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Nascimento e crescimento da uva

 

É na vinha que se faz o vinho

“Fazer bom vinho” é, na essência, “fazer” boas uvas. Depois colhe-las no momento próprio e proteger o seu suco (mosto) antes e durante a fermentação. A parte mais complicada do “fazer vinho” é enquanto as uvas estão na videira, durante todo o período que vai da floração à colheita; porque é na vinha que se faz o vinho e nem sempre a mãe natureza colabora com os desejos do enólogo ou do viticultor.

Conhecer a uva e o modo como amadurece é importante para uma colheita bem programada e para o sucesso de uma vinificação.

O nascimento e crescimento da uva resumem-se a um processo hormonal que inclui polinização, fertilização do ovário da flor da videira e desenvolvimento da grainha. Os dois primeiros originam o bago de uva e o último, o seu crescimento. Uma vez formado, o bago é constituído por película, polpa e grainhas. No seu desenvolvimento, que pode ir de 90 a mais de 140 dias (dependendo da casta, porta enxertos, clima e solo e práticas culturais) a uva atravessa 4 fases distintas…

 

Nascimento e crescimento da uva

Nascimento e crescimento da uva

O período herbáceo que vai do momento da formação dos pequenos bagos à mudança de cor. Nesta fase o bago comporta-se como qualquer outra parte verde da planta, realiza a fotossíntese através de estomas e os açúcares produzidos e recebidos de outras partes da planta são utilizados no crescimento e maturação da grainha. Neste período o bago detém apenas 2% do seu peso em açúcar.

Na “pinta” que corresponde à mudança de cor, a uva perde clorofila e ganha ácido abscísico que faz com que as castas brancas ganham a cor amarelada e as tintas o vermelho escuro. Os estomas degradam-se, com a maturação da grainha as hormonas de crescimento deixam de ser produzidas, a multiplicação celular pára e inicia-se a fase de acumulação. O volume do bago aumenta tornando-se elástico, a película cobre-se de uma camada cerosa chamada de pruína, o teor de açúcar quintuplica num espaço curto de tempo e a acidez decresce.

Na maturação, que vai da pinta à colheita, o bago aumenta de volume (mais a polpa que a película, o que leva ao aumento de pressão dentro do bago) e o açúcar continua a acumular-se na uva podendo atingir os 260 gramas por litro de mostro. A acidez mantém-se a decrescer.

A sobre maturação é a fase em que já se ultrapassou a maturação propriamente dita. Cessam as trocas entre planta e fruto e dá-se a concentração do suco celular por desidratação ou por ataque da podridão nobre. Durante a maturação vários fenómenos ocorrem na uva sendo os principais a acumulação dos açúcares, a degradação ácida, a evolução e maturação fenólica e a formação dos aromas.

 

CONNTINUA…

Nascimento e crescimento da uva. A acumulação dos açúcares

 

A acumulação dos açúcares

O açúcar é, por assim dizer, a alma do vinho. É a partir dele que as leveduras produzem o álcool que faz do vinho o que ele é.

O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolizada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.

A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.

A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.

A degradação dos ácidos

A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.

O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir da pinta, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.

 

Vinhos de Autor

 

Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas.

A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.

Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).

O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.

Veja a primeira parte da matéria: 

CONNTINUA…

Analisis sensorial e potencial de guarda dos vinhos produzidos com a uva Malbec

Os vinhos da uva Malbec em detalhe

Visualmente eles são muito atrativos devido a uma alta concentração de antocianina (pigmentos, corantes) na sua pele (da uva tinta), o que se expressa em cores vivas e escuras.

Os aromas dos Malbec’s são quase sempre muito expressivos, com um marcante perfil olfativo, e seus aromas vão desde as frutas negras silvestres, tipo mirtilo, até estilos mais “vermelhos” e maduros, onde, com frequência, aparecem as notas a framboesas maduras e cerejas, e as inconfundíveis notas a ameixa seca que se repetem em inúmeros Malbec’s Argentinos.

Os vinhos produzidos com a uva Malbec super maduros, alcoólicos e enjoativos:

Existe um estilo de Malbec que está em pleno retrocesso (felizmente), que são esses vinhos super maduros, evidentemente alcoólicos e de paladares muitas vezes pesados e enjoativos – o que se explica, principalmente, pelas condições climáticas de Mendoza, de onde, em alguns verões (pouco antes da colheita), a temperatura pode chegar até os 40°C, o que prejudica bastante a madures correta da uva ao final de sua etapa. Mas os produtores já estão cientes disto e estão procurando novas regiões, cada vez mais frescas, amparadas pela altitude dos pés do monte da Cordilheira dos Andes, o que tem resultado em vinhos mais frescos e equilibrados.

