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Os Taninos das Barricas de carvalho

 

A madeira do carvalho também é rica em taninos

Barricas de carvalho agem nos taninos de duas formas. A primeira maneira (que será pormenorizada mais adiante neste artigo), é a microoxigenação. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados (reação entre taninos e antocianinas).

A segunda forma é aportando mais taninos ao vinho. A madeira do carvalho também é rica em taninos (tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento, em torno de três anos, para que percam um pouco dos taninos, bem como a umidade). Seus taninos são de natureza diferente dos da uva. Os do carvalho, chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, também são particularmente solúveis em álcool e água. Uma vez que o vinho entra em contato com a parede da barrica, principalmente as de primeiro uso, ocorre a extração dos elagitaninos que passam a integrar o fermentado, dando um maior suporte estrutural.

Maceração pós-fermentativa

Ao contrário da pré-fermentativa, o que se busca neste caso é justamente uma maior extração de taninos. Taninos são facilmente solubilizados em meios alcoólicos. Uma vez encerrada a fermentação, prolongase o tempo que o mosto fermentado permanece em contato com as cascas para uma maior extração de taninos e antocianos.

Os Taninos das Barricas de carvalho

Os Taninos das Barricas de carvalho

Micro-oxigenação

Consiste na técnica de aplicar um pequeno volume de gás oxigênio ao vinho já fermentado, numa proporção média de 1 ml de oxigênio por litro ao mês. Seria uma forma de emular a leve aeração que as barricas de carvalho permitem, tornando os taninos mais macios e o vinho mais estável. Normalmente, esta técnica é utilizada para fermentados ricos em taninos e antocianinas, para que se tornem mais estáveis e mais palatáveis ao degustador que prová-los ainda jovens.

Filtração e clarificação

Há muitos tipos de filtros utilizados na vinificação, no entanto, os objetivos são coincidentes: retirar micropartículas que podem comprometer a qualidade ou a apresentação do vinho.

Por exemplo, em vinhos engarrafados com açúcares residuais, a filtração é particularmente utilizada para retenção de leveduras e bactérias, que poderiam continuar agindo no vinho mesmo após o engarrafamento. Quanto aos taninos, caso a filtração seja muito intensa e rigorosa, parte poderá ficar retida nas membranas dos filtros, já que se tratam de cadeias moleculares longas. Além disso, a intensa agitação contida neste processo pode acelerar reações químicas envolvendo os taninos.

A clarificação é o processo que visa a separação de partículas sólidas e visíveis no vinho. Ela pode se dar por meios físicos, como a simples decantação (estamos falando da produção e não a decantação que se pode realizar no momento da degustação), ou pela ação de agentes externos. Estes agentes de afinamento normalmente são ricos em proteína, como o caso da clara de ovo, tradicional fator de afinamento. Considerando a principal característica dos taninos, de unir e precipitar proteínas, este processo também é utilizado para eliminá-los dos vinhos.

 

Continua.

Quais vinhos harmonizam com o verão?

 

 Vinhos de verão

Começou o verão, e o clima e as altas temperaturas estão a cada dia mais altas. O nosso organismo é extremamente atento a este tipo de mudanças climáticas, e por conseqüência, nossos hábitos de consumo já começam também a mudar. Se no inverno, num clima mais frio sentimos vontade de beber uma taça de um tinto encorpado e cálido, já no calor, o nosso corpo nos pede bebidas refrescantes, ligeiras que se bebam a temperaturas baixas, então é aí que está a chave do tipo de vinho que temos que escolher. Na verdade e só “escutar” o que o nosso organismo está querendo falar.

Se pensarmos quais são esses vinhos que tem estas características vamos encontrar facilmente o vinho adequado para acompanhar estes dias de verão que começam.

Refrescantes:

O que refresca num vinho é sua acidez, e ela é o elemento principal do equilíbrio dos vinhos brancos, lembrando que a acidez está em constante declínio, pelo tanto os vinhos que vai ter esta caraterísticas são exclusivamente os vinhos mais jovens. Não adianta pensar só no tipo de uva, mas sempre temos que estar muito atento a idade do vinho. Um Sauvignon Blanc 2014 ou 2013 por exemplos serão extremamente refrescantes, já que sua acidez estará intacta, muito intensa, entregando aquele lado vivo e nervoso que é a “marca registrada” dos vinhos elaborados a partir de esta uva.

A Sauvignon Blanc é a uva que melhor acompanha os dias quentes de verão, com esse clima que quase nos queima a pele. Uma taça de um vinho desta uva se converte num elixir, numa delicia de frescor! Não tem melhor momento que um dia de piscina e uma taça de Sauvignon Blanc bem gelado sempre a mão.

Quais vinhos harmonizam com o verão?

Quais vinhos harmonizam com o verão?

A Natureza é sabia:

Se agora pensarmos nos tipos de alimentos que nosso organismo prefere nos dias quentes, lógico que não vai ser o churrasco, mas sim um peixinho fresco, talvez um Ceviche ou até uma salada verde. É aí que aparece de novo a magia do vinho desta uva, que se adapta maravilhosamente a este tipo de preparações, ou seja, o Sauvignon Blanc combina perfeito com a praia, com o sol, e também com esses momentos descontraídos durante o clima de verão.

Importante é que tenham sempre cuidado e atenção de escolher vinhos jovens, pois vão entregar uma acidez mais marcada, que é de fato o que vai ser importante em termos de equilíbrio e da qualidade do vinho.

Deixo aqui abaixo alguns dos meus favoritos:

Vinho Calcu Sauvignon Blanc. Chile.

Vinho Casas del Bosque Casa Viva Sauvignon Blanc . Chile

Nederburg Winemaster´s Reserve. África do Sul

 

 

 

Diferentes Maturações da Uva

 

Maturação Fisiológica

Corresponde ao momento em que a grainha está apta a germinar.

 

Maturação Técnica

Corresponde ao tamanho máximo da uva e à concentração máxima de açúcar acumulado ou mínima de acidez total.

 

Maturação Fenólica

Tem em conta a riqueza em antocianas, a qualidade e origem dos taninos e o grau extractibilidade ou dissolução destes compostos no mosto.

 

Maturação Aromática

Corresponde ao momento em que o teor de compostos aromáticos agradáveis é máximo e o teor de compostos aromáticos desagradáveis (verdes e herbáceos) é mínimo.

 

Maturação Enológica

Corresponde ao momento óptimo de vindima. É definida pelo enólogo e tem em conta não só as maturações descritas como, e principalmente, a prova das uvas.

 

Diferentes Maturações da Uva

Diferentes Maturações da Uva

 

A uva Carignan, o segredo escondido do Chile

 

A uva Carignan renasce no  Chile.

Se falarmos de vinhos do Chile e de suas uvas mais importantes, teremos sempre que falar de Carménère, a uva já conhecida por todos e que foi e é (como é o Malbec para argentina) a bandeira da viticultura deste país. Mas o segredo é que tem outra uva que irá colocar o Chile novamente no topo da cena mundial. Essa é a fascinante Carignan.

A Carignan tem uma história fantástica, e sensorialmente possui características sobressalientes. Ela tem tudo o que é necessário para se converter na uva do futuro do vinho chileno, e tudo indica que nos próximos anos vai dar muito que falar. O certo e concreto é que seus vinhos são incrivelmente bons, e a modo de introdução nesta uva apresento e recomendo à continuação um deles, da vinícola Gillmore.

Gillmore é uma vinícola boutique, que só produz vinhos tintos, e que possui um selo muito particular com vinhos de muita personalidade.

Este “selo” que está em todos os seus vinhos, tanto aromático como gustativamente falando está representada no caso do aroma, com as suaves notas frescas de menta, alecrim, pinho, e em algumas safras até mesmo eucaliptos.

A uva Carignan, o segredo escondido do Chile

A uva Carignan, o segredo escondido do Chile

 Gillmore Carignan 2007 

Há chocolate em abundância, cereja, canela e outras especiarias doces. A melhor forma de explicar as características deste vinho é imaginar um bombom de cerejas recheado com menta… Uma delícia.

Impecável também a sua performance ao paladar. Ingressa na boca com um frescor impressionante e uma harmonia digna dos grandes vinhos, tudo em equilíbrio. Os taninos muito maduros, mas com a rusticidade que caracteriza esta uva. Este vinho, e outros fantásticos do vale do Maule, estão começando a demonstrar o enorme potencial desta uva. Um vinho muito escasso, delicioso e com uma relação de preço e qualidade difícil de superar.

