentem. Em vinhos antigos, por exemplo, isso impedirá que as borras se assentem. No entanto, acredita-se ainda que a agitação acelere as reações e também interfira nos sabores e aromas.

 

Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Cantina do Bacco – Vitória

Segundo evento em Vitória, agora na Cantina do Bacco.

Master Class guiada por Alex Ordenes, único Sommelier Conseil da América Latina

Data: 18/01/18 (quinta-feira)

Lugar: Cantina do Bacco

Endereço: R. Joaquim Lírio 240. Praia do Canto – Vitoria (Espírito Santo)

Horário: 20:00 horas (em ponto)

Inclui: Degustação de 9 dos melhores vinhos Premium Chilenos + jantar. (Lagosta ou Filé-Mignon)

Preço: R$ 180,00

Reservas: 27/ 9 8100 2412

Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Cantina Bacco - Vitoria

Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Cantina Bacco – Vitoria

 

Relação de vinhos Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Cantina do Bacco.

 

Chocalan Sauvingon Blanc Origen, 2014

Preço Referência: R$ 120,00

 

Ventolera Sauvignon Blanc, 2016 (94 pontos Descorchados)

Preço Referência: R$ 220,00

 

Von Siebenthal Rio Místico Viognier, 2015 (91 Robert Parker)

Preço Referência: R$ 250,00

 

Ventolera  Pinot Noir Claro de Luna, 2015 (93 pontos James Suckling)

Preço Referência: R$ 350,00

 

Loma Larga Malbec, 2011 (93 pontos Descorchados)

Preço Referência: R$ 200,00

 

Chocalan Vitrum Blend, 2013 (92 pontos James Suckling)

Preço Referência: R$ 250,00

 

Loma Larga Cabernet Franc, 2014 (93 Descorchados)

Preço Referência:  R$ 200,00

 

Von Siebenthal Montelig, 2010 (92 Stephen Tanzer)

Preço Referência: R$ 550,00

 

Gandolini Wines Las 3 Marías, 2013 (95 Descorchados)

Preço Referência: R$ 550,00

 

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Nome do Vinho na lista dos mais ricos da França

Entre as 500 maiores fortunas de França, estão diversos nomes ligados ao mundo do vinho.

Publicada todos os anos pela revista francesa Challenges, a listagem é desde logo liderada por Bernard Arnault. O dono do grupo LVMH, que detém os Châteaux d’Yquem e Cheval Blanc e as marcas Krug, Moët & Chandon, tem uma fortuna estimada em 46,9 mil milhões de euros.

Seguem-se Serge Dassault, Château Dassault (5º lugar, com 21,6 mil milhões de euros); François Pinault, Château Latour (7º lugar, 19 mil milhões de euros); a família Bolloré, Domaine de la Bastide Blanche (12º lugar); a família Perrodo, Châteaux Labégorce e Marquis d’Alesme (13º lugar); Benjamin de Rothschild, com propriedades em Bordéus, África do Sul e Argentina (20º lugar); os irmãos Bouygues, Château Montrose (30º lugar); Philippe Rouzard, Louis Roederer (108º lugar); Philippe Sereys, Rothschild (110º lugar); e Corinne Mentzelopoulos, Château Margaux (135º lugar).

A lista dos mais ricos de França contempla ainda outros nomes ligados à produção de vinho no país, como a família Frey (Château La Lagune), os Moueix (Pétrus), Gerard Perse (Château Pavie), Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée-Conti), as famílias Bollinger e Pol Roger (Champagne), os Boüards (Château Angélus), e os Leflaive (Borgonha).

Nome do Vinho na lista dos mais ricos da França

Nome do Vinho na lista dos mais ricos da França

Fonte: Revista de Vinhos de Portugal.

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Como deve ser um vinho de qualidade?

 

Sempre nos perguntamos quando um vinho é realmente bom.

Ou então, como é o vinho ideal? A resposta sempre está relacionada com o gosto pessoal de cada pessoa, é claro… Mas, na verdade, o gosto é algo que muda constantemente, na medida em que vamos nos aprofundando cada vez mais no tema – neste caso, o vinho.

Quando as pessoas começam a se interessar pelo mundo dos vinhos, geralmente são os vinhos mais simples os que são da preferência, e até muitas vezes os que têm algo de açúcar, ou os que têm aromas mais “adocicados” (a maioria das vezes aportados pela madeira), mas esse gosto pessoal começa a mudar na medida em que a pessoa começa a entender melhor sobre a degustação.

