Tirar a rolha antes para deixar o vinho respirar: Mito, Esnobismo o Necessidade?

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Você é dessas pessoas que costumam tirar a rolha para que o vinho respire?

Você tem o costume de fazer isso e pensa que se não fizer vai “estragar sua garrafa de vinho”?

Este fato, de tirar a rolha da garrafa do vinho para que ele respire é uma das coisas mais “curiosas” que giram em torno deste assunto. Todo mundo faz isso. Nos restaurantes, muitos clientes que pedem um vinho solicitam de imediato tirar a rolha, “para que o vinho possa respirar”,  como se fosse algo obrigatório, que não se pode deixar de fazer e que tem uma importância relevante para que o vinho possa se expressar em plenitude.

O que mais me chama a atenção é que muitos profissionais que trabalham com vinho, sommeliers, garçons e etc., também gostam de fazer isto.

O que se acredita com o fato de tirar a rolha da garrafa um tempo antes de servir na taça é que o vinho vai melhorar, ou seja, vai “abrir” porque vai ficar alguns minutos em contato com o oxigênio – e assim vai quebrar as moléculas aromáticas e o vinho vai exprimir seus aromas de uma maneira melhor.

Tira a rolha antes para deixar o vinho respirar Mito, Esnobismo o Necessidade?

Tira a rolha antes para deixar o vinho respirar Mito, Esnobismo o Necessidade?

 

A oxigenação do vinho

A ideia é ótima, e, de fato, existem vinhos que ganham consideravelmente com a oxigenação dos aromas. O único problema é que esta oxigenação não existe só tirando a rolha do vinho. Acaba sendo um ato sem sentido, devido que, como a garrafa está cheia de vinho, a interação entre o oxigênio e o líquido não existe. Portanto, também não existe a oxigenação. Ou seja: uma perda de tempo.

Se você quer realmente oxigenar o vinho, o mais simples é abrir a garrafa e colocar o vinho em uma taça. Quanto maior for o contato da superfície do líquido com o oxigênio (e isso está relacionado com o tamanho da taça), mais rápido vai ser a oxigenação.

Mas cuidado. Não são todos os vinhos que ganham com a oxigenação e isso pode, inclusive, acontecer até o contrário, já que muitos deles perdem os aromas de maneira rápida. Portanto, o melhor é colocar o vinho na taça e beber imediatamente.

Existem ainda muitos detalhes em relação a este tema, mas vamos falar deles com mais profundidade nas matérias posteriores. Por enquanto, espero que pelo menos uma coisa fique clara: tirar a rolha da garrafa do vinho minutos antes de beber não adianta de nada…

 

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Os cinco segredos para que o vinho da sua adega não vire vinagre

 

 

 

Vinho tinto pode ser um eficiente remédio contra o câncer de próstata

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Pesquisadores da Universidade de Missouri, nos Estados Unidos, descobriram que um componente encontrado nas cascas de uva e no vinho tinto, o resveratrol, é um eficiente remédio contra o câncer de próstata.

A substância deixa as células do câncer mais suscetíveis à radiação do tratamento de radioterapia.

Nos estudos conduzidos pela instituição, a combinação entre resveratrol  e o tratamento terapêutico matou até 97% das células cancerígenas. Não existe previsão se o procedimento será aplicado em seres humanos.

 

Vinho Tinto

 

Câncer de próstata no Brasil

No Brasil, o câncer de próstata é o segundo mais comum entre os homens (atrás apenas do câncer de pele não-melanoma).

Em valores absolutos, é o sexto tipo mais comum no mundo e o mais prevalente em homens, representando cerca de 10% do total de cânceres.

Sua taxa de incidência é cerca de seis vezes maior nos países desenvolvidos em comparação aos países em desenvolvimento.

Os dados são do INCA (Institito Nacional de Câncer).

 

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Os cinco segredos para que o vinho da sua adega não vire vinagre

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Não há um apaixonado por vinho que não aprecie uma garrafa evoluída, complexa e com todas essas sutilezas que só o passar do tempo pode entregar. Mas não adianta nada guardar vinos, se você não levar em consideração estas cinco dicas

 O lugar ideal para armazenar seus vinhos deve obedecer a estas regras:

Uma adega de vinhos tem que ser escuro

Ninguém duvida que a luz pode comprometer a evolução de um vinho. Exposição a raios de ondas curtas e ultravioletas tendem a desestabilizar compostos orgânicos na bebida e iniciar reações químicas que resultarão em algo desagradável. Um dos motivos de as garrafas de vinhos serem âmbar é esse, pois elas bloqueiam até 90% dos raios luminosos. Garrafas verdes e claras, por sua vez, deixam passar 50% e 10%, respectivamente, da luz. E como esse tipo de vasilhame mais claro é muito usado para armazenar espumantes e vinhos brancos – que, por sinal, são os tipos m ais susceptíveis a sofrer danos relacionados à luz – fica claro que os vinhos precisam ser guardados em lugares escuros.

