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O que nunca ninguém conseguiu explicar. A mudança na cor dos vinhos

 

Aprenda neste post de Winechef como e por que os vinhos mudam de cor.

Na hora de fazer a análise visual, devemos considerar que existem algumas uvas que já entregam desde um princípio uma coloração mais escura ou mais dourada, e também influencia o momento de madures na hora da colheita, o grau de acidez PH do vinho, e a quantidade de S2O (anidrido sulfuroso) utilizado na elaboração (quanto maior é a concentração, maior é a transparência e a fixação da cor). Então temos sempre que estar atentos para não errar na hora de fazer análises visuais.

Outro ponto importante que tenho que mencionar é que os vinhos que passam em barrica têm uma mudança considerável na cor. Assim, um vinho branco pode ser jovem e ter uma cor mais dourada, mas neste caso a causa foi a guarda em madeira (aí vamos ao nariz sentir o aroma da madeira).

No caso dos vinhos tintos acontece algo parecido. Ou seja, o aspecto visual vai estar em constante evolução, o que se explica pela polimerização dos taninos e as antocianos (pigmentos que estão na pele e que entregam a cor do vinho tinto), através da união de suas moléculas que se transformam e juntam, ficando de um tamanho maior – razão pela qual estas ficam com peso maior e precipitam, ficando no fundo da garrafa com um aspecto de “lama”, erroneamente chamadas de “borras”.

Esta evolução permite que a mudança de cor seja muito evidente e funciona da seguinte maneira: os vinhos tintos, quando são jovens, têm sempre um coloração violeta e intensa (independente da concentração). Deve-se considerar os mesmos dois aspectos que mencionamos com o exemplo dos vinhos brancos, ou seja, quando os vinhos tintos passam por madeira, esta acelera a polimerização dos taninos e as antocianos, portanto a cor muda de maneira mais rápida.

Também temos que lembrar que existem uvas com diferentes potenciais de cor. Um bom exemplo é a uva Pinot Noir, que dentro da composição celular de sua pele tem uma baixíssima quantidade de antocianos, razão pela qual seus vinhos têm uma coloração muito mais clara que a média das uvas tintas.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos

 

A uva Tintorera

Contrariamente existe uma uva que se chama “tintorera” e que tem uma concentração extraordinária de cor, que é um grande diferencial frente às outras uvas tintas por ter estes pigmentos de cor não só na pele (o que é o normal), mas também no suco, motivo pelo qual é muito procurada e valorizada para “pintar” os vinhos brancos. Assim, em safras nas quais existe escassez de vinhos tintos, as bodegas, usando como base um vinho branco, colocam uma pequena porcentagem de tintorera e transformam um vinho branco em um vinho tinto.

Podemos dizer que, como a evolução os vinhos tintos sempre vai se acelerando, ou seja, o resultado da mudança química e física que acabamos de explicar se traduz agora em uma mudança constante da cor que está estreitamente ligada a uma mudança também sensorial, dos seus equilíbrios, texturas e em termos gerais dos seus aromas e sabores.

As cores que no começo foram violetas e intensas terminam logo após vários anos (ou até décadas) com um aspecto único, com tons claros, que definimos como “tijolo” ou “alaranjados”. Esta é uma etapa crítica, já que esta cor indica claramente que estamos frente a um vinho que já está evoluído. Mas agora o importante será ver se este vinho tinha ou não potencial para evoluir corretamente. Podemos dizer que todos os vinhos envelhecem, mas nem todos melhoram.

A mudança na cor dos vinhos

A mudança na cor dos vinhos

 

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

 

Homens que beberam antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor

De acordo com Medical Daily, um novo estudo atesta que beber um pouco pode aumentar a capacidade mental de uma pessoa ao resolver problemas. Durante o experimento, homens que beberam dois copos de cerveja ou de vinho antes de passar por testes de raciocínio se saíram melhor do que os demais, obtendo não apenas o maior número de respostas certas, mas também apresentando mais agilidade do que aqueles que estavam sóbrios.

Apesar de essas descobertas irem contra a ideia geral de que o uso de álcool prejudica o pensamento racional e analítico, a líder da pesquisa, Jennifer Wiley, da Universidade de Illinois, em Chicago (EUA), acredita que uma dose “para firmar o pulso” pode ajudar a solucionar problemas de criatividade, já que o álcool reduz a capacidade da chamada “memória de trabalho”.

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Segundo estudo álcool pode aumentar criatividade e solução de problemas

Grosso modo, esse tipo de memória pode ser explicado como a capacidade de se concentrar em algo específico e se lembrar de um assunto enquanto se pensa em outro.

Velozes e corretos

A pesquisa, publicada no jornal Counsciousness and Cognition, constatou que aqueles que possuíam nível de 0,07 ou mais de álcool no sangue resolveram 40% mais problemas do que os participantes sóbrios. Além disso, os que beberam foram capazes de completar a pesquisa em 12 segundos, enquanto que o restante respondeu na média de 15,5 segundos. Porém, Wiley faz questão de ressaltar que esse tipo de comportamento funciona apenas com quem bebe pouco, e não com os mais beberrões.

Outros especialistas no assunto afirmam que o sono saudável pode ser tão benéfico quanto o álcool quando a questão é a criatividade. Pesquisas anteriores comprovaram que as pessoas que podiam dormir antes de resolver um problema eram mais propensas a encontrar uma solução para ele.

 

Sabe a diferencia entre ácido málico e ácido láctico?

 

Essas e muitas outros significados importantes, que com certeza vão ajudar a entender melhor o vinho,  você vai aprender neste post de Winechef.

 

Acidificação:

Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Acidímetro:

Instrumento usado na medição da acidez total.

Ácido:

Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.

Ácido acético:

Vinagre, que é um ácido acético diluído.

Ácido ascórbico:

Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.

Ácido cítrico:

Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.

Ácido láctico:

Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.

Ácido málico:

Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.

Ácido sórbico:

Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.

Ácido tartárico:

Acido orgânico que existe na uva e consequentemente no vinho. Principal ácido do vinho, parcialmente combinado com a potasa.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.

A fermentação maloláctica é realizada nas barricas e transforma o ácido málico em ácido láctico, deixando o vinho com uma menor acidez e aportando muitos novos aromas, da família dos lácticos.

Empresa japonesa lança vinho para gatos

 

Você pode tomar um vinho na companhia de um gato. Pelo menos no Japão…

É que a empresa japonesa de produtos para pets chamada B&H Lifes começou a vender um vinho feito especificamente para os felinos.

O “Nyan Nyan Nouveau” (em japonês, “nyan nyan” é o equivalente ao nosso “miau miau”) não contém álcool, mas é feito com um suco que tem como base uvas Cabernet.

A empresa decidiu desenvolver a bebida para aqueles que querem comemorar aniversários ou qualquer outra data festiva com seus gatos amados.

Uma garrafa de “Nyan Nyan Nouveau” custa ¥ 410 (cerca de R$ 9). E, ao contrário do vinho real, ele não fica melhor com a idade. A B&H Lifes recomenda o consumo da bebida em até um ano após a fabricação.

Empresa japonesa lança vinho para gatos

Empresa japonesa lança vinho para gat


 

Fonte: Globo

Tirar a rolha antes para deixar o vinho respirar: Mito, Esnobismo o Necessidade?

 

Você é dessas pessoas que costumam tirar a rolha para que o vinho respire?

Você tem o costume de fazer isso e pensa que se não fizer vai “estragar sua garrafa de vinho”?

Este fato, de tirar a rolha da garrafa do vinho para que ele respire é uma das coisas mais “curiosas” que giram em torno deste assunto. Todo mundo faz isso. Nos restaurantes, muitos clientes que pedem um vinho solicitam de imediato tirar a rolha, “para que o vinho possa respirar”,  como se fosse algo obrigatório, que não se pode deixar de fazer e que tem uma importância relevante para que o vinho possa se expressar em plenitude.

O que mais me chama a atenção é que muitos profissionais que trabalham com vinho, sommeliers, garçons e etc., também gostam de fazer isto.

O que se acredita com o fato de tirar a rolha da garrafa um tempo antes de servir na taça é que o vinho vai melhorar, ou seja, vai “abrir” porque vai ficar alguns minutos em contato com o oxigênio – e assim vai quebrar as moléculas aromáticas e o vinho vai exprimir seus aromas de uma maneira melhor.

Tira a rolha antes para deixar o vinho respirar Mito, Esnobismo o Necessidade?

Tira a rolha antes para deixar o vinho respirar Mito, Esnobismo o Necessidade?

 

A oxigenação do vinho

A ideia é ótima, e, de fato, existem vinhos que ganham consideravelmente com a oxigenação dos aromas. O único problema é que esta oxigenação não existe só tirando a rolha do vinho. Acaba sendo um ato sem sentido, devido que, como a garrafa está cheia de vinho, a interação entre o oxigênio e o líquido não existe. Portanto, também não existe a oxigenação. Ou seja: uma perda de tempo.

Se você quer realmente oxigenar o vinho, o mais simples é abrir a garrafa e colocar o vinho em uma taça. Quanto maior for o contato da superfície do líquido com o oxigênio (e isso está relacionado com o tamanho da taça), mais rápido vai ser a oxigenação.

Mas cuidado. Não são todos os vinhos que ganham com a oxigenação e isso pode, inclusive, acontecer até o contrário, já que muitos deles perdem os aromas de maneira rápida. Portanto, o melhor é colocar o vinho na taça e beber imediatamente.