Em pouco tempo, os vinhos fáceis, adocicados, com muita madeira, etc., que num princípio pareciam ser vinhos bons, agora já não são mais do nosso agrado. Isso porque através do estudo, da prática e da degustação, as pessoas conseguem aguçar os sentidos e perceber aromas e sabores que antes não percebiam. Ai é o momento que as preferências e gostos começam também a mudar.]

Os vinhos com aromas e sabores doces

É natural que as pessoas gostem de aromas e sabores doces, e não do amargo, por exemplo. Essa é a razão que motiva as vinícolas a trabalhar estilos de vinhos onde, dependendo do desenvolvimento e do gosto do mercado em questão (que tem a ver com a evolução deste), vai ser o proprietário, o departamento de marketing e o próprio enólogo que vão definir o estilo do vinho de acordo com esse tipo de consumidor, e irão utilizar todas as ferramentas que existem em uma bodega para elaborar um vinho que seja do gosto deste mercado.

Seguindo a lógica, os mercados mais desenvolvidos (como Inglaterra, por exemplo) optam por vinhos que não têm muita madeira, vinhos mais frescos, e que têm a expressão do terroir, etc.. Os mercados mais novos, que tem menor conhecimento (como China, por exemplo), garantem vendas e sucesso, além de começarem a elaborar e exportar vinhos mais “maquiados”, que sejam mais fáceis de entender e, portanto, de vender. Vinhos mais maduros, com a presença das notas de baunilha e especiarias doces provenientes da madeira de forma mais marcada, porque é isto o que o público que começa a consumir vinhos consegue – mais facilmente – distinguir e apreciar.

 

Von Siebenthal Toknar, 2010

Von Siebenthal Toknar, 2010

 

Sobre o Terroir:

Mas, como deve ser um vinho de qualidade? São muitas, mas muitas as condições, no entanto, irei me referir a uma que é, talvez, a mais importante e que está relacionada com a forma na qual o vinho (para ser considerado um vinho de qualidade) tem que ser. Ele tem que expressar seu terroir, sua origem, ou seja, só através dos seus aromas e seus sabores, ele deve nos dizer de onde vem, e essa característica não está atribuída a todos os vinhos, poucos são os que têm a capacidade de expressar, e isso deveria ser regra…

O enólogo da Universidade Católica de Chile, professor de enologia por mais de 40 anos da maioria dos enólogos chilenos mais conceituados na atualidade (Álvaro Espinoza da Antiyal ou o próprio Pablo Morandé foram alguns dos seus alunos), Alejandro Hernandez, em conversa com Winechef define para nós o conceito de Terroir:

“O terroir é em si uma noção que indica certa tipicidade e individualidade que gera um vinho com características determinadas e repetíveis. O último não é uma norma fixa, pois os fatores do solo, de certo modo, podem ser modificados e porque as condições do clima não são controladas.”

Terroir

 

Clima e solo

Como Don Alejandro define claramente, o conceito de terroir está ligado à tipicidade e individualidade de um vinho, resultado da junção de seu clima e do seu solo, entre vários outros fatores que interferem no resultado final. Tal como defini no começo da matéria, de maneira natural começamos com vinhos mais fáceis e simples, e logo passamos por várias etapas para, não em muito tempo de estrada, chegar a esta onde começamos a conseguir distinguir a origem do vinho.

Esta etapa é muito interessante, talvez seja a melhor, e aqui o vinho além de ser agradável, bom ou excelente, ele deve nos entregar informação do seu passado, da sua infância, do seu terroir, e aqui é onde realmente podemos saber e dimensionar a qualidade de um vinho. Sem terroir não há qualidade.

 

Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Adega Canto do Vinho

Master Class guiada por Alex Ordenes, único Sommelier Conseil da América Latina

 

Data: 11/01/18 (quinta-feira)

Lugar: Adega Canto do Vinho

Endereço: R. Aleixo Netto, 1702 – Loja 04. Praia do Canto – Vitoria (Espírito Santo)

Horário: 20:00 horas (em ponto)

Inclui: Degustação de 9 dos melhores vinhos Premium Chilenos + jantar.

