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Aprenda a falar de Vinhos corretamente

 

Para falar de Vinhos corretamente, temos necessariamente que conhecer os significados das palavras usadas. 

 

 Aberto:

Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.

Acácia, flor de:

Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (Riesling, Sauternes, Gewürztraminer, etc.)

Açafrão:

Aroma a especiarias, que recorda o açafrão.

Acariciante:

Diz-se de um vinho redondo, fino, aveludado.

Acastanhado:

Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.

Acerbo:

Vinho que contém uma quantidade excessiva de ácido málico e tartárico, procedente de uvas pouco maduras.

Acescência:

Doença provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidação pode originar este envinagramento ou “pico acético”. Na superfície do vinho afetado aparece uma película cinzenta.

Acetaldeído ou aldeído acético:

Aldeído etílico ou aldeído acético, substância constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estágio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (maçã, marmelo).

Acetato de etilo:

Ester obtido mediante a combinação do ácido acético e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etéreo desagradável (agente da acescência).

Aprenda a falar de Vinhos corretamente

Aprenda a falar de Vinhos corretamente

Mudança climática pode impulsionar produção de vinhos britânica

 

Segundo estudo divulgado no New York Times, o Reino Unido pode se tornar grande protagonista mundial na produção de vinhos até a metade do século

O Painel Intergovernamental de Mudanças Climáticas mostrou que as temperaturas no Reino Unido estão se elevando mais rápido em relação à média global. Além disso, algumas regiões produtoras de vinho da China, Rússia e de alguns países tendem também a se beneficiarem com o novo cenário.

Segundo Chris Foss, supervisor da escola de agricultura de Plumpton, “o aquecimento global está realmente beneficiando a produção de vinhos no Reino Unido”, disse em entrevista ao New York Times. Foss ainda afirmou que a indústria de vinhos britânica tem capacidade de se expandir em cinco vezes, ou até em dez.

Entretanto, o efeito das mudanças climáticas nas vinícolas pode trazer consequências sérias para outros países. Segundo estudo feito pela National Academy of Sciences, o aumento da temperatura pode ameaçar o crescimento das uvas nas maiores regiões de vinhedos do mundo. Com isso, pesquisadores antecipam uma queda de 85% na produção de vinhos da Europa, onde as regiões mais afetadas seriam Bordeaux, Champagne e a Toscana.

Segundo o mesmo estudo, até 2050, essas regiões teriam suas áreas de cultivo de uvas inutilizadas em até 73% da sua totalidade.

Mudança climática pode impulsionar produção de vinhos britânica

Mudança climática pode impulsionar produção de vinhos britânica

Suíça desvenda mistério dos buracos em seus queijos

 

Após um século de estudos e pesquisas, o mistério dos buracos em certos queijos suíços, como Emmental e Appenzell, foi finalmente desvendado.

As autoridades científicas da Confederação Suíça, anunciaram nesta quinta-feira (28 de maio de 2015).

Os famosos “buracos” são causados por pequenas partículas de feno que caem no leite durante a ordenha das vacas, descobriram os pesquisadores do Agroscope, Instituto de Ciências dos Alimentos com sede em Berna, em conjunto com os cientistas da Empa (Laboratório Federal Suíço para Testes de Materiais e Investigação).

Estas partículas emitem gases durante a fermentação, que depois formam os buracos no queijo, explica o instituto em um comunicado.

Assim, o enigma dos buracos no queijo, que “fascina crianças e adultos”, foi finalmente solucionado, afirmou o Agroscope.

Os “buracos” tendem a desaparecer quando o leite é extraído com técnicas mais modernas, constataram os pesquisadores.

“É o desaparecimento da ordenha tradicional”, sob o úbere da vaca, e substituída por técnicas mais modernas e mais higiênicas, o que está causando o desaparecimento dos “buracos”, disse à AFP um porta-voz do Agroscope.

Segundo Agroscope, em 1917, o americano William Clark publicou um artigo de revisão detalhado sobre a formação de buracos no Emmental.

Neste artigo, Clark tentava explicar por meio dos conhecimentos da época o enigma da formação dos orifícios, defendendo a hipótese de que os furos se formavam através da ação do dióxido de carbono produzido pelas bactérias.