Existem ainda muitos detalhes em relação a este tema, mas vamos falar deles com mais profundidade nas matérias posteriores. Por enquanto, espero que pelo menos uma coisa fique clara: tirar a rolha da garrafa do vinho minutos antes de beber não adianta de nada…

 

 

O que é um vinho “acético”? Que significa “acidez volátil”?

 

Já aconteceu que você não acha a palavra para explicar o vinho que está bebendo? Bom, esta lista vai ajudar!

Vinho Acético:

Diz-se de um vinho picado ou afetado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.

Acetificação:

Oxidação do álcool etílico em ácido acético mais água, por ação de aceto-bactérias. Método de fabrico do vinagre.

 Aceto-bactérias:

Bactérias aeróbicas responsáveis pela acetificação do vinho.

Acetol:

Denominação aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.

Acetona:

Odor químico, muito desagradável, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aeração do vinho e não é necessariamente permanente. Provém da oxidação de álcoois secundários.

Acidez dos Vinhos:

Característica essencial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura, equilíbrio e capacidade de conservação.

Acidez fixa:

Diferença entre a acidez total e a acidez volátil.

Acidez volátil:

Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso é o resultado da falta de cuidados durante a vinificação. Nos vinhos velhos é habitual um toque mais acentuado de acidez volátil, aos quais se dá a designação de “vinagrinho”.

Continua

Sabe o que é um vinho “acético” Que significa “acidez volátil” ?

Sabe o que é um vinho “acético” Que significa “acidez volátil” ?

Aprenda agora mesmo a reconhecer as uvas só pela folha

 

Imagina, só olhando a folha você vai matar a charada.

Quem curte vinhos e sempre tem planejado algum dia visitar uma vinícola, seja no Chile, Espanha, Argentina e aqui mesmo no Brasil, poder caminhar pelos lindos vinhedos e até bater um papo com o próprio enólogo. Isso já uma sensação maravilhosa para os amantes dos vinhos, os tão conhecidos na web como #winelovers.

Agora imagine, além dessa maravilhosa experiência, poder chegar perto de uma parreira e dizer “Essa é a uva carménère!”. E quando todos perguntarem como você sabia, você vai dizer com o peito estufado e com aquela cara de sabido “pela folha da uva”.

É isso que queremos lhe proporcionar. Não a viagem, mas possibilitar ver, mesmo que digitalmente, cada folha de cada tipo de uva para que você possa reconhecê-las na parreira.

E, sim, isto é possível e não é muito difícil de aprender, concentre-se e preste atenção nas diferenças nos formatos que as folhas têm entre elas.

Na verdade existem muitos outros detalhes na hora de diferenciar um tipo de uva de algum outro, mas se prestar bastante atenção, talvez, na sua próxima visita a uma vinícola você poderá ser o expert em uvas do grupo.

Dé um “zoom” na iamgem de acima, para ver as folhas das uvas brancas.

E preste muita atenção nas diferencias entre as uvas brancas Sauvignon Blanc e Chardonnay, que juntas são o 80% das uvas brancas mais importantes do mundo, então, se a uva for branca, há uma grande possibilidade de que seja ou Sauvignon o Chardonnay, ai você vai utilizar seu conhecimento a matar a charada, rapidinho…

Na próxima matéria você vai a aprender como diferenciar as uvas tintas, só pela folha.

Fique Expert e reconheça as uvas só pela folha!

Fique Expert e reconheça as uvas só pela folha!xtremos

Sabe o que significa que um vinho seja Adocicado?

 

Adocicado, Acidulado, Acre, Açúcar residual e muitas outras definições indispensável para poder descrever corretamente uma taça de vinho, você aprende neste post de Winechef.

Vinho Adocicado:

Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência recorda a de um xarope; com baixa acidez.

Vinho Acidulado:

Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.

Aço inoxidável:

Liga ferrocarbônica (pode conter outros elementos) que endurece pela têmpera e cuja composição lhe confere a propriedade de não oxidar (não é atacado por ferragem). Hoje em dia, a enologia utiliza cada vez mais prensas, cubas, e outros recipientes em aço inoxidável, de modo a garantir a mais fácil higienização e a melhor qualidade dos vinhos.

Vinho Acobreado:

Diz-se das cores castanho-avermelhadas, telha ou vermelho-dourado de alguns vinhos muito velhos. Nos rosados é sintoma de decrepitude. Nos brancos revela uma possível quebra cúprica.

Vinho Acre (acritude)

Ágrio, com excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo). Sensação de amargo, de adstringência e de acidez, que provoca uma crispação dos tecidos da cavidade bucal.

Acroleína:

Aldeído formado durante a degradação do glicerol pelas bactérias. Possui um odor e um sabor amargos (doença do amargo).

Açúcar:

Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glúcidos) que compõem o vinho.