Preço: R$ 180,00

Reservas: 27/ 9 8100 2412

 

Chilean Premium Wines – Tasting Tour

Chilean Premium Wines – Tasting Tour

Relação de vinhos Chilean Premium Wines – Tasting Tour na Adega Canto do Vinho:

Ventolera Cerro Alegre Sauvignon Blanc, 2016 (94 Descorchados)

preço referência: R$ 300,00

 

Von Siebenthal Rio Místico Viognier, 2015

preço referência: R$ 250,00

 

Chocalan Vitrum Pinot Noir, 2015

preço referência: R$ 220,00

 

Ventolera  Pinot Noir 2014 (92 Revista CRU de Hong kong)

preço referência: R$ 250,00

 

Loma Larga Quinteto, 2014

preço referência: R$ 120,00

 

Chocalan Alexia, 2011 (93 Wine & Spirits, 94 Tasting.com)

preço referência: R$ 400,00

 

Loma Larga Syrah, 2012 (93 Descorchados)

preço referência: R$ 200,00

 

Von Siebenthal Toknar, 2010

preço referência: R$ 680,00

 

Gandolini Wines Las 3 Marías, 2012 (95 Descorchados)

preço referência: R$ 550,00

 

O que nunca ninguém conseguiu explicar. A mudança na cor dos vinhos

 

Aprenda neste post de Winechef como e por que os vinhos mudam de cor.

Na hora de fazer a análise visual, devemos considerar que existem algumas uvas que já entregam desde um princípio uma coloração mais escura ou mais dourada, e também influencia o momento de madures na hora da colheita, o grau de acidez PH do vinho, e a quantidade de S2O (anidrido sulfuroso) utilizado na elaboração (quanto maior é a concentração, maior é a transparência e a fixação da cor). Então temos sempre que estar atentos para não errar na hora de fazer análises visuais.

Outro ponto importante que tenho que mencionar é que os vinhos que passam em barrica têm uma mudança considerável na cor. Assim, um vinho branco pode ser jovem e ter uma cor mais dourada, mas neste caso a causa foi a guarda em madeira (aí vamos ao nariz sentir o aroma da madeira).

No caso dos vinhos tintos acontece algo parecido. Ou seja, o aspecto visual vai estar em constante evolução, o que se explica pela polimerização dos taninos e as antocianos (pigmentos que estão na pele e que entregam a cor do vinho tinto), através da união de suas moléculas que se transformam e juntam, ficando de um tamanho maior – razão pela qual estas ficam com peso maior e precipitam, ficando no fundo da garrafa com um aspecto de “lama”, erroneamente chamadas de “borras”.

Esta evolução permite que a mudança de cor seja muito evidente e funciona da seguinte maneira: os vinhos tintos, quando são jovens, têm sempre um coloração violeta e intensa (independente da concentração). Deve-se considerar os mesmos dois aspectos que mencionamos com o exemplo dos vinhos brancos, ou seja, quando os vinhos tintos passam por madeira, esta acelera a polimerização dos taninos e as antocianos, portanto a cor muda de maneira mais rápida.

Também temos que lembrar que existem uvas com diferentes potenciais de cor. Um bom exemplo é a uva Pinot Noir, que dentro da composição celular de sua pele tem uma baixíssima quantidade de antocianos, razão pela qual seus vinhos têm uma coloração muito mais clara que a média das uvas tintas.

 

A uva Tintorera

Contrariamente existe uma uva que se chama “tintorera” e que tem uma concentração extraordinária de cor, que é um grande diferencial frente às outras uvas tintas por ter estes pigmentos de cor não só na pele (o que é o normal), mas também no suco, motivo pelo qual é muito procurada e valorizada para “pintar” os vinhos brancos. Assim, em safras nas quais existe escassez de vinhos tintos, as bodegas, usando como base um vinho branco, colocam uma pequena porcentagem de tintorera e transformam um vinho branco em um vinho tinto.

Podemos dizer que, como a evolução os vinhos tintos sempre vai se acelerando, ou seja, o resultado da mudança química e física que acabamos de explicar se traduz agora em uma mudança constante da cor que está estreitamente ligada a uma mudança também sensorial, dos seus equilíbrios, texturas e em termos gerais dos seus aromas e sabores.

As cores que no começo foram violetas e intensas terminam logo após vários anos (ou até décadas) com um aspecto único, com tons claros, que definimos como “tijolo” ou “alaranjados”. Esta é uma etapa crítica, já que esta cor indica claramente que estamos frente a um vinho que já está evoluído. Mas agora o importante será ver se este vinho tinha ou não potencial para evoluir corretamente. Podemos dizer que todos os vinhos envelhecem, mas nem todos melhoram.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos