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Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

 

Na degustação de vinhos só a traves da vista, podemos descobrir mais do que você imagina.

Os aromas dentro do que se refere à analise sensorial e em relação ao prazer que os vinhos entregam é um dos fatores mais importantes (ou talvez o mais importante). Isso explica que quando um degustador tem uma boa percepção sensorial e habilidade na degustação, falamos que ele tem um “bom nariz”.

Mas antes de submeter o vinho à analise olfativa, temos outro sentido que vai nos ajudar e que não podemos deixar de lado: a visão, já que alguns elementos precisamos observar antes de continuar com as outras análises. A vista vai nos permitir principalmente avaliar e analisar dois pontos:

 A Saúde do vinho:

A aparência do vinho que podermos avaliar através de uma análise visual nos indicará se o vinho está (ou não) saudável. Portanto a primeira coisa que devemos fazer é prestar atenção em seu aspecto. Precisamos avaliar se ele tem algum elemento em suspensão  (que gera a turbidez e que em algum dos casos nos alerta sobre alguma enfermidade no vinho).

Precisamos ter muito cuidado nesta parte da análise, já que tenho observado que muitas vezes os consumidores pouco experientes ficam muito assustados na hora de degustar e fazer a análise visual do vinho ao perceber certos resíduos ou sedimentos no fundo da garrafa – ou até mesmo na taça. Costumam considerar isto como um defeito – sendo que não é.

Muitos vinhos que não são filtrados, e a maioria das vezes esta informação aparece no rótulo (“unfiltered”) e no contrarrótulo da garrafa. Isto acontece na maioria dos casos com vinhos de boa qualidade. Portanto, como isto não atrapalha na análise de outros sentidos (aroma e sabor) deveríamos ficar tranquilos, já que no momento de filtrar o vinho extrai-se uma parte importante de polifenóis (e assim, os antocianos e os taninos também são eliminados neste processo técnico, e o vinho perde cor e seus componentes que entregam aroma e sabor).

Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

 A Idade do Vinho:

A vista irá nos revelar a idade de um vinho com uma precisão incrível. Muitas vezes, inclusive, poderemos acertar exatamente a safra do vinho, principalmente quando se trata de vinhos brancos de safras recentes.

É realmente muito fácil de aprender, e podemos dominar esta técnica depois de poucos vinhos degustados. Essa análise é fundamental e já vai nos ajudar complementado com as outras análises (olfativa e gustativa).

A cor dos vinhos está (igual os aromas, a acidez, os taninos e alguns outros elementos) em constante evolução, e esta evolução, no caso dos vinhos brancos, é muito mais rápida que nos vinhos tintos. Os vinhos brancos, como são jovens e não tiveram crianza em madeira, têm uma cor muito clara, quase como a cor da água que a gente costuma chamar de “amarelo claro cristalino”.

Quando começa a passar o tempo (lembrando que a curva de vida dos vinhos brancos sem madeira é extremamente curta) os vinhos brancos começam a tomar uma cor mais palha, logo dourada, até terminar com uma cor marrom, o que normalmente indica que o vinho já está decrépito, velho demais, estragado, salvo raras exceções.

 

Continua…

Receita fácil de Bolinho de Calabresa


Bolinho de calabresa é um salgado muito prático e fácil de preparar.

Ele acompanha a perfeição uma boa cerveja e inclusive uma taça de vinho. Para poder preparar esta receita de Winechef, é só querer…

Ingredientes Bolinho de Calabresa

600 g de calabresa.
2 xícaras de leite.
2 xícara de farinha de trigo.
2 pitada de sal.
2 colher (chá) de fermento em pó.
2 ovos.

 Modo de preparo do Bolinho de Calabresa

Para começar, ferva a calabresa (linguiça) por aproximadamente 15 min.

Em um recipiente, bata o ovo, junta o leite e o sal, bata mais um pouco, acrescente a farinha de trigo e o fermento em pó.

Corta em pequenos pedaços a calabresa, mergulha na massa e frite-as, ou pique as e coloque na massa e faça bolinhas e leve para fritar em óleo quente.