Suíça desvenda mistério dos buracos em seus queijos

Suíça desvenda mistério dos buracos em seus queijos

Controlar o número de buracos nos queijos

Os cientistas, que continuaram a questionar a origem desses buracos após Clark, descobriram que os queijos produzidos nos últimos 10-15 anos tinham menos buracos.

Os pesquisadores do Agroscope passaram a questionar a mudança dos métodos de ordenha e a redução de micropartículas de feno e bactérias no leite.

Para confirmar a sua hipótese, eles observaram a formação desses buracos por um período de 130 dias, durante o amadurecimento, empregando aparelhos de radiologia, tais como a tomografia computadorizada.

“A ordenha tradicional no celeiro com baldes abertos foi substituída nas últimas décadas por sistemas de ordenha fechados”, disse Agroscope, acrescentando que estas novas técnicas “também suprimiram completamente as micropartículas de feno no leite”.

Portanto “há dentro ‘germes de buracos’ no queijo”.

“É uma descoberta que foi feita completamente por acidente, como quaisquer grandes descobertas”, afirmou o porta-voz do Agroscope.

O queijeiro sabe agora que, variando a dose de micropartículas de feno, pode virtualmente controlar o número de orifícios desejados nas suas produções.

O queijo é um negócio sério na Suíça, onde a criação bovina é generalizada, favorecida pela paisagem montanhosa do país.

Em 2014, o consumo médio de queijo per capita anual na Suíça foi de 21,3 quilos. Os queijos suíços representaram dois terços deste consumo.

Quer ser dono de uma vinícola?

 

Um em cada dez vitivinicultores dos Estados Unidos cogita vender suas terras

Segundo pesquisa, principal causa seria o “cansaço” e não problemas financeiros.

Centenas de propriedades vinícolas das regiões de Califórnia, Oregon e Washington podem entrar à venda, segundo pesquisa realizada pelo Silicon Valley Bank (SVB), e o motivo para a venda seria o cansaço.

Um em cada dez dos 646 proprietários ouvidos pela pesquisa disse estar considerando seriamente vender suas terras nos próximos cinco anos. Com base nesta resposta e de acordo com dados do Banco de Transições de Propriedade, estima-se que 500 das 4.989 vinícolas da Califórnia, Oregon e Washington podem entrar à venda.

O relatório feito pelo SVB constatou que quase um terço dos donos de vinícolas entrevistados venderiam suas terras se a oferta fosse alta o suficiente. Os analistas do SVB disseram que uma pesquisa anterior, realizada em 2008, mostrou que o motivo pelo qual os proprietários iriam vender suas terras seria a fadiga, mas do que qualquer problema financeiro. “Pegar um avião e ir para os principais mercados em blitz de vendas não era o que muitos produtores achavam que estariam fazendo”, disseram os analistas.

Quer ser dono de uma vinícola?

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As 10 melhores profissões do mundo do vinho SEGUNDA PARTE

 

Aqui apresentamos a segunda parte da matéria com as 10 melhores profissões do mundo do vinho. Nunca é demasiado tarde para recomeçar…

Proprietário de loja de vinho: 

Ser proprietário de uma loja independente de vinho é um trabalho imprevisível, devido à instabilidade do mercado. Como é comum a presença de vinhos de baixo custo em grandes redes de supermercados, conquistar o interesse e a lealdade dos consumidores de vinho tem sido das tarefas mais difíceis.

Escritor de vinhos, blogueiro, jornalista: 

A maioria dos escritores de vinho é inevitavelmente direcionada para o nicho de publicações sobre a bebida. Muitas vezes são jornalistas ou repórteres que podem publicar seus textos tanto em blogs quanto em grandes veículos.

Gerente de cave: 

Um mestre de cave, ou gerente, trabalha em estreita colaboração com o enólogo para garantir que a produção dos vinhos corra da melhor forma possível. Suas principais responsabilidades são supervisionar a produção de um vinho desde a chegada das uvas na adega até seu processo de engarrafamento, transporte e armazenagem. Gerentes de adega chegam a trabalhar 15 horas por dia, um grande passo se a intenção do trabalhador é de se tornar um enólogo.

As melhores profissões do mundo do vinho

As melhores profissões do mundo do vinho

Proprietários de vinhedo: 

 Para ser um proprietário de um vinhedo não necessariamente se precisa ter conhecimento técnico do processo de vinificação, tarefa que pode ser deixada para o enólogo. Um bom exemplo recente de proprietários de vinhedo é o caso de Brad Pitt e Angelina Jolie que, em 2008, compraram 500 hectares do Château Miraval, em Provence, por uma quantia de US$ 55 milhões. Após a parceria dos proprietários com Marc Perrin, o casal lançou em 2012 seu primeiro Miraval Rosé, feito a partir da mistura de variedades como Grenache, Syrah e Cinsault.

Enólogo: 

 O enólogo é aquele que tem de estar a par de tudo o que diz respeito sobre o vinho. É responsável por supervisionar a criação de um vinho desde a colheita da uva até o engarrafamento do produto já pronto. O enólogo sempre utiliza seus conhecimentos práticos e científicos para criar o melhor vinho possível.

As 10 melhores profissões do mundo do vinho

As 10 melhores profissões do mundo do vinho

Veja a primeira parte desta matéria

 

Descoberta de adega de 3.700 anos de idade explica a origem do vinho

O vinho é bem antigo e provavelmente surgiu onde hoje está Israel. Isso é o que indica a descoberta de uma adega de 3.700 anos de idade na cidade de Tel Kabri. Qual era o gosto do vinho do passado? Relatos variam de “medicinal” para “toques de canela”.

Wall Street Journal e o The New York Times publicaram reportagens com a história de uma equipe da Universidade George Washington, nos Estados Unidos, que encontrou 40 jarras de 90cm de altura contendo o que um dia foi vinho. O vinho em si não foi preservado, mas testes em laboratórios com resíduos orgânicos mostraram que o líquido provavelmente era aquele fermentado feito a partir de uvas que conhecemos.

Mas por que nos importamos com isso? Antes disso, a coleção mais velha de vinhos encontrada estava no Egito, na tumba do Faraó Escorpião I. Essa coleção em particular é datada de cerca de 3.000 a.C., mas a questão aqui é que o Egito não é um lugar do planeta onde uvas crescem naturalmente. Cientistas por muito tempo acreditaram que as uvas eram provenientes dos cananeus que ficavam próximos ao mar um pouco mais ao norte. E essa nova descoberta corrobora essa tese.

Descoberta de adega de 3.700 anos de idade explica a origem do vinho

Descoberta de adega de 3.700 anos de idade explica a origem do vinho

Uma parte interessante da descoberta é que os cientistas conseguiram descobrir como era o gosto dos vinhos antigos. “Doce, forte e medicinal”, disseram ao WSJ:

Os cientistas se concentraram em fragmentos próximos à base das jarras, que ficaram em contato com o vinho armazenado e absorveram um pouco dele. Eles extraíram os resíduos orgânicos presos nos poros e analisaram quimicamente. Andrew Koh, um arqueólogo da Universidade Brandeis, disse que descobriu uma assinatura reveladora de ácido tartárico, componente chave em uvas. Ele também encontrou traços de compostos que sugerem que outros ingredientes podem ter sido adicionados ao vinho, incluindo mel, menta e ervas.

E a equipe pode ter muito mais a descobrir – alguns dias antes da escavação terminar, outro par de portas foi encontrada na adega, e acredita-se que elas podem levar a mais vinhos. Infelizmente, aquela história de “o vinho fica melhor com o tempo” só deve durar por um milênio ou um pouco mais. [WSJ]

Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

 

Na degustação de vinhos só a traves da vista, podemos descobrir mais do que você imagina.

Os aromas dentro do que se refere à analise sensorial e em relação ao prazer que os vinhos entregam é um dos fatores mais importantes (ou talvez o mais importante). Isso explica que quando um degustador tem uma boa percepção sensorial e habilidade na degustação, falamos que ele tem um “bom nariz”.