Vinho Gillmore Carignan

Vinho Gillmore Carignan

 

Potencial de evolução

Como dado importante, gostaria de destacar o grande potencial de evolução que tem em geral os vinhos do vale do Maule. E, em particular, os vinhos desta vinícola. Ou seja, para quem gosta de vinhos mais elegantes e frescos, com graduações de álcool menores do que estamos acostumados com os vinhos do Novo Mundo. Os vinhos do Maule são, neste sentido, perfeitos e felizmente vão ao mesmo sentido do que os mercados mundiais – e também os paladares mais entendidos a nível nacional estão preferindo e exigindo vinhos menos maduros, menos pesados, menos cansativos, menos maquiados (madeira)… Estão preferindo vinhos opostos a estes estilos detalhados. Ou seja, vinhos mais francos e frutais, não muito maduros, sem excesso da madeira, mais frescos, mais puros, mais genuínos, onde se vá conseguir beber a garrafa toda.

Nas próximas semanas pretendo continuar falando sobre esta uva, porque tem muita informação interessante para entregar e muitas vinícolas do Chile estão começando a elaborar vinhos com ela. Até uma associação recentemente formada pretende resgatar e posicionar esta uva entre as uvas tops do Chile.

Comecei indicando este Carignan da Gillmore porque tenho absoluta certeza que logo após degustá-lo vai se apaixonar pelos vinhos desta bodega e desta uva. Para terminar, e só como informação complementar, Robert Parker entregou 93 pontos para duas safras deste vinho de maneira consecutiva (safra 2008 e 2009), o que é uma pontuação inacreditável para um vinho desta faixa de preço.

 

Aprenda como harmonizar vinhos brancos

 

Que vinho acompanha um ceviche de robalo?

A gastronomia é um mundo fascinante, cheio de detalhes, de cores, de aromas e sabores. Cada prato tem vida própria e representa o estilo do autor, da pessoa que o elaborou. Sentar frente a um prato visualmente agradável, bem decorado, colorido, com agradáveis aromas e bom sabor é uns dos maiores prazeres de um grande número de pessoas no mundo.

Estas pessoas que adoram a gastronomia são as mesmas que adoram também o vinho.  Já tiveram a oportunidade de provar um prato gostoso, de qualidade, delicioso, mas sem a companhia de uma taça de vinho? Dá a impressão que algo está faltando. Acho que é a magia da cumplicidade entre dois produtos que se complementam sublimemente.

Sobre a harmonização em si, felizmente existe em forma natural e espontânea uma relação sensorial que faz com que o vinho harmonize com a comida, e a probabilidade de que esta seja totalmente inexistente é muito baixa.

Para conseguir ter sucesso na hora de harmonizar um prato com uma garrafa de vinho é só usar a lógica e o senso comum em relação a cada um dos detalhes. Cores, aromas e sabores, tanto do prato como também do vinho com o qual queremos que nos acompanhe.

Aprenda como harmonizar vinhos brancos

Aprenda como harmonizar vinhos brancos

Vinhos e Frutos do mar

Por exemplo: vamos comer um fruto do mar, o qual logicamente sempre tem que ser o mais fresco possível, tipo um peixe branco (ex.: robalo). O preparo será com ele cru (ceviche), onde coloquemos só limão para acrescentar ao sabor e ao frescor.

Neste caso, o correto é procurar um vinho que tenha as mesmas caraterísticas do prato, ou seja, se estamos falando de um produto do mar que tem que ser consumido o mais fresco possível também teremos que procurar um vinho que deva ser bebido o mais jovem possível.

Como este prato (ceviche) vai ter um sabor predominantemente levemente cítrico, por causa do limão, temos que procurar vinhos que tenham estas mesmas características. Então, o vinho correto vai ser um branco, o mais jovem possível, que tenha uma marcada acidez e que não tenha passado por madeira.

Serão muitas opções para harmonizar de maneira correta, independente da variedade da uva. Pode ser um Sauvingon Blanc, um Chenin Blanc, até um Torrontés, mas o importante é que tenha as caraterísticas destacadas anteriormente.

Ceviche de Robalo Winechef

Ceviche de Robalo Winechef

 

Nascimento e crescimento da uva. A acumulação dos açúcares

 

A acumulação dos açúcares

O açúcar é, por assim dizer, a alma do vinho. É a partir dele que as leveduras produzem o álcool que faz do vinho o que ele é.

O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolizada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.

A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.

A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.

A degradação dos ácidos

A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.

O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir da pinta, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.

 

Vinhos de Autor

 

Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas.

A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.

Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).

O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.