Receita facil de Bolinho de Calabresa

Receita facil de Bolinho de Calabresa

 

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Sabe quando um vinho é “seco”?

 

O oposto a vinho seco não é “molhado”…

Esta é uma das palavras que mais usamos quando nos referimos aos vinhos, então pensei que seria uma boa ideia tentar explicar o que realmente isso significa, para você poder aprender o que é de fato um vinho seco.

A primeira coisa que devemos estar esclarecidos é de que o oposto a vinho seco não é “molhado” [risos], e, sim, doce.

Tudo depende do clima no qual o vinhedo está plantado. Assim, temos regiões mais cálidas, onde o sol tem maior luminosidade e a média de temperaturas de calor é maior. O resultado neste tipo de clima será de uma maior concentração de açúcar no grão de uva, o que logo após a fermentação se transformará em álcool. Então, a lógica é muito simples de se entender: climas mais cálidos significam vinhos com maior graduação alcoólica e, logicamente, climas mais frescos e frios produzem vinhos de teor alcoólico menor.

Depois que a uva alcança seu melhor grau de madures, ela será colhida, levada a bodega de vinificação e colocada em um recipiente, normalmente de aço, cimento e em alguns casos de madeira, e lá ele vai realizar a fermentação alcoólica (que consiste na transformação dos açúcares do mosto [suco de uva] em álcool). Quando as leveduras terminam de transformar todo o açúcar existente na uva, enfim teremos o vinho seco.

Sabe quando um vinho e “seco”

Sabe quando um vinho e “seco”

Em poucas palavras, seco significa “sem açúcar”. A verdade é que todos os vinhos tem uma pequena quantidade de açúcar, em torno de 2g por litro, devido que as leveduras nunca conseguem consumir a totalidade de açúcar, já que os próprios álcoois que elas transformaram a partir do açúcar do suco de uva as matam.

Os grandes vinhos de qualidade muita das vezes são secos, e quando não são, trata-se de vinhos de outras categorias, tais como Late Harvest, Amarone, Sauternes, Ice Wines, Espumantes e etc, mas essa é outra história e outros tipos de vinhos. Muitas vezes, graças ao bom trabalho do enólogo, os vinhos tem um aroma doce, muito intenso, mas isso é uma característica bem positiva e que expressa qualidade. Esses vinhos terão um perfil aromático frutado e levemente doce, mas na boca eles serão completamente secos.

No caso dos vinhos tintos existe uma grande confusão quando se fala dessa palavra (seco), já que muitas pessoas confundem quando os vinhos estão adstringentes no paladar, quando estão duros e ásperos, então usam a palavra seco para se referirem a esta sensação gustativa, mas está errado, já que seco, como acabamos de explicar, é uma palavra que define só os vinhos sem açúcar. Quando eles têm as características de adstringência, usa-se outro tipo de vocabulário, que veremos no próximo post.

Na hora de comprar uma garrafa de vinho a maneira para poder conferir se um vinho não é seco, é olhar o contrarrótulo já é obrigatório esse tipo de indicação com a frase “Vinho Meio Seco”.

 

Descubra qual é o melhor azeite extra virgem e quais têm indícios de fraude

 

Testamos 19 marcas de azeites extravirgens e constatamos que, 7 são virgens e 4 têm indícios de fraude contra o consumidor, já que pelos padrões da lei, não podem ser considerados azeites.

Se você costuma optar pelos azeites extravirgens por acreditar que eles sejam mais puros, saborosos e saudáveis, é melhor tomar cuidado, pois você pode estar sendo enganado.

Das marcas de azeites que testamos, boa parte dos que se dizem “extravirgens”, na verdade, não passa de “virgens” e alguns são até “lampantes”.

Verificamos se havia produtos adulterados, ou seja, comercializados fora das especificações estabelecidas por lei. E, também que preço e renome nem sempre são sinônimos de maior qualidade. O melhor do teste foi, de fato, o que custa mais caro entre os testados. Porém, nossa avaliação mostra que há outros produtos de boa qualidade que custam bem menos.