 Uma adega de vinhos tem que ter umidade

A umidade é um fator importante para não ressecar as rolhas. Com o tempo, se mantidas em ambientes secos, esses vedantes irão ressecar e talvez até rachar. É por isso, por exemplo, que não se aconselha guardar garrafas na geladeira por muito tempo, pois, apesar de ser um local escuro e de temperatura baixa, não há umidade. Rolhas ressecadas perderão a elasticidade e vão permitir mais espaços entre o ar e a bebida, levando à oxidação precoce. Estima-se que a umidade do ambiente deve ser entre 50 e 80% – 70% seria o ideal. Mais do que isso (e, especialmente, em lugares sem ventilação adequada), podem aparecer fungos que, entre outras coisas, irão estragar os rótulos.

Adega de vinhos

Adega de vinhos

 Uma adega de vinhos tem que ser livre de odores

Uma adega precisa ter boa ventilação para não desenvolver fungos e também para evitar maus odores. Com o tempo, compostos aromáticos desagradáveis podem interferir no vinho, portanto, evite tinta fresca ou produtos de limpeza com cheiros fortes.

Uma adega de vinhos tem que ter uma temperatura constante

Como visto nesta reportagem, temperaturas muito altas (acima de 20ºC) aceleram as reações químicas de forma preocupante, e temperaturas muito baixas (menos de 5ºC) fazem com que elas “hibernem” mais do que o desejado (lembrando ainda que, a -4ºC, boa parte dos vinhos congelam, o que não é desejável). Deve-se então mantê-los entre 11º e 15ºC, porém, mais importante que isso, sem grandes oscilações. Variações de mais de 2º ou 3ºC no ano podem ser prejudiciais.

 Uma adega de vinhos não tem que ter vivracões.

Vibrações constantes agitam as moléculas do vinho e impedem que elas se assentem. Em vinhos antigos, por exemplo, isso impedirá que as borras se assentem. No entanto, acredita-se ainda que a agitação acelere as reações e também interfira nos sabores e aromas.

 

Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

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 Ingredientes Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

1 kg de carne de cordeiro (pernil, paleta, costela, lombo);
1/4 de xícara de azeite;
2 cebolas picadinhas;
3 colheres (sopa) de mel;
1 colher (chá) de tomilho seco;
1 ½ taça de vinho tinto seco;
1/4 de taça de aceto balsâmico;
5 dentes de alho picados;
1 l de caldo de cogumelos ou de frango;
Sal e pimenta-do-reino;

Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

Receita: Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

Modo de fazer Cordeiro caramelizado ao vinho tinto

1 Ligue a forno a 180°C.
2 Limpe a carne, caso seja necessário retirar o excesso de gordura ou membranas, e corte-a em pedaços grandes.
3 Numa frigideira, doure a carne no azeite. Em seguida, salgue, apimente e reserve-a.
4 Na mesma frigideira, coloque o mel e a cebola e cozinhe em fogo baixo por 8-10 minutos. Junte o alho, deixe mais uns 2 minutos e, então, adicione o tomilho e o vinho tinto. Deixe reduzir quase completamente, junte o aceto e deixe reduzir novamente até quase virar um xarope.
5 Adicione o caldo e deixe esquentar bem. Se a frigideira tiver cabo metálico e puder ir ao forno, coloque nela a carne reservada. Caso contrário, acomode a carne numa travessa refratária e banhe com o molho. Não é preciso cobrir com papel-alumínio. Cozinhe por cerca de 2 horas, regando a carne com o molho pelo menos umas quatro vezes e virando-a durante o processo.
6 No final do cozimento, o molho deverá estar caramelizado. Se não estiver, passe-o para uma panelinha e deixe reduzir mais. Deixe a carne repousar alguns minutos, corte-a e sirva regando com o molho. Fica bom com legumes ao azeite, cuscuz ou purê de batata.