Analisis sensorail e potencial de guarda dos vinhos produzidos com a uva Malbec

Analisis sensorail e potencial de guarda dos vinhos produzidos com a uva Malbec

O potencial de envelhecimento dos vinhos produzidos com a uva Malbec:

Os Côt’s franceses, dentre muitas outras uvas tintas (e também brancas), tem um potencial excelente de envelhecimento e muitas vezes conseguem seu apogeu em uma ou duas décadas. No caso dos Malbec’s argentinos, o tempo de potencial de envelhecimento é um pouco menor, mas quando se trata dos melhores expoentes desta uva podem ultrapassar facilmente os 10 anos – sempre lembrando que devem ser vinhos equilibrados e não ultra maduros, já que neste caso este estilo de vinho carece de acidez, componente que é imprescindível para que o vinho possa ter uma vida longa e uma evolução correta na garrafa.

Se gosta desta uva, ou até mesmo se nunca a provou, deixo em seguida uma lista de excelentes exemplos nas distintas categorias. Espero que vocês aprovem minha seleção:

 

O polêmico aroma de petróleo nos vinhos. Você gosta?

 

O aroma a petróleo é considerado uns dos mais nobres quando se trata da uva Riesling

Por serem diferentes e talvez não muito agradáveis ao olfato humano (mas, sim, nos vinhos) é o caso das célebres e sempre aplaudidas notas de “petróleo”, ou “gasolina”, ou “pólvora”, que alguns vinhos podem ter.

No caso destas descrições, eles aparecem com muita frequência nos vinhos da uva Riesling principalmente quando se trata dos expoentes provenientes de solos calcários, que é o caso de muitos dos Riesling’s alemães, alsacianos e austríacos, mesmo que eles sejam jovens.

É um aroma que na nossa imaginação parece algo negativo, porque na realidade eles são, mas quando aparecem nos vinhos acompanhados de notas de mel, azahar e pétalas de rosas, Se dá uma experiência sensorial fabulosa, que é realmente estimulante.

Aromas a petroleo

Aromas a petroleo

Quando falamos de vinhos já evoluídos são quando estes tipos de aromas se manifestam na sua máxima magnitude. Eles aportam muita classe e identidade no vinho além de ser um diferenciador muito importante na hora de analisar a tipicidade da uva.

Se aparecer um dia a oportunidade de experimentar um vinho elaborado com a uva Riesling, mesmo que seja um de uma faixa de preço baixa, tentem buscar os aromas a petróleo, é muito provável que encontrem por ai, então vão entender o porquê que este aroma é considerado uns dos mais nobres da paleta olfativa dos vinhos.

Veja também:

 

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Entenda como se dá o papel desta madeira e quais seus benefícios para a bebida de baco

Fala-se muito do uso da madeira para amadurecimento do vinho, mas pouco esforço se faz para esclarecer como o contato com o carvalho muda aromas e sabores.

Ficam sempre muitas perguntas, entre elas: como estas mudanças se processam? E a que mais nos interessa: quais os benefícios que o contato com o carvalho traz ao vinho? Vejamos passo a passo.

 

O que é micro-oxigenação?
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo.

Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho? 
Este é o ponto que mais nos interessa. E os ganhos são muitos.

  1. A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos.
  2. Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras.
  3. O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira.
  4. A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano, é a chamada “parte dos anjos”.

 

Quais as substâncias aromáticas passam para o vinho? 
O carvalho transmite muitos aromas e sabores à bebida. Estas são suas substâncias importantes.

 

  1. Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.
  2. Vanilina: Aromas de baunilha.
  3. Guaiacol: Aromas de defumados e especiarias.
  4. Eugenol: Aroma de cravo.
  5. Furfural: Aroma de caramelo.
  6. Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.
  7. Coumarin: Doa amargor e acidez.

 

Continua…

Vinho Herdade Da Mingorra Uvas Castas Tinto, 2008

País Portugal
Volume 750ml
Tipo Tinto
Safra 2008
Uva 50% Alentejo (Aragonez, Alfrocheiro, Alicante Bouschet) e 50% Douro (Tinta Barroca, Tinta Roriz)
Teor Alcoólico 14%
Tipo de Uva Tinta Assemblage
Amadurecimento 18 meses de estágio em madeira de carvalho francês.

