Vinhos com aroma de Canela. Conheça a origem e os tipos de vinhos

 

Este é um aroma considerado um dos mais nobres e sempre está relacionado com a qualidade.

A canela procede de uma variedade de laurel e seu aroma se classifica dentro do grupo das especiarias.

A molécula característica da canela é o aldeído cinâmico. Sempre está acompanhada de outras moléculas, que entregam notas de cravo e de pimenta do reino. A canela algumas vezes aparece nos vinhos como aroma primário (que provém da própria uva) principalmente em vinhos elaborados a partir da uvas Syrah, Garnacha, Riesling e Gewürztraminer, mas também faz parte dos aromas terciários que são resultados da evolução do vinho dentro da garrafa.

É um aroma que também aparece com muita frequência em vinhos fortificados como os Portos e nos Brandies, quando estão bem evoluídos.

Vinhos com aroma de Canela. Conheça a origem e os tipos de vinhos

Vinhos com aroma de Canela. Conheça a origem e os tipos de vinhos

No novo mundo é comum que encontremos este aroma em vinhos das uvas já descritas anteriormente, principalmente quando provêm de climas cálidos, como são o caso do Vale de Colchagua, Cachapoal Centro e Aconcágua, no Chile e também em muitos vinhos de Mendoza, na Argentina.

A nível mundial, outros vinhos que merecem destaque são os vinhos licorosos elaborados a base de uva Moscatel, (Late Harvest) pois oferecem uma ampla gama aromática que mistura os aromas de frutas desidratadas, confeitadas, pacificadas mas que quase sempre estão acompanhadas por aromas de canela.

Nos vinhos licorosos elaborados com uvas botritizadas, tipo os franceses Sauternes e Barsac ou os húngaros Takaji, as notas de canela enobrecem as complexidades entregues pela botritis. 

Para completar esta breve matéria, detalhamos que as notas de canela possui uma magnifica evolução, seja em vinhos tintos ou brancos e sempre é considerada um aroma de alta qualidade, com a condição de que não seja unidimensional, ou seja, ele sempre deve estar acompanhados por outros tipos de aromas.

 

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Nascimento e crescimento da uva. A acumulação dos açúcares

 

A acumulação dos açúcares

O açúcar é, por assim dizer, a alma do vinho. É a partir dele que as leveduras produzem o álcool que faz do vinho o que ele é.

O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolizada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.

A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.

A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.

A degradação dos ácidos

A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.

O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir da pinta, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.

 

Vinhos de Autor

 

Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas.

A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.

Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).

O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.

Veja a primeira parte da matéria: 

CONNTINUA…

Chilean Premium Wine – Tasting Tour BRASILIA


Degustação para Sommeliers professionais e jornalistas

Em breve, um novo evento aberto a publico!

Master Class guiada por Alex Ordenes, único Sommelier Conseil da América Latina

Data: 11/06/18 (segunda feira)

Lugar: Restaurante Dom Francisco Asa Sul.

Endereço: Comércio Local Sul 402 – Brasília, DF, 70236-050 

Horário: 16:00 horas em ponto.

Inclui: Degustação de 8 dos melhores vinhos Premium Ultra Premium e Ícones Chilenos

Confirmar no telefone (WhatsApp): 31 9 8977 8990 e-mail: alex@winechef.com.br

 

Chilean Premium Wine – Tasting Tour - BRASILIA

Chilean Premium Wine – Tasting Tour – BRASILIA

 

Vinhos da degustação:

 

Antiyal Carménère, 2010 (93 Robert Parker)

Preço Referência: R$ 490,00

 

Gandolini Wines Las 3 Marías, 2013 (94 pontos James Suckling, 93 Robert Parker)

Preço Referência: R$ 590,00

 

Von Siebenthal Montelig, 2010

Preço Referência: R$ 490,00

 

Chocalan Vitrum Pinot Noir, 2015

Preço Referência:  R$ 240,00

 

Loma Larga SAGA Carbernet Franc, 2011 (93 pontos Descorchados)

Preço Referência: R$ 500,00

 

Ventolera Sauvignon Blanc, 2016 (94 pontos James Suckling e 94 Descorchados)

Preço Referência: R$ 240,00

 

Laura Hartwig Laura Ícone, 2012 (95 pontos Tim Atkins 95 Descorchados)

Preço Referência: R$620,00

 

Viña Chocalan Koan Maximum Premium Blend, 2014

Preço Referência: R$290,00

 

Vinha velhas produzem melhores vinhos?