Fizemos a análise sensorial em laboratório reconhecido pelo Conselho Oleico Internacional (COI). Eles avaliaram a qualidade das amostras quanto ao aroma, à textura e ao sabor de acordo com parâmetros técnicos. Segundo a legislação, em azeites extravirgens não podem ser encontrados defeitos na análise sensorial.

Qual é o melhor azeite extra virgem ?

Qual é o melhor azeite extra virgem ?

Analisamos diversos parâmetros físico-químicos para detectar possíveis fraudes:

Presença de óleos refinados;

Adição de óleos obtidos por extração com solventes;

Adição e identificação de outros óleos e gorduras;

Adição de outras gorduras vegetais;

Na análise sensorial, apenas oito marcas tinham qualidade de azeite extravirgem de acordo com os especialistas. Entre as outras, sete alcançaram defeitos que, pela legislação, as caracterizavam como azeites VIRGENS. São elas: 

Borges.

Carbonell.

Beirão.

Gallo.

La Espanhola.

Pramesa.

Serrata.

 

As quatro marcas com problemas de FRAUDE foram também consideradas, pela análise sensorial, como azeites lampantes. São elas:

Tradição.

Quinta da Aldeia.

Figueira da Foz .

Vila Real.

 

Fonte: Proteste.org.br

Harmonizando vinhos com pratos típicos da páscoa

Chegou a Páscoa e, com esta data, também chega o momento de decidir o que vamos preparar para este dia em familia tão especial. No Brasil o bacalhau é o prato de maior sucesso nesta data, e é sem dúvidas uma ótima alternativa, mas não é a única.

Gosto muito de Bacalhau, em todas suas formas de preparação, mas sou um grande apaxionado dos frutos do mar – e tem outros frutos e peixes que prefiro ainda mais. Para dar-lhes algumas opções, vou apresentar à continuação três alternativas de receitas com frutos do mar com seus respectivos vinhos recomendados para se fazer a melhor harmonização:

Ceviche:

Meu favorito é o ceviche, que pode ser feito de várias formas e também com inúmeros peixes. O importante é que este esteja o mais fresco possível, e para conseguir uma harmonização perfeita vamos procurar um vinho também o mais “fresco” possível, onde sua acidez seja o elemento principal na expressão gustativa do vinho.

Aqui  teremos uma extensa lista de vinhos para harmonizar (sempre brancos). Em termos de uvas, vai depender se a carne do peixe é da cor branca mais clara (por exemplo, o robalo) ou branca mais escura (por exemplo, a truta).

No primeiro exemplo prefiro optar por vinhos de uva Sauvignon Blanc, mas se o ceviche for elaborado com um peixe de cor mais escura, aí teremos que procurar um vinho de uva branca que proporcione vinhos mais texturizados e estruturados, também jovens. No caso dos que tiveram guarda em madeira, que isso tenha sido por um período curto. Pode ser um Chardonnay, mas com a condição que tenha boa acidez, para o qual teremos que procurar exponentes de regiões climáticas com influência marítima, que entregam este tipo de vinho mais fresco.

Ceviche

Ceviche

 

Salmão assado marinado na laranja e gengibre:

Um Salmão Marinado é uma ótima alternativa para a cena de Páscoa. É um peixe delicioso, sua carne é suculenta e macia, e para harmonizar precisamos de um vinho branco já mais complexo, mais concentrado.

Pode ser um pouquinho evoluído, não necessariamente de acidez intensa, mas sim de uma boa concentração e viscosidade. Ou seja, um vinho branco mais cremoso e delicado ao paladar. Dentre as uvas mais conhecidas que entregam este tipo de vinho, temos a Chardonnay e a Viognier, então vou sugerir um blend (mistura) destas uvas em uma versão já mais complexa, produto da evolução durante quase cinco anos de garrafa.

Salmão assado marinado na laranja e gengibre

Salmão assado marinado na laranja e gengibre

Moqueca Capixaba:

A tradicional moqueca é outra das preparações que se destacam quando se trata de produtos feitos com frutos do mar. Para harmonizar podemos pensar em vinhos brancos jovens, concentrados e potentes, tipo Viognier ou Chardonnay que foram guardados em barricas de madeira e que tenham uma intensa frescura.