 

Vinho Herdade Da Mingorra Uvas Castas Tinto, 2008

 

Visual Rubi concentrado tendendo ao granada.
Olfativo Impressiona pela potência aromática, com os aromas tostados e torrados, entregues pela guarda em madeira, absolutamente marcados, o que outorga uma sensação doce e com abundância de especiarias. Há muito chocolate amargo, cravo, café, e suaves notas de couro, produto da aparição de aromas terciários já provenientes da evolução. As notas de cerejas maduras e ameixas secas da uva começam a aparecer em diferentes camadas, em um vinho de um alto nível qualitativo e de excelente complexidade no nariz.
Gustativo Mantém um excelente nível também no paladar, é extremamente concentrado, denso, intenso e profundo, com a madeira mais uma vez bem presente. Com generosa fruta madura que consegue entregar equilíbrio a um vinho de características muito interessantes. Um vinho robusto, suculento, de muito corpo, altamente recomendável.
Dica de Harmonização Medalhão de mignon grelhado em molho de quatro queijos, pimenta e vinho branco, gratinado e servido sobre crepes de champignon.
Risoto de carne seca com cassis e shitake.
Codorna selvagem recheada ao molho de especiarias.
Galinha d’Angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias.
Ensopado de faisão com polenta branca trufada.
Temperatura de Serviço 17°
Potencial de Guarda 15 anos
Nome da Vinícola Herdade Da Mingorra
Enólogo Responsável Henrique Uva
Pontuação WineChef

Vinho Herdade Da Mingorra Uvas Castas Tinto, 2008

Vinho Herdade Da Mingorra Uvas Castas Tinto, 2008 – 93 pontos WineChef

 

O som do vinho em música

Chama-se “Coils on Malbec” e é um disco.

Mas a referência à mais afamada casta da Argentina não é uma liberdade artística.

O disco, que resulta da cooperação entre dois compositores, o argentino Alan Courtis e o norte-americano Cyrus Pireh, transfere para música a variação electromagnética do vinho.

As sessões de gravação decorreram em Outubro de 2013, em Buenos Aires, o que explica a opção pela casta Malbec, e o material foi depois trabalhado em estúdio durante os dois anos seguintes.

O resultado final, com o selo da editora Shinkoyo, é um LP em vinil translúcido de cor púrpura produzido na República Checa.

Só tem duas faixas: “Coils on Malbec”, no lado A; e “Malbec on Coils”, no lado B.

 

Coils on Malbec

Coils on Malbec

 

Borras ou sedimentos: Sabe a diferencia? Isso é ruim?

Há um tema muito interessante que todos os amantes de vinho devem ter passado ao menos uma vez na vida. Estou me referindo à presença de algo estranho, meio escuro, no fundo da garrafa. Seguramente você deve estar pensando que podem ser as “borras”… Sim, são as mesmas, mas o detalhe é que ‘borras’ não é o nome correto, e sim “sedimentos”. Borras são os restos das películas e das sementes de uvas somadas às  leveduras após terminada a fermentação alcoólica, ou seja, as borras ficam no fundo da cuba, uma vez que o vinho já está fermentado. No caso dos sedimentos, a história é diferente.

Esses sedimentos, que aparecem no fundo da garrafa (e que muitas vezes conseguem ate chegar a nossa taça) são compostos por partículas corantes naturais da casca da uva (antocianas) e taninos, e indicam que o vinho foi só parcialmente filtrado com a finalidade de mantê-lo, estes elementos que aportam características qualitativas.

Existem muitos vinhos no mundo que são superficialmente filtrados para manter qualidades relacionadas aos aromas e sabores finais do produto. Muitas garrafas, até advertem no rótulo:  “Este vinho não foi filtrado com a finalidade de manter todas suas características e qualidades e pode apresentar sedimentos”.

 O fato de vinho ter sedimentos não é um fator negativo

O importante e entender que, o fato de vinho ter sedimentos não é um fator negativo. Este é   um processo natural físico-químico no qual as moléculas que entregam a cor, os aromas e os sabores aos vinhos  se unem ficando de com peso maior e caindo no fundo do líquido.

A solução para isto é a decantação, que tem como objetivo impedir que estes sedimentos cheguem na taça.