 

O segredo das Vinhas Velhas: Quanto maiores os tormentos, maior a velhice

Veja a primeira parte dessa matéria aqui

A modo de exploração da videira, a casta ou clone e qualidade do indivíduo vegetal e o seu habitat determinam a sua longevidade, produção e qualidade da mesma. O stress provocado por agressões ambientais e de exploração fragilizam a planta; a seca, o frio excessivo, os cortes da poda, o uso e abuso dos químicos de síntese são alguns dos atropelos que fazemos à espécie vegetal. Donde que uma vinha com 30 anos, submetida aos tormentos de uma exploração super intensiva pode ser velha e decrépita enquanto outra de 60 anos, com uma população saudável de indivíduos vegetais, que beneficiou de uma exploração menos intensiva, que não sofreu intoxicações com químicos de síntese e que teve as feridas da poda desinfetadas que impediram a contaminação viral e bacteriana, pode produzir quantidade com qualidade por muitos mais anos.

A casta e a sua origem terão também uma importante palavra a dizer na longevidade da cepa. Há castas muito mais resistentes aos atentados que lhe fazemos que outras. A globalização galopante e a promiscuidade varietal entre países e continentes pode também fazer mossa à perenidade da vinha. Por exemplo, é sabido que o Pinot Noir não gosta de viajar e é de aceitar que uma vinha velha de Pinot terá obviamente uma idade completamente diferente na Borgonha que no Oregon dos EUA.

Vinha velhas produzem melhores vinhos?

Vinha velhas produzem melhores vinhos?

Vinhas Velhas: Um conceito muito subjetivo

Quando um produtor de qualquer nova região nos diz que tem vinha velha devemos sempre perguntar: com que idade?

O conceito muda com a região de origem e os critérios do produtor. Numa região com um historial recente como é o caso da maior parte do Alentejo, uma vinha com 20 anos é considerada velha. Numa região com longo historial e rica em vinhas velhas e muito velhas, como o Douro, aceita-se que o produtor diga que o vinho vem de vinha velha se esta tiver pelo menos 40 ou 50 anos.

A questão de “quantos anos tem de ter uma vinha para ser velha” já era discutida pelos Romanos. E desde então ainda não se chegou a consenso.

Num pequeno inquérito feito pela Wines & Vines quanto à necessidade de legalizar o termo “Vinha Velha” para questões de rotulagem nas principais unidades produtivas na Califórnia (onde se encontra o maior área de vinha velha de Vitis vinifera), 71% dos inquiridos concordaram com a legalização do termo. Mas quando se pede a idade mínima para uma vinha poder ser considerada velha, 63% considera um mínimo de 50 anos de idade enquanto 28% são a favor de uma idade mínima de 20 anos. Quando questionados quanto à idade da vinha que fornece uvas para o seu(s) rótulo(s) de vinho de vinha velha, 39% afirma que a vinhas estão entre ao 15 e os 49 anos e 32% dão uma idade entre os 50 e os 80 anos.

A falta de consenso e de conceito é um dos entraves à plena validade do item na exploração do marketing. Além de que não podemos esquecer a habitual ausência de dados concretos: quantas vezes perguntamos a idade de uma vinha velha a um determinado produtor e ele responde: calculo que deva ter mais de 40, 50 ou mesmo 60 anos.

Contudo o conceito existe e é explorado por alguns produtores. E não há dúvida que encerra algo de mágico, porque para muitos (e não são assim tão poucos) quanto mais velha é a vinha mais sábia se torna.

Na verdade faltam estudos científicos que comprovem aquilo que todos sentem: existem vinhas velhas que produzem vinhos extraordinários mas também não é menos verdade que nem todas as vinhas velhas os produzem.

 

As 10 melhores profissões do mundo do vinho SEGUNDA PARTE

 

Aqui apresentamos a segunda parte da matéria com as 10 melhores profissões do mundo do vinho. Nunca é demasiado tarde para recomeçar…

Proprietário de loja de vinho: 

Ser proprietário de uma loja independente de vinho é um trabalho imprevisível, devido à instabilidade do mercado. Como é comum a presença de vinhos de baixo custo em grandes redes de supermercados, conquistar o interesse e a lealdade dos consumidores de vinho tem sido das tarefas mais difíceis.