 

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo:  15 min + 2 h 30 min de cozimento

Sabe mesmo o que são as borras?

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Só para adiantar, as borras não tem nada a ver com o sedimentos que ficam na sua a taça.

Há um tema muito interessante que todos os amantes de vinho devem ter passado ao menos uma vez na vida. Estou me referindo à presença de algo estranho, meio escuro, no fundo da garrafa. Seguramente você deve estar pensando que podem ser as “borras”… Sim, são as mesmas, mas o detalhe é que ‘borras’ não é o nome correto, e sim “sedimentos”.

Borras são os restos das películas e das sementes de uvas somadas às  leveduras após terminada a fermentação alcoólica, ou seja, as borras ficam no fundo da cuba, uma vez que o vinho já esta fermentado. No caso dos sedimentos, a história é diferente.

Sabe mesmo o que são as borras?

Sabe mesmo o que são as borras?

Esses sedimentos, que aparecem no fundo da garrafa (e que muitas vezes conseguem ate chegar a nossa taça) são compostos por partículas corantes naturais da casca da uva (antocianas) e taninos, e indicam que o vinho foi só parcialmente filtrado com a finalidade de mantê-lo, estes elementos que aportam características qualitativas.

Existem muitos vinhos no mundo que são superficialmente filtrados para manter qualidades relacionadas aos aromas e sabores finais do produto. Muitas garrafas, até possuem no rótulo:  “Este vinho não foi filtrado com a finalidade de manter todas suas características e qualidades e pode apresentar sedimentos”.

O importante e entender que, o fato de vinho ter sedimentos NÃO  é um fator negativo. Este é   um processo natural físico-químico no qual as moléculas que entregam a cor, os aromas e os sabores aos vinhos  se unem ficando de com peso maior e caindo no fundo do líquido. A solução para isto é a decantação, que tem como objetivo impedir que estes sedimentos cheguem na taça.

 

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Conheça o vinho para cachorros e gatos

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Agora você pode encher a cara com seu melhor amigo

Você teve um dia de cão, chega em casa e abre uma garrafa de vinho. Ah, o alívio de sentar no sofá com uma taça na mão e relaxar. Se você tem cachorro, nesse momento de bem-estar tão genuíno é provável que ele esteja ao seu lado. Mas, ao contrário do que acontece no bar em que você bebe com seus amigos, ali você não compartilha a bebida com seu melhor amigo.

Agora, esse momento tem tudo para mudar: o conforto continua, a diferença é que seu cachorro bebe também. Uma empresa americana do Colorado, chamada Apollo Peak, especializada em comidas e bebidas orgânicas para cães e gatos desenvolveu um vinho para pets.

Ok, vinho não é o termo exato, porque a fórmula não contém álcool (não tente fazer isso em casa, álcool não faz nada bem à saúde dos animais). As bebidas são feitas com hortelã ou camomila para reproduzir o efeito relaxante de estar levemente bêbado e suco de beterraba para imitar a cor da uva.

Vinho para cachorros e gatos

Vinho para cachorros e gatos

Na versão felina, o ingrediente secreto é catnip, uma erva aromática e medicinal que atrai os gatos e provoca uma sensação semelhante à maconha em seres humanos.

Os nomes dos rótulos são dignos de vinícola das Montanhas Rochosas: os vinhos para cães foram batizados de ZinFanTail e CharDOGNay e as garrafas para gatos são Pinot Meow, CATbernet MosCATo.

Pelo preço também se supõe que o vinho tenha repousado em barris de carvalho por safras e safras: uma garrafa de 354 ml de CharDOGNay sai por cerca de R$60.

Se a ideia de beber com seu melhor amigo é atrativa, o preço logo alerta que na hora da saideira não vai ter ninguém para rachar a conta – quem paga é você.

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Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

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Entenda como se dá o papel desta madeira e quais seus benefícios para a bebida de baco

Fala-se muito do uso da madeira para amadurecimento do vinho, mas pouco esforço se faz para esclarecer como o contato com o carvalho muda aromas e sabores.

Ficam sempre muitas perguntas, entre elas: como estas mudanças se processam? E a que mais nos interessa: quais os benefícios que o contato com o carvalho traz ao vinho? Vejamos passo a passo.

 

O que é micro-oxigenação?
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo.

Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho? 
Este é o ponto que mais nos interessa. E os ganhos são muitos.

  1. A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos.
  2. Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras.
  3. O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira.
  4. A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano, é a chamada “parte dos anjos”.