Borras ou sedimentos Sabe a diferencia Isso é ruim...claro que não

Borras ou sedimentos Sabe a diferencia Isso é ruim…claro que não

 

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Vinhos do Porto: tudo o que você precisa saber…

Classificação do Vinho do Porto

O Vinho do Porto é uma bebida sofisticada e para aprecia-lo devidamente é necessário conhecer a intrincada classificação que contempla diferentes tipos, estilos e preços, dentre os quais o consumidor certamente escolherá o seu favorito. A seguir, apresentamos os diferentes tipos existentes.

Portos sem indicação de safra

Porto White:

Branco, meio seco, pálido, feito de uvas brancas, envelhecido até 3 anos.

Porto Dry (ou Very Dry) White:

Branco, seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior.

Esses dois tipos fogem do padrão clássico do Porto de sabor doce e foram criados mais para competir com os vinhos fortificados secos de aperitivo, como por exemplo o Madeira e o Jerez. Exceção feita aos brancos velhos, vinhos de prestígio, produzidos em quantidades ínfimas, os Portos brancos são jovens e não constituem certamente o que há de melhor, sendo mais consumidos por jovens e não conhecedores.

Porto Ruby:

O nome refere-se à cor da pedra preciosa rubi, advindo de sua coloração vermelho-púrpura. Jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido até 3 anos em cascos (tonéis) de carvalho. É um vinho pronto para ser consumido e não deve ser guardado.

 

Vinhos do Porto tudo o que você tem que saber...

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Porto Crusted:

Rubies com amadurecimento mínimo de 2 anos em cascos e 3 anos em garrafa, não filtrados e que deixam borra (em inglês, crust).

Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de 4 a 6 anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo tais como Bin, First State, Six Grapes, Founder’s Reserve. Constitui uma categoria superior de Ruby e o nome Vintage confunde o consumidor, pois deveria ser reservado para os verdadeiros vinhos dessa categoria, descrita mais adiante.

Porto Tawny:

Amarelo-tijolo, mais encorpado, também resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido nos cascos, por 3 anos em média. Também é um vinho pronto para ser consumido. Ele e o “Ruby” são os portos “comuns” e mais vendidos no mundo. Existe, também, o Tawny Reserva envelhecido de 4 a 8 anos, vinho mais diferenciado.

Porto Tawny Years-Old (Old Tawny):

Tawnies bastante diferenciados e de alta categoria, feitos a partir de cortes de lotes de diferentes safras, geralmente muito antigas. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se à média de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamento no rótulo. É um vinho pronto para ser consumido

Continua…

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Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

Baco:

Nome romano de Dionísios, deus grego da vinha e do vinho.

 Baco Blanc ou Baco 22: 

Cepa híbrida criada em 1898 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da França.

 Baco Noir:

Cepa híbrida, criada em 1902 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.

 Bactérias:

Microrganismos que estão presentes na fermentação maloláctica (bactérias lácticas). Algumas bactérias podem causar doenças ao vinho, como é o caso do avinagramento originado pela bactéria acética.

 Baga:

Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Dão. Na Bairrada dá um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcários e de uvas bem maduras.

Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados.

 Bagaceira:

Aguardente portuguesa proveniente da destilação de bagaços.

 Bagaço:

Parte sólida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaços podem ser utilizados como adubo ou para destilação e obtenção de aguardente de bagaço.

 Bago:

Grão de uva que se compõe de película, polpa e grainha. O pedúnculo é extraído ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.

 

Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

 Bagoínha:

Corresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes têm um crescimento normal. Na maturidade, estes bagos são apirénicos, mais açucarados e menos ácidos. Quando a proporção de bagoínha é importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.

 Bairrada:

Denominação de Origem Controlada Antiga e importante região de vinhos portuguesa. Com um rico passado vinícola, só em 1979 passou a Região Demarcada. Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes são a Baga para os vinhos tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.

 Balanço:

Sensação de proporção nas várias componentes do vinho: álcool, acidez e tanino.

 Balsâmicos:

Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.

 Balseiros:

Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contato com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

 Balthazar:

Nome dado a uma garrafa, normalmente na região de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa é hoje em dia muito pouco utilizado.

 Banal:

Diz-se de um vinho com falta de originalidade ou carácter.

  Banana:

Odor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, saídos da maceração semicarbónica ou fermentados a temperatura fresca. Denomina-se também odor amílico.

 

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