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Sabe a diferencia entre ácido málico e ácido láctico?


Essas e muitas outros significados importantes, que com certeza vão ajudar a entender melhor o vinho,  você vai aprender neste post de Winechef.

 

Acidificação:

Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Acidímetro:

Instrumento usado na medição da acidez total.

Ácido:

Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.

Ácido acético:

Vinagre, que é um ácido acético diluído.

Ácido ascórbico:

Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.

Ácido cítrico:

Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.

Ácido láctico:

Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.

Ácido málico:

Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.

Ácido sórbico:

Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.

Ácido tartárico:

Acido orgânico que existe na uva e consequentemente no vinho. Principal ácido do vinho, parcialmente combinado com a potasa.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.

 

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Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

 

Homens que beberam antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor

De acordo com Medical Daily, um novo estudo atesta que beber um pouco pode aumentar a capacidade mental de uma pessoa ao resolver problemas. Durante o experimento, homens que beberam dois copos de cerveja ou de vinho antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor do que os demais, obtendo não apenas o maior número de respostas certas, mas também apresentando mais agilidade do que aqueles que estavam sóbrios.

Apesar de essas descobertas irem contra a ideia geral de que o uso de álcool prejudica o pensamento racional e analítico, a líder da pesquisa, Jennifer Wiley, da Universidade de Illinois, em Chicago (EUA), acredita que uma dose “para firmar o pulso” pode ajudar a solucionar problemas de criatividade, já que o álcool reduz a capacidade da chamada “memória de trabalho”.

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Grosso modo, esse tipo de memória pode ser explicado como a capacidade de se concentrar em algo específico e se lembrar de um assunto enquanto se pensa em outro.

Velozes e corretos

A pesquisa, publicada no jornal Counsciousness and Cognition, constatou que aqueles que possuíam nível de 0,07 ou mais de álcool no sangue resolveram 40% mais problemas do que os participantes sóbrios. Além disso, os que beberam foram capazes de completar a pesquisa em 12 segundos, enquanto que o restante respondeu na média de 15,5 segundos. Porém, Wiley faz questão de ressaltar que esse tipo de comportamento funciona apenas com quem bebe pouco, e não com os mais beberrões.

Outros especialistas no assunto afirmam que o sono saudável pode ser tão benéfico quanto o álcool quando a questão é a criatividade. Pesquisas anteriores comprovaram que as pessoas que podiam dormir antes de resolver um problema eram mais propensas a encontrar uma solução para ele.

 

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O que nunca ninguém conseguiu explicar. A mudança na cor dos vinhos

 

Aprenda neste post de Winechef como e por que os vinhos mudam de cor.

Na hora de fazer a análise visual, devemos considerar que existem algumas uvas que já entregam desde um princípio uma coloração mais escura ou mais dourada, e também influencia o momento de madures na hora da colheita, o grau de acidez PH do vinho, e a quantidade de S2O (anidrido sulfuroso) utilizado na elaboração (quanto maior é a concentração, maior é a transparência e a fixação da cor). Então temos sempre que estar atentos para não errar na hora de fazer análises visuais.

Outro ponto importante que tenho que mencionar é que os vinhos que passam em barrica têm uma mudança considerável na cor. Assim, um vinho branco pode ser jovem e ter uma cor mais dourada, mas neste caso a causa foi a guarda em madeira (aí vamos ao nariz sentir o aroma da madeira).

No caso dos vinhos tintos acontece algo parecido. Ou seja, o aspecto visual vai estar em constante evolução, o que se explica pela polimerização dos taninos e as antocianos (pigmentos que estão na pele e que entregam a cor do vinho tinto), através da união de suas moléculas que se transformam e juntam, ficando de um tamanho maior – razão pela qual estas ficam com peso maior e precipitam, ficando no fundo da garrafa com um aspecto de “lama”, erroneamente chamadas de “borras”.

Esta evolução permite que a mudança de cor seja muito evidente e funciona da seguinte maneira: os vinhos tintos, quando são jovens, têm sempre um coloração violeta e intensa (independente da concentração). Deve-se considerar os mesmos dois aspectos que mencionamos com o exemplo dos vinhos brancos, ou seja, quando os vinhos tintos passam por madeira, esta acelera a polimerização dos taninos e as antocianos, portanto a cor muda de maneira mais rápida.

Também temos que lembrar que existem uvas com diferentes potenciais de cor. Um bom exemplo é a uva Pinot Noir, que dentro da composição celular de sua pele tem uma baixíssima quantidade de antocianos, razão pela qual seus vinhos têm uma coloração muito mais clara que a média das uvas tintas.

 

A uva Tintorera

Contrariamente existe uma uva que se chama “tintorera” e que tem uma concentração extraordinária de cor, que é um grande diferencial frente às outras uvas tintas por ter estes pigmentos de cor não só na pele (o que é o normal), mas também no suco, motivo pelo qual é muito procurada e valorizada para “pintar” os vinhos brancos. Assim, em safras nas quais existe escassez de vinhos tintos, as bodegas, usando como base um vinho branco, colocam uma pequena porcentagem de tintorera e transformam um vinho branco em um vinho tinto.

Podemos dizer que, como a evolução os vinhos tintos sempre vai se acelerando, ou seja, o resultado da mudança química e física que acabamos de explicar se traduz agora em uma mudança constante da cor que está estreitamente ligada a uma mudança também sensorial, dos seus equilíbrios, texturas e em termos gerais dos seus aromas e sabores.

As cores que no começo foram violetas e intensas terminam logo após vários anos (ou até décadas) com um aspecto único, com tons claros, que definimos como “tijolo” ou “alaranjados”. Esta é uma etapa crítica, já que esta cor indica claramente que estamos frente a um vinho que já está evoluído. Mas agora o importante será ver se este vinho tinha ou não potencial para evoluir corretamente. Podemos dizer que todos os vinhos envelhecem, mas nem todos melhoram.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos

 

A revista The Drinks Business escolhe os vinhedos mais extremos do mundo

 

Veja a segunda parte da lista elaborada pela revista The Drinks Business dos vinhedos mais extremos do mundo.

Les Amis de Farinet (Suíça): 

Propriedade do próprio Dalai Lama é o menor vinhedo do mundo já registrado. Composto por apenas três vinhas, nele são cultivadas variedades Pinot Noir e Chaselas, que juntas com uvas de outros vinhedos são capazes de produzir até mil garrafas, vendidas ao preço de US$ 35 mil em leilões beneficentes.

Les Amis de Farinet (Suíça)

Les Amis de Farinet (Suíça)

Sahara Vineyards (Egito): 

Localizado perto de Cairo, no Egito, a propriedade possui mais de 600 hectares, onde são produzidas 30 variedades de uvas diferentes. Diante das dificuldades provenientes das mudanças bruscas entre as temperaturas extremas do dia e da noite e da total falta de chuva, 30 toneladas de adubo são usadas para cada hectare como forma de dar às vinhas os nutrientes necessários para que tenham um crescimento saudável.

Viñedos Sahara Vineyards - Egito

Viñedos Sahara Vineyards – Egito

Domaine de Beudon (Suíça): 

A mil metros acima do nível do mar, o vinhedo suíço está agarrado a uma montanha rochosa. Só é possível acessá-lo através de uma trilha extremamente íngreme na montanha ou usando o teleférico particular da propriedade.

Domaine de Beudon (Suíça)

Domaine de Beudon (Suíça)

The Siam Winery (Tailândia):

Situadas no delta do Chao Phraya, as vinhas flutuantes são talvez as mais incomuns. Elas são plantadas em ilhas separadas por canais que impedem que as uvas sequem devido ao extremo calor.

The Siam Winery (Tailândia)

The Siam Winery (Tailândia)

Cooperativa da ilha do Fogo (Cabo Verde):

O terreno se compara com o da lua e é uma das regiões viticultoras mais surreais do mundo, localizada na base de um vulcão ativo, cuja última erupção foi em 1995.

Cooperativa da ilha do Fogo (Cabo Verde)

Cooperativa da ilha do Fogo (Cabo Verde)

Blaxta Vineyard, Flen (Suécia):

Com vinhedos situados no paralelo 59, onde cultivar uvas se torna praticamente inviável, faz com que essa região seja impressionante. Este talvez seja o vinhedo mais setentrional do mundo com apenas 3 hectares.

Blaxta Vineyard, Flen (Suécia)

Blaxta Vineyard, Flen (Suécia)

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Vinho Planeta La Secreta Rosé D.O.C, 2014

País Itália
Volume 750ml
Tipo Rose
Safra 2014
Uva 50% Syrah e 50% Nero d’Avola
Teor Alcoólico 13%
Tipo de Uva Tinta Assemblage
Amadurecimento Não há

 

Vinho Planeta La Secreta Rosé D.O.C, 2014

Vinho Planeta La Secreta Rosé D.O.C, 2014

 

Visual Rosa intenso com tons violetas.
Olfativo Tem frescor e uma alta intensidade aromática, onde são dois pontos muito altos na performance olfativa deste vinho rosé italiano. Notas de cerejas frescas e morangos são tão claras e evidentes quanto deliciosamente refrescantes. Sua fruta é muito pura, misturada com matizes frescos, muito agradáveis e de incrível exoticidade.
Gustativo Tem o mesmo estilo na boca, sempre fresco com muito equilíbrio, já que se encontra em seu melhor momento. Sua acidez é viva e intensa, refrescando o paladar, e o melhor de tudo é que, devido a sua quantidade de álcool é levemente inferior a meia desse tipo de vinhos, resultando em um vindo muito agradável e convidativo a se beber uma segunda taça.
Dica de Harmonização Risoto com frutos do mar.
Linguado e vieiras ao molho de vinho rosé.
Salmão com pimenta rosa e mini folhas.
Terrina de peixes em geleia de ervas aromáticas.
Ideal Como aperitivo.
Temperatura de Serviço 7ºC
Nome da Vinícola Planeta
Região Sicília
Pontuação Winechef

Planeta La Secreta Rosé D.O.C, 2014 - 91 pontos Winechef

Planeta La Secreta Rosé D.O.C, 2014 – 91 pontos Winechef

Programação Vitoria ExpoVinhos 2017

PROGRAMAÇÃO

 

DIA 28/06

Abertura Oficial
18:00hs – Abertura Oficial
Curso – Auditorio
08:00 às 12:00hs –  Arena Camburi Eventos
Curso de Noções Básicas do Vinho – Célio Alzer
14:00 às 17:00hs – Arena Camburi Eventos
Curso Avançado do Vinho – Célio Alzer

Palestras 

18H AS 19H – AUDITORIO
Tema: “Biodinâmico”
Palestrante:  Alvaro Spinoza

19H30 AS 20H30 – AUDITORIO
Tema:  “Inovação e Diferenciação na Produção de Vinhos”
Palestrante: Duarte Leal da Costa – Ervideira

Funcionamento da Feira para Público– 18 às 23h

 

Programação Vitoria ExpoVinhos 2017

Programação Vitoria ExpoVinhos 2017

DIA 29/06

Curso – Auditorio
08:00 às 12:00hs –  Arena Camburi Eventos
Curso de Noções Básicas do Vinho – Célio Alzer
14:00 às 17:00hs – Arena Camburi Eventos
Curso Avançado do Vinho – Célio Alzer

Palestras 

18H AS 19H – AUDITORIO
Tema: “Espumantes Brasileiro”
Palestrante: Daniel Siqueira – Miolo

19H30 AS 20H30 – AUDITORIO
Tema: “Vinho do Porto Taylor’s”
Palestrante: Duda Zagari

Funcionamento da Feira para Público– 18 às 23h

Maiores informações: Aqui!

 

Aprenda a reconhecer as cegas os vinhos do novo Mundo

 

  No Novo Mundo, tomando como exemplo Mendoza (Argentina) e as regiões do vale central do Chile (Maipo, Cachapoal, Colchagua), o que se procura nestes lugares são regiões mais frescas, perto das influências do Oceano Pacífico.

No caso dos produtores do Chile em altas altitudes da Cordilheira Dos Andes; no caso dos argentinos, exceto estes vinhos que têm esta marcada influência fresca, todo o resto tem uma “marca” comum deixada pelas altas temperaturas, e essa marca é a madurez em todo sentido.

Como as temperaturas são muito altas e os raios de sol muito generosos, apesar de todos os cuidados que o viticultor tem para tentar ter graus de açúcar dentro do razoável (dependendo do estilo) estas bayas (uvas) concentram muito açúcar, o que se traduz depois no vinho em muito álcool. Logo, os vinhos do Novo Mundo são aromaticamente maduros, muitas vezes um pouco cansativos e pouco elegantes de tanta madurez.

Os aromas dominantes principalmente estão relacionados com as confeituras, marmeladas, figos secos, frutos compotados, etc. – estou falando de variedade de uvas tintas – e na boca são pesados, densos, e muitas vezes com falta de equilíbrio, frescor e excesso de álcool, por isso são carentes de elegância.

Não é muito fácil descobrir essas diferenças às cegas, até porque cada vez mais os produtores do Velho Mundo estão procurando micro regiões mais “quentes” (por exemplo: Langedoc, no caso da França) e também pelo aquecimento global, que tem feito com que regiões antes consideradas frias, agora já não sejam tanto.

Mas se tomarmos em consideração esta dica e aplicarmos na degustação, poderemos ver que esta regra se cumpre em pelo menos 80% dos casos, ou seja, vocês já teriam capacidade (seguindo esta regra) de acertar em degustações “às cegas”.

Acertar 80% dos vinhos degustados não está mal, este é só o começo. Em breve vocês terão dicas para conseguir os 20% que estão faltando, e se tornarão grandes degustadores… É só uma questão de tempo.

Degustaçâo as cegas

Degustaçâo as cegas

Entrevista EXCLUSIVA com Alejandro Hernández, o pai da enologia chilena

 

 Em conversa com o renomado enólogo e professor universitário Alejandro Hernández, Winechef questionou sobre qual é a sensação após cumprir bodas de ouro como Mestre de Enologia.

 

 “Sinto que cumpri bem minha missão”, diz Alejandro Hernández.

Leia abaixo essa mini-entrevista com Alejandro Hernández.

 Winechef.com.br:

Qual é seu sentimento depois de cumprir mais de 50 anos como professor de enologia da Universidade Católica de Chile?

Alejandro Hernández:

“Foi no final de novembro do ano de 2009 que completei 50 anos como professor de vitivinicultura e enologia da Universidade Católica do Chile. A faculdade, os enólogos, os alunos e o meio vitivinícola nacional celebraram isso em uma cerimônia muito amável, amistosa e generosa.

Curiosamente continuo lecionando até hoje, mas por escolha minha. Não sou mais o professor chefe. Hoje, Felipe de Solminhiac, que foi meu ajudante durante 34 anos, ocupa esse cargo e eu trabalho como seu professor ajudante. É assim que tem que ser.

O bom ensino consiste em uma equipe de professores, com diferentes formações e especializações distintas, e que entregue aos alunos o panorama completo de uma carreira – neste caso a enologia.

Eu criei o Departamento de Enologia em 1960. Com certeza tive mais de 2.000 alunos. Muitos deles são enólogos. No Chile, hoje, são 952 e a maioria é da Universidade Católica.

O que eu sinto, resumidamente: satisfação. Satisfação porque contribuímos na formação profissional e cultural do conhecimento do vinho e porque eles têm, hoje, uma fonte de trabalho que os permite viver fazendo o que gostam e normalmente em boas condições materiais e culturais. Sinto que cumpri bem minha missão e isso me traz alegria.”

Portal del Alto Alejandro Hernandez

Portal del Alto Alejandro Hernández

 

Espumante é vendido para financiar grupo anti-islâmico

 

O controverso espumante “72 Virgins” está sendo vendido para levantar fundos para uma organização anti-islâmica na Austrália

O espumante Hal & Al’s 72 Virgins está sendo vendido para financiar um grupo anti-islâmico chamado de Q Society, conhecido por ser o maior movimento anti-islâmico da Austrália. Fundado em 2010, o grupo alega que o Islã não é apenas uma religião, mas uma doutrina política, financeira, social e militar que possui ensinamentos que levam ao preconceito, à violência e às práticas antidemocráticas.