Mas antes de submeter o vinho à analise olfativa, temos outro sentido que vai nos ajudar e que não podemos deixar de lado: a visão, já que alguns elementos precisamos observar antes de continuar com as outras análises. A vista vai nos permitir principalmente avaliar e analisar dois pontos:

 A Saúde do vinho:

A aparência do vinho que podermos avaliar através de uma análise visual nos indicará se o vinho está (ou não) saudável. Portanto a primeira coisa que devemos fazer é prestar atenção em seu aspecto. Precisamos avaliar se ele tem algum elemento em suspensão  (que gera a turbidez e que em algum dos casos nos alerta sobre alguma enfermidade no vinho).

Precisamos ter muito cuidado nesta parte da análise, já que tenho observado que muitas vezes os consumidores pouco experientes ficam muito assustados na hora de degustar e fazer a análise visual do vinho ao perceber certos resíduos ou sedimentos no fundo da garrafa – ou até mesmo na taça. Costumam considerar isto como um defeito – sendo que não é.

Muitos vinhos que não são filtrados, e a maioria das vezes esta informação aparece no rótulo (“unfiltered”) e no contrarrótulo da garrafa. Isto acontece na maioria dos casos com vinhos de boa qualidade. Portanto, como isto não atrapalha na análise de outros sentidos (aroma e sabor) deveríamos ficar tranquilos, já que no momento de filtrar o vinho extrai-se uma parte importante de polifenóis (e assim, os antocianos e os taninos também são eliminados neste processo técnico, e o vinho perde cor e seus componentes que entregam aroma e sabor).

Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

Degustação de vinhos: Os segredos do análise visual

 A Idade do Vinho:

A vista irá nos revelar a idade de um vinho com uma precisão incrível. Muitas vezes, inclusive, poderemos acertar exatamente a safra do vinho, principalmente quando se trata de vinhos brancos de safras recentes.

É realmente muito fácil de aprender, e podemos dominar esta técnica depois de poucos vinhos degustados. Essa análise é fundamental e já vai nos ajudar complementado com as outras análises (olfativa e gustativa).

A cor dos vinhos está (igual os aromas, a acidez, os taninos e alguns outros elementos) em constante evolução, e esta evolução, no caso dos vinhos brancos, é muito mais rápida que nos vinhos tintos. Os vinhos brancos, como são jovens e não tiveram crianza em madeira, têm uma cor muito clara, quase como a cor da água que a gente costuma chamar de “amarelo claro cristalino”.

Quando começa a passar o tempo (lembrando que a curva de vida dos vinhos brancos sem madeira é extremamente curta) os vinhos brancos começam a tomar uma cor mais palha, logo dourada, até terminar com uma cor marrom, o que normalmente indica que o vinho já está decrépito, velho demais, estragado, salvo raras exceções.

 

Continua…

O que nunca ninguém conseguiu explicar. A mudança na cor dos vinhos

 

Aprenda neste post de Winechef como e por que os vinhos mudam de cor.

Na hora de fazer a análise visual, devemos considerar que existem algumas uvas que já entregam desde um princípio uma coloração mais escura ou mais dourada, e também influencia o momento de madures na hora da colheita, o grau de acidez PH do vinho, e a quantidade de S2O (anidrido sulfuroso) utilizado na elaboração (quanto maior é a concentração, maior é a transparência e a fixação da cor). Então temos sempre que estar atentos para não errar na hora de fazer análises visuais.

Outro ponto importante que tenho que mencionar é que os vinhos que passam em barrica têm uma mudança considerável na cor. Assim, um vinho branco pode ser jovem e ter uma cor mais dourada, mas neste caso a causa foi a guarda em madeira (aí vamos ao nariz sentir o aroma da madeira).

No caso dos vinhos tintos acontece algo parecido. Ou seja, o aspecto visual vai estar em constante evolução, o que se explica pela polimerização dos taninos e as antocianos (pigmentos que estão na pele e que entregam a cor do vinho tinto), através da união de suas moléculas que se transformam e juntam, ficando de um tamanho maior – razão pela qual estas ficam com peso maior e precipitam, ficando no fundo da garrafa com um aspecto de “lama”, erroneamente chamadas de “borras”.

Esta evolução permite que a mudança de cor seja muito evidente e funciona da seguinte maneira: os vinhos tintos, quando são jovens, têm sempre um coloração violeta e intensa (independente da concentração). Deve-se considerar os mesmos dois aspectos que mencionamos com o exemplo dos vinhos brancos, ou seja, quando os vinhos tintos passam por madeira, esta acelera a polimerização dos taninos e as antocianos, portanto a cor muda de maneira mais rápida.