 

Quais as substâncias aromáticas passam para o vinho? 
O carvalho transmite muitos aromas e sabores à bebida. Estas são suas substâncias importantes.

 

  1. Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.
  2. Vanilina: Aromas de baunilha.
  3. Guaiacol: Aromas de defumados e especiarias.
  4. Eugenol: Aroma de cravo.
  5. Furfural: Aroma de caramelo.
  6. Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.
  7. Coumarin: Doa amargor e acidez.

 

Continua…

A uva Pinot Noir: Os vinhos mais elegantes do mundo

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Os vinhos da uva Pinot Noir são fascinantes.  Mágicos e extremadamente delicados

A Pinot Noir é considerada a uva mais difícil de cultivar e de difícil adaptação, mas também é considerada como a uva que produz os vinhos mais elegantes do mundo, sem deixar de mencionar que desta uva provém os vinhos com borbulhas mais interessantes do mundo todo, os Champagnes.

Esta uva tem uma grande diferenciação com as outras tintas nobres: ela não pode ser misturada com outras uvas (exceto nos Champagnes) tintas, já que, como a sua maior virtude é sua sutileza, fazendo parte de um blend ficam ocultadas atrás da opulência e potência das outras uvas tintas.

Ela é considerada a uva “branca” dentro das tintas, e, deste ponto de vista, ela sempre está no extremo da macies e é o contraponto da uva Cabernet Sauvignon. Ao servi-la, ela se expressa melhor em baixas temperaturas; e quando se trata de Pinot Noir frutados, varietais (sem madeira) e simples, muitas vezes devem ser servidas à mesma temperatura que alguns vinhos brancos, ou seja, em torno dos 12°C – o que comparada com a Cabernet Sauvignon, que é servida na faixa dos 17°C ou 18°C, é uma diferença muito marcante.

A uva Pinot Noir Os vinhos mais elegantes do mundo

A uva Pinot Noir Os vinhos mais elegantes do mundo

O clima da uva Pinot Noir

Em termos climáticos, a Pinot Noir necessita, obrigatoriamente, de climas frios e secos, já que sua pele é muito fina e é altamente sensível às enfermidades provocadas pela umidade (como, por exemplo, a Botrytis Cinerea), razão pela qual tem sido muito difícil sua adaptação às outras regiões fora de seu berço, que é a maravilhosa Bourgogne.

Quando plantada em climas calorosos, seus vinhos são muito desequilibrados e falhos de acidez e seus aromas e sabores são extremamente maduros, lembrando a marmelada, o que, no caso desta uva, é considerado um fator negativo.

Uma característica importante da uva Pinot Noir é que ela tem uma mínima concentração de antocianinas (pigmento/cor) nas células da sua pele, portanto seus vinhos sempre têm um aspecto visual claro e algumas vezes quase rosado, o que por outro lado ajuda na sua característica e fama de produzir os vinhos mais sedosos e suaves do mundo – isto se deve aos seus taninos de textura muito aveludada, muito delicados.

Vinhos da bourgogne

Vinhos da bourgogne

A uva Pinot Noir fora da Bourgogne

Fora da Bourgogne, a Pinot Noir tem conseguido excelentes resultados nos Estados Unidos, onde Napa e Sonoma (em Califórnia) e Oregon são as regiões que mais se destacam. Em Nova Zelândia podem também se encontrar vinhos elaborados com uva Pinot Noir de altíssimo nível, principalmente os que provêm de Malborough, região vitivinícola localizada na parte norte da ilha do sul.

No caso da América do Sul, o Chile é o país que tem demostrado o maior avanço qualitativo com esta uva, e que tem ganhado grande destaque na última década. Isto principalmente devido à procura de climas mais frescos com influência marítima, o que favorece ao crescimento e à qualidade dos vinhos desta uva. Casablanca, localizada na metade do caminho entre Santiago e Valparaiso, é uma região já consagrada e com mais de uma dezena de produtores que têm tido muito sucesso com esta uva.

Já algo mais perto do oceano pacífico, na região de San António, se encontra alguns dos Pinot Noir de maior qualidade deste país, o que se diferencia por seu caráter extremamente fresco e mineral. A mais recente região localizada a 400 quilômetros ao norte de Santiago, o Vale de Limarí, está também se destacando como um lugar muito interessante para a produção de grandes Pinot Noir.