No rótulo do espumante brut está escrito ironicamente: “O consumo desse vinho australiano pode te privar do paraíso islâmico. Entretanto, os paraísos judeus e cristãos estão abertos como alternativas”. Vale lembrar que o islamismo não permite que seus seguidores bebam vinho e que, segundo a tradição, 72 virgens estarão à disposição dos homens quando chegarem ao paraíso. O grupo declarou que o rótulo não pretende ofender ninguém, é apenas um “começo de conversa”.

Sparkling wine 72 Virgins

Sparkling wine 72 Virgins

 

Em entrevista, Debbie Robinson, a presidente da Q Society declarou que as vendas do espumante estão em alta, “mesmo assim, não é algo a ser levado tão a sério”. Quando perguntada se o vinho poderia ofender alguém, ela declarou que não acha ofensivo, mas que as pessoas se ofendem por  qualquer coisa. A presidente da organização declarou também que sua ideologia não é racista, uma vez que o Islã não configura uma raça.

Os fundos levantados pelas vendas do vinho serão usados para trazer representantes do grupo de outros lugares do mundo para a Austrália. Segundo o grupo, o objetivo dessa prática é evitar uma possível “islamização” no país.  O vinho está sendo vendido por 72 dólares australianos, e foi descrito como “agradável de beber”, e que vem de “um renomado produtor no Barossa Valley”, cujo nome não foi divulgado.

Espumante 72 Virgins rotulo  e Conta Rótulo

 

Espumante 72 Virgins rotulo

Espumante 72 Virgins Rótulo

Espumante 72 Virgins Contra Rótulo

Espumante 72 Virgins Contra Rótulo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cristais na rolha: Os diamantes do vinho. Sabe porquê?

Os diamantes do vinho: cristais de ácido tartárico na rolha. Isso é bom ou ruim?

Algumas vezes acontece que ao examinarmos a parte da rolha que fica em contato direto com o líquido, notamos a presença de cristais, o mesmo fenômeno observado no fundo das taças. Como devo interpretar este achado: descartar o vinho, rejeitá-lo e devolver para o estabelecimento onde adquirimos? Nada disso. Se não houver defeitos aparentes no vinho, a presença dos cristais não é sinal de deterioração, muito pelo contrário. Eles são conhecidos pelo termo de “diamantes do vinhoEsses “diamantes” são os cristais de ácido tartárico, formados pela precipitação de dois elementos presentes nas uvas tanto brancas quanto tintas: o ácido tartárico e o potássio.

Na presença de baixa temperatura, esses elementos reagem entre si, dando origem aos cristais de bitartarato de potássio, que precipitam no fundo das garrafas. Estes cristais são naturais, não prejudicam o vinho e, para muitos apreciadores de vinhos de qualidade, sua presença é bem vinda e interpretada como “diamantes”, uma indicação de que as uvas permaneceram por um tempo prolongado nas videiras antes de serem colhidas, desenvolvendo, portanto, mais personalidade e tipicidade. Além disso, é uma indicação de que o vinho não foi submetido ao processo de estabilização pelo frio, que, por sua vez, não somente precipitaria os cristais antes do engarrafamento, mas removeria substâncias coloidais, muitas delas responsáveis pela tipicidade da uva utilizada na sua produção.

Os europeus consideram a presença dos cristais de ácido tartárico como um sinal de qualidade. Já os produtores americanos e seus consumidores se sentem incomodados por sua presença. Fico feliz quando sou presenteado com estes “diamantes”, tanto nas rolhas quanto no fundo da minha taça. Como ritual, levo-os à boca e deixo os dissolver lentamente, uma experiência muito interessante.

Cristais de ácido tartárico nas rolhas de vinhos

Cristais de ácido tartárico nas rolhas de vinhos

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