Escritor de vinhos, blogueiro, jornalista: 

A maioria dos escritores de vinho é inevitavelmente direcionada para o nicho de publicações sobre a bebida. Muitas vezes são jornalistas ou repórteres que podem publicar seus textos tanto em blogs quanto em grandes veículos.

Gerente de cave: 

Um mestre de cave, ou gerente, trabalha em estreita colaboração com o enólogo para garantir que a produção dos vinhos corra da melhor forma possível. Suas principais responsabilidades são supervisionar a produção de um vinho desde a chegada das uvas na adega até seu processo de engarrafamento, transporte e armazenagem. Gerentes de adega chegam a trabalhar 15 horas por dia, um grande passo se a intenção do trabalhador é de se tornar um enólogo.

As melhores profissões do mundo do vinho

As melhores profissões do mundo do vinho

Proprietários de vinhedo: 

 Para ser um proprietário de um vinhedo não necessariamente se precisa ter conhecimento técnico do processo de vinificação, tarefa que pode ser deixada para o enólogo. Um bom exemplo recente de proprietários de vinhedo é o caso de Brad Pitt e Angelina Jolie que, em 2008, compraram 500 hectares do Château Miraval, em Provence, por uma quantia de US$ 55 milhões. Após a parceria dos proprietários com Marc Perrin, o casal lançou em 2012 seu primeiro Miraval Rosé, feito a partir da mistura de variedades como Grenache, Syrah e Cinsault.

Enólogo: 

 O enólogo é aquele que tem de estar a par de tudo o que diz respeito sobre o vinho. É responsável por supervisionar a criação de um vinho desde a colheita da uva até o engarrafamento do produto já pronto. O enólogo sempre utiliza seus conhecimentos práticos e científicos para criar o melhor vinho possível.

As 10 melhores profissões do mundo do vinho

As 10 melhores profissões do mundo do vinho

Veja a primeira parte desta matéria

 

Quando for degustar vinhos, não use perfume


É uma das melhores dicas em relação á percepção sensorial.

Em degustações profissionais, é regra e muito clara e não pode, nem deve usar perfume para não encobrir os aromas dos vinhos.

Colocar perfume antes de uma degustação não só vai a atrapalhar os outros assistentes a degustação, mas vai atrapalhar principalmente a você mesmo, e é claro, os aromas dos perfumes ficam na “ponta do nariz”, então vai ser impossível poder detectar as sutilezas aromáticas de um vinho.

 

Já na vida cotidiana a regra é um pouco mais flexível, o seja, se vai sair para degustar uns vinhos com amigos, num winebar ou algo pelo estilo, pode colocar um perfume, mas este não pode ser demasiado intenso.

 

Também tenha muito cuidado na hora de lavar as mãos antes de uma degustação. Ponha atenção antes de colocar o sabonete, já que tem muitos deles que tem aromas de flores, limão, eucaliptos, ect.. Que são os mesmos aromas que estão em muitos vinhos, então, na hora de aproximar a taça de vinho no nariz, você não vai saber se esses aromas são do próprio vinho ou do sabonete que acaba de usar para lavar as mãos.

Uma dica simples: lavar só com agua.

Quando for degustar vinhos, não use perfume

Quando for degustar vinhos, não use perfume

 

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Nova levedura vai produzir vinhos menos alcoólicos

 

Pesquisadores encontraram levedura que pode baixar níveis alcoólicos sem produzir compostos indesejáveis

Uma pesquisa feita pelo French National Institute for Agricultural Research (INRA) em conjunto com o centro de pesquisa de leveduras, Lallemand Oenology, identificou uma levedura capaz de produzir vinhos com menor teor alcoólico.

A nova levedura, não-GMO Saccharomyces cerevisiae, é capaz de produzir vinhos com baixo teor alcoólico sem a presença de compostos indesejados. É a primeira da família cerevisiae a ser selecionada pela sua baixa conversão de açúcar em álcool.

Em um exemplo simples de sua capacidade de redução alcoólica, um vinho com teor de álcool em 15,8% ao entrar em contato com a S. cerevisae pode perder até 1,3% de seu teor total. Além disso, a levedura pode produzir mais glicerol, dando à bebida uma sensação de suavidade maior.

A levedura não produziu compostos como a acetonina, responsável por dar ao vinho alguns sabores indesejados.

Nova levedura vai produzir vinhos menos alcoólicos

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