Açúcar redutor ou residual:

Açúcar redutor que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras).

Açúcares:

Componentes essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras substâncias por ação das leveduras.

Adega:

Conjunto de instalações onde se elabora e se submete um vinho a estágio. Ao contrário da cave subterrânea, que é ideal para o estágio dos vinhos, a adega costuma ser construída à superfície. Quando se destina ao estágio de vinhos, convém dotá-la de isolamento e de climatização.

Adegueiro:

Responsável da adega e de todo o trabalho inerente à produção e estágio dos vinhos.

Vinho Adocicado:

Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência recorda a de um xarope; com baixa acidez.

Sabe o que significa que um vinho seja Adocicado

Qual a diferença de vinhos secos para vinhos suaves?

 
“suave” é uma palavra que no vocabulário técnico descritivo do vinho, significa que os taninos estão maduros, e se percebem com uma textura macia, delicada.

Acontece que no Brasil utiliza-se popularmente este adjetivo para  falar dos vinhos com conteúdo de açúcar residual presente, o seja, o suco de uva não fermentou e o vinho mantém a presença de açúcar natural da uva, que entrega um sabor levemente doce.

Qual a melhor ocasião para tomar um vinho suave?

São vinhos para o consumo diário, que não precisam de tanta atenção.  Geralmente são os preferidos  do consumidor que está começando a conhecer sobre vinho, pois que ainda não está acostumado aos mais secos.

Qual a melhor forma de harmonizar os vinhos suaves?

Vai depender da quantidade de açúcar residual que tenha o vinho. Se for uma quantidade baixa de açúcar, entre 5 a 10 gramas é possível fazer boas harmonizações com massas, carnes brancas e ate alguns peixes. Vou ressaltar, que para um melhor aproveitamento é necessário colocar na receita algum elemento que sirva como ponto de encontro entre o dulçor do vinho e o prato, por exemplo, uma massa que tenha como molho ou recheio de fruta.

Agora, se a concentração de açúcar for maior a 10 gramas é recomendável harmonizar com sobremesas, de preferência aquelas que tenham entre seus ingredientes o chocolate e as frutas vermelhas.

É verdade que os vinhos suaves são mais agradáveis ao paladar feminino?

Sim, sem duvida, mais também há exceções. Hoje em dia muitas mulheres passaram a conhecer  bem sobre degustação de vinhos e em geral, na medida em que o publico- independente do gênero evolui  no conhecimento, acaba por preferir  vinhos secos.

Quais são as uvas mais utilizadas na fabricação de vinhos suaves?

Todas!  Podem ser brancos, tintos ou rosé. Também podem ser vinhos com e sem borbulhas.

Vinhos suaves são mais fáceis de beber ou isso é mito?

Talvez, mas vai depender do gosto da pessoa. O mais importante a considerar é: Se o vinho suave tem muito açúcar não é recomendável beber antes o durante a comida, pois o açúcar inibe o apetite.

Qual a diferença de vinhos secos para vinhos suaves?

Qual a diferença de vinhos secos para vinhos suaves?

Sabe qual é a diferença entre os vinhos brancos, tintos e rosé?

 

Como sabem, os vinhos são elaborados a partir de uvas. Estas variedades de uvas se dividem em uvas de pele clara ou escura. O suco de uva não tem cor, pelo tanto podemos elaborar um vinho branco a partir de uma variedade de uva tinta, mas é impossível o contrário, ou seja, elaborar vinhos tintos com uvas brancas.

O normal é que os vinhos brancos se elaborem com uvas brancas, com algumas exceções sendo a mais conhecida os vinhos elaborados na região de Champange na França, chamados de “Blanc de Noirs” que são vinhos espumantes (que tem borbulhas) e que se elaboram unicamente com as uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, ambas com cascas escuras e que produzem um Champagne de maior estrutura e uma capacidade de envelhecimento mais prolongado, entre várias outras caraterísticas. Se comparamos com os outros Champagne elaborados com a uva Chardonnay e são chamados “Blanc de Blancs”, no caso de que sejam feito só com esta uva branca.

Já no caso dos vinhos de casca clara e impossível elaborar vinhos tintos, já que esta não possui os antocianos, que são as células que estão na pele da uva tinta e que é a que entrega após uma maceração com o suco seu respetivo cor.

O vinho rosé e elaborado a partir de uvas tintas, as que são sometidas após o prensado da mesma (para extrair o suco) a uma breve maceração, a que dura só algumas horas, o que resulta em que uma parte parcial dos antocianos passam para o suco antes o durante a fermentação alcoólica, daí que estes vinhos tem uma cor rosa. Se esta maceração se prolongasse, este mesmo vinho não seria mas um vinho rosé, e se converteria em tinto.

Fácil assim! 🙂

Vinhos brancos, tintos e rosé.

Vinhos brancos, tintos e rosé.