Mas para conseguir uma harmonização realmente ótima é melhor experimentar com vinhos tintos jovens, de uvas de textura aveludada, tipo Merlot e Carménère. Um Pinot Noir de clima fresco, jovem, sem muita madeira, pode harmonizar divinamente.

Moqueca Capixaba

Moqueca Capixaba

 

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa

 

Ocasião especial para reunir amigos e família,  a ceia de Páscoa pode ficar ainda mais elegante e saborosa com a correta combinação entre vinhos e pratos que serão servidos.

O bacalhau, que costuma ser um dos peixes mais consumidos da semana santa pode ser harmonizado com vinhos tintos e brancos, levando em conta o modo de preparo e os acompanhamentos que serão servidos.

Para celebrar a Páscoa em alto estilo e deixar o feriado ainda mais saboroso, o Sommelier Conseil Alex Ordenes preparou algumas dicas preciosas para uma perfeita harmonização entre vinhos e bacalhau nesta data.

Para não errar na hora de servir o vinho, Alex destacou que um detalhe importante é a forma como o peixe vai ser preparado. ” Os sabores dominantes, as texturas e também as guarnições que vão acompanhar o bacalhau devem ser levados em conta na escolha do vinho que será servido”, explicou o Sommelier.

Para receitas que contenham limão, laranja, especiarias e resgatam o lado fresco dos sabores do bacalhau, a sugestão é procurar harmonia com vinhos brancos jovens, exóticos e exuberantes. Nesse caso, nada funciona melhor que a fragrância dos Torrontés argentinos, como o Monteviejo Festivo Torrontés.

Já para quem vai apostar em ceviche, o melhor é preferir o frescor dos Sauvingon Blanc´s jovens, que tem sua acidez e vivacidade como elemento gustativo  principal. “Nossa sugestão nesse caso é da vinícola Undurraga que tem toda a tipicidade desta particular uva, e acompanha perfeitamente o ceviche de bacalhau”, aconselhou Alex.

Para os tradicionais preparos do bacalhau ao forno, na chapa ou de alguma outra forma  onde a carne do peixe fique com uma textura mais firme, a harmonia ideal deve ser feita com vinhos tintos, de uvas que não tenham taninos demasiado firmes. O melhor para esse tipo de receita é procurar a suavidade das uvas Pinot Noir e Merlot ou um Carménère frutado e delicado, como o Antiyal Carmenére.

 

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa.

Vinhos para harmonizar a gastronomia da Páscoa.

 

Receita: Torta capixaba

 

Torta capixaba de bacalhau e palmito, numa versão simples  e fácil de fazer. .

Detalhes para elaborar a torta capixaba

Rendimento: 10 fatias

Tempo de preparo: 1h
Nível de dificuldade: fácil

Ingredientes da torta capixaba:

1kg de bacalhau dessalgado
1kg de camarão fresco
1kg de carne de siri
500g filé de pescada
1kg de mariscos
3 postas de peixe
3 dúzias de ovos
2 vidros de palmito
3 colheres de molho de tomate
1kg de cebola
Tomate
Azeite
Azeitona verde
Alho
Coentro

 

Receita: Torta capixaba

Receita: Torta capixaba

Modo de preparo da torta Capixaba:

Em uma panela com água, coloque bacalhau, camarão e o filé de pescada para cozinhar. Depois de cozido, desligue e deixe esfriar. Coloque o alho e a cebola para refogar, pique a azeitona e o tomate e acrescente no refogado, junto com o molho de tomate. Soque as carnes (filé, bacalhau e camarão), desfie a posta de peixe e acrescente ao refogado, junto com a carne de siri. Por fim, coloque os mariscos e palmito picados e regue com azeite.

Coloque sal e coentro a gosto e mexa bem. Bata os ovos (até ficar amarelo-claro) e misture com a massa, reservando um pouco para finalizar. Coloque tudo em uma forma, inclua o restante dos ovos por cima e decore com rodelas de cebola e azeitona. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos.