Também temos que lembrar que existem uvas com diferentes potenciais de cor. Um bom exemplo é a uva Pinot Noir, que dentro da composição celular de sua pele tem uma baixíssima quantidade de antocianos, razão pela qual seus vinhos têm uma coloração muito mais clara que a média das uvas tintas.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos

 

A uva Tintorera

Contrariamente existe uma uva que se chama “tintorera” e que tem uma concentração extraordinária de cor, que é um grande diferencial frente às outras uvas tintas por ter estes pigmentos de cor não só na pele (o que é o normal), mas também no suco, motivo pelo qual é muito procurada e valorizada para “pintar” os vinhos brancos. Assim, em safras nas quais existe escassez de vinhos tintos, as bodegas, usando como base um vinho branco, colocam uma pequena porcentagem de tintorera e transformam um vinho branco em um vinho tinto.

Podemos dizer que, como a evolução os vinhos tintos sempre vai se acelerando, ou seja, o resultado da mudança química e física que acabamos de explicar se traduz agora em uma mudança constante da cor que está estreitamente ligada a uma mudança também sensorial, dos seus equilíbrios, texturas e em termos gerais dos seus aromas e sabores.

As cores que no começo foram violetas e intensas terminam logo após vários anos (ou até décadas) com um aspecto único, com tons claros, que definimos como “tijolo” ou “alaranjados”. Esta é uma etapa crítica, já que esta cor indica claramente que estamos frente a um vinho que já está evoluído. Mas agora o importante será ver se este vinho tinha ou não potencial para evoluir corretamente. Podemos dizer que todos os vinhos envelhecem, mas nem todos melhoram.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos

 

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

 

Homens que beberam antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor

De acordo com Medical Daily, um novo estudo atesta que beber um pouco pode aumentar a capacidade mental de uma pessoa ao resolver problemas. Durante o experimento, homens que beberam dois copos de cerveja ou de vinho antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor do que os demais, obtendo não apenas o maior número de respostas certas, mas também apresentando mais agilidade do que aqueles que estavam sóbrios.

Apesar de essas descobertas irem contra a ideia geral de que o uso de álcool prejudica o pensamento racional e analítico, a líder da pesquisa, Jennifer Wiley, da Universidade de Illinois, em Chicago (EUA), acredita que uma dose “para firmar o pulso” pode ajudar a solucionar problemas de criatividade, já que o álcool reduz a capacidade da chamada “memória de trabalho”.

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Grosso modo, esse tipo de memória pode ser explicado como a capacidade de se concentrar em algo específico e se lembrar de um assunto enquanto se pensa em outro.

Velozes e corretos

A pesquisa, publicada no jornal Counsciousness and Cognition, constatou que aqueles que possuíam nível de 0,07 ou mais de álcool no sangue resolveram 40% mais problemas do que os participantes sóbrios. Além disso, os que beberam foram capazes de completar a pesquisa em 12 segundos, enquanto que o restante respondeu na média de 15,5 segundos. Porém, Wiley faz questão de ressaltar que esse tipo de comportamento funciona apenas com quem bebe pouco, e não com os mais beberrões.

Outros especialistas no assunto afirmam que o sono saudável pode ser tão benéfico quanto o álcool quando a questão é a criatividade. Pesquisas anteriores comprovaram que as pessoas que podiam dormir antes de resolver um problema eram mais propensas a encontrar uma solução para ele.

 

Sabe a diferencia entre ácido málico e ácido láctico?

 

Essas e muitas outros significados importantes, que com certeza vão ajudar a entender melhor o vinho,  você vai aprender neste post de Winechef.

 

Acidificação:

Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Acidímetro:

Instrumento usado na medição da acidez total.

Ácido:

Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.

Ácido acético:

Vinagre, que é um ácido acético diluído.

Ácido ascórbico:

Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.

Ácido cítrico:

Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.

Ácido láctico:

Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.

Ácido málico:

Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.

Ácido sórbico:

Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.

Ácido tartárico:

Acido orgânico que existe na uva e consequentemente no vinho. Principal ácido do vinho, parcialmente combinado com a potasa.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.