A Argentina mesmo já tem se destacado com vinhos elaborados com esta uva e, embora que Mendoza seja considerada sua região emblemática já consolidada no mundo e amplamente conhecida pela Malbec, não tenha um clima apropriado para a produção desta uva (que gosta do frio). Os resultados na região do Rio Negro, na Patagônia Argentina, também são muito alentadores.

A uva Pinot Noir no Brasil

No Brasil, os produtores e vinícolas locais também têm manifestado certo interesse por esta variedade, e embora que todos concordem, nas dificuldades e alto custo de investimento em investigações, os resultados obtidos até agora no Rio Grande do Sul e na Serra Catarinense sugerem um futuro promissor.

 

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O Tanino no vinho

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A vinificação talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos.

Quase todas as etapas de vinificação influenciam na tanicidade do vinho: maceração pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, forma de “romper” o chapéu, passagem por barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtração/clarificação são as principais fases que possuem relevância na extração dos taninos.

É importante fazer a ressalva de que estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos.

Taninos em cada etapa de vinificação

Em linhas gerais, seguimos com a descrição da forma que cada uma das etapas de vinificação citadas podem influenciar na extração dos taninos para o vinho:

O Tanino no vinho

O Tanino no vinho

Maceração pré-fermentativa

Esta técnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda não fermentado. Uma vez que as uvas são prensadas, deixa-se o mosto em contato com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromáticos, sem uma excessiva extração de taninos.

Tanques de fermentação

O tamanho e o formato são relevantes para se verificar uma maior ou menor aptidão para extrair compostos das partes sólidas. De maneira simples, quanto maior a relação largura/ altura, maior será a superfície de contato entre o mosto e os sólidos, portanto, maior a aptidão para se extrair os taninos.

Temperatura e tempo de fermentação

Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentação, maior será a extração dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os sólidos das uvas, maior será também a extração dos taninos. Com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a parcimônia é fundamental: calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reações químicas, inclusive da acetificação (avinagrar) e provocar a volatilização de muitos compostos aromáticos.

Forma de “romper” o chapéu

Com o início da fermentação, o CO2 produzido impulsiona toda a massa sólida para a parte superior do recipiente de fermentação. Com o intuito de maximizar o contato dos sólidos com o líquido, existem várias formas para aumentar a interação destas duas partes. Duas das principais são: a remontagem e o pigeage.

Na primeira (remontagem), drena-se o líquido na parte inferior do tanque, através de bombeamento ou meios gravitacionais, e é feito seu transporte até a parte superior, onde promove-se uma espécie de “rega” do chapéu. O líquido regado, atravessa lentamente a barreira sólida extraindo todos os seus componentes.

Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imersão da massa sólida na parte líquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o próprio pé humano, como no caso da pisa a pé, nos tradicionais vinhos do Porto.

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O consumo de vinho aumenta a qualidade do esperma

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Estudos de cientistas poloneses constataram que homens que consomem vinho diariamente e de forma moderada tem esperma mais forte

O papel do estilo de vida a dotado pelas pessoas e sua influência na saúde reprodutiva humana é uma área de debate na literatura científica. Agora, um novo estudo publicado na última edição da Systems Biology in Reproductive Medicine promete suscitar ainda mais polêmica.

Uma equipe de pesquisadores do Nofer Institute of Occupational Medicine em Lodz, Polônia, descobriu que os homens que bebem vinho até três vezes por semana produziram um esperma mais forte do que os que não consumiam. Tal conclusão contradiz pesquisas recentes feitas no Reino Unido, que descobriram que determinadas escolhas de estilo de vida, como consumo de álcool e tabaco, não alteravam a saúde do esperma.

No estudo polonês, foi constatado que homens que consomem vinho diariamente e de forma moderada tem um esperma mais forte, com “caudas” mais poderosas. Ou seja, esses espermatozoides são potencialmente melhores nadadores, o que aumenta as chances de fertilização. Ainda de acordo com a pesquisa, ter mais momentos de lazer, consumir café fraco e usar cuecas samba-canção também melhoram o vigor reprodutivo do homem.

A pesquisa, contudo, mostrou que utilizar o telefone celular por mais de 10 anos pode prejudicar a saúde do esperma. “Os resultados sugerem que os fatores de estilo de vida podem, sim, afetar a qualidade do esperma”, afirmam os pesquisadores.

Consumo de vinho aumenta a qualidade do esperma

Consumo de vinho aumenta a qualidade do esperma