 

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

País Espanha
Tipo de Vinícola Vinho Biodinâmico
Volume 750ml
Tipo Tinto
Safra 2006
Uva 50% Garnacha Negra, 30% Syrah e 20% Cariñena
Teor Alcoólico 15%
Tipo de Uva Tinta Assemblage
Amadurecimento 15 meses em barricas de carvalho francês
Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006

 

Visual Rubi profundo, muito concentrado.
Olfativo Nariz envolvente onde ressaltam pequenos frutos do bosque (framboesa, morango silvestre, groselhas), especiarias e tons florais, tudo apoiado nas notas defumadas aportadas pela guarda em madeiras e o bouquet delicado que está absolutamente integrado – formando um aroma de altíssimo nível de qualidade.
Gustativo Com uma textura aveludada, revela uma personalidade muito marcada com inumeráveis camadas de sabores. Esconde estrutura suficiente para evoluir por pelo menos 3 ou 4 anos. Tem muita qualidade, impressiona pela força e potência, e, ao mesmo tempo, pela incrível elegância.
Dica de Harmonização Caçarola de javali com tarte tatin de batatas e cebola.
Carré de cordeiro ao açafrão e aspargos frescos.
Carne bovina marinada e braseada em vinho tinto de Toro.
Prime rib suíno ao molho de mirtillo acompanhado de purê de batatas doce e salsa.
Paella de caça menor.
Temperatura de Serviço 16°
Potencial de Guarda 12 anos
Nome da Vinícola Mas Estela
Ano de Fundação da Vinícola 1981
Produções Limitadas Vinhos de Autor
Enólogo Responsável Familia Soto-Dalmau
Pontuação Winechef
Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006 - 91 Pontos Winechef

Vinho Mas Estela Vinya Selva de Mar Reserva, 2006 – 91 Pontos Winechef

 

Como fazer o refrescante drink Clericot

Feito com vinhos e frutas, ele é leve e doce na medida certa.

Muito comum nas praias dos países latino-americanos, principalmente no Uruguai, o Clericot é um drink perfeito para dias de muito calor.

 

Ingredientes:

2 taças de vinho branco
1 dose de Contreau
3 lichias
1 maçã verde
1 rodela de abacaxi
3 morangos
1 laranja
1/2 cacho de uva verde sem caroço
500 ml de refrigerante de limão (pode ser zero)
2 colheres de xarope de açúcar

 

Receita: Como fazer o refrescante drink Clericot

Receita: Como fazer o refrescante drink Clericot

 

Modo de fazer:
Em uma jarra, coloque as frutas picadas em metades e acrescente gelo.

Adicione a dose de contreau e as duas taças de vinho branco.

Mexa com uma colher de bar e por fim, adicione o refrigerante de limão e está pronto.

Se quiser, adicione duas colheres de xarope de açúcar, que pode ser feito em casa.

Basta diluir quatro colheres de açúcar em uma xícara de água.

Receita de Salmão com molho cítrico e alcaparras

 

Para essa noite especial, que tal preparar uma saborosa receita de Salmão com molho cítrico e alcaparras?

É fácil, rápida de fazer e com certeza vai ficar delicioso…

 Ingredientes para a receita de  Salmão com molho cítrico e alcaparras

 

200g de filé de salmão

1 dente de alho amassado

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

1 colher (sopa) de alcaparras

1 colher (sobremesa) de cebolinha picadinha

1 colher (sobremesa) de salsa picadinha

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de suco de limão

Receita de Salmão com molho cítrico e alcaparras

Receita de Salmão com molho cítrico e alcaparras

 

Modo de preparo do Salmão com molho cítrico e alcaparras

 

Tempere o filé de salmão com sal, pimenta e alho e deixe tomar gosto.

Grelhe em frigideira com um fio de azeite ou asse envolto em papel alumínio em forno pré-aquecido por 15 minutos.

 

Molho

Pique as alcaparras e misture com a cebolinha, a salsinha e o suco de limão.

 

Montagem

Transfira o salmão para o prato, e derrame delicadamente o molho sobre o
filé grelhado.

Sirva com arroz integral ou com arroz branco e brócolis.

Rendimento: 1 porção

Tempo de preparo: 20 minutos