Veja a primeira parte da matéria: 

CONNTINUA…

Nascimento e crescimento da uva

 

É na vinha que se faz o vinho

“Fazer bom vinho” é, na essência, “fazer” boas uvas. Depois colhe-las no momento próprio e proteger o seu suco (mosto) antes e durante a fermentação. A parte mais complicada do “fazer vinho” é enquanto as uvas estão na videira, durante todo o período que vai da floração à colheita; porque é na vinha que se faz o vinho e nem sempre a mãe natureza colabora com os desejos do enólogo ou do viticultor.

Conhecer a uva e o modo como amadurece é importante para uma colheita bem programada e para o sucesso de uma vinificação.

O nascimento e crescimento da uva resumem-se a um processo hormonal que inclui polinização, fertilização do ovário da flor da videira e desenvolvimento da grainha. Os dois primeiros originam o bago de uva e o último, o seu crescimento. Uma vez formado, o bago é constituído por película, polpa e grainhas. No seu desenvolvimento, que pode ir de 90 a mais de 140 dias (dependendo da casta, porta enxertos, clima e solo e práticas culturais) a uva atravessa 4 fases distintas…

 

Nascimento e crescimento da uva

Nascimento e crescimento da uva

O período herbáceo que vai do momento da formação dos pequenos bagos à mudança de cor. Nesta fase o bago comporta-se como qualquer outra parte verde da planta, realiza a fotossíntese através de estomas e os açúcares produzidos e recebidos de outras partes da planta são utilizados no crescimento e maturação da grainha. Neste período o bago detém apenas 2% do seu peso em açúcar.
 
Na “pinta” que corresponde à mudança de cor, a uva perde clorofila e ganha ácido abscísico que faz com que as castas brancas ganham a cor amarelada e as tintas o vermelho escuro. Os estomas degradam-se, com a maturação da grainha as hormonas de crescimento deixam de ser produzidas, a multiplicação celular pára e inicia-se a fase de acumulação. O volume do bago aumenta tornando-se elástico, a película cobre-se de uma camada cerosa chamada de pruína, o teor de açúcar quintuplica num espaço curto de tempo e a acidez decresce.
 
Na maturação, que vai da pinta à colheita, o bago aumenta de volume (mais a polpa que a película, o que leva ao aumento de pressão dentro do bago) e o açúcar continua a acumular-se na uva podendo atingir os 260 gramas por litro de mostro. A acidez mantém-se a decrescer.
 
A sobre maturação é a fase em que já se ultrapassou a maturação propriamente dita. Cessam as trocas entre planta e fruto e dá-se a concentração do suco celular por desidratação ou por ataque da podridão nobre. Durante a maturação vários fenómenos ocorrem na uva sendo os principais a acumulação dos açúcares, a degradação ácida, a evolução e maturação fenólica e a formação dos aromas.

 

CONNTINUA…

Os 5 Sauvignon Blanc “Great Values” do Chile segundo revista inglesa Decanter

 
Na edição de outubro da revista inglesa Decanter e também no site de internet apareceu uma lista com os 5 vinhos com a melhor relação preço qualidade abaixo das f13.

4 dos vinhos da lista foram elaborados com uvas do vale de Casablanca e um com uvas do vale de leyda.

Entre os especialistas que degustaram os vinhos estão Christelle Guibert, diretor de degustação da revista Decanter, o jornalista chileno Patricio Tapia, o brasileiro Dirceu Vianna Jr (MW), Peter Richards MW e Jane Parkinson.

 

os 5 vinhos Sauvignon Blanc ganhadores:

 

Cono Sur, 20 Barrels Sauvignon Blanc, Casablanca, Chile 2013. 90 pontos

Ventolera, Litoral Sauvignon Blanc, Leyda, Chile 2013. 90 pontos

Domaines Barons de Rothschild (Lafite), Los Vascos Sauvignon Blanc, Casablanca, Chile 2014. 90 pontos.

Cono Sur, Reserva Especial Sauvignon Blanc, Casablanca, Chile 2014. 89 pontos.

Quintay, Sauvignon Blanc Grand Reserve, Casablanca, Chile 2014. 86 pontos.

 

5 Grandes vinhos Sauvignon Blanc do Chile segundo revista inglesa Decanter

5 Grandes vinhos Sauvignon Blanc do Chile segundo revista inglesa Decanter

 

Fonte: Decanter

Barolo e Barbaresco, o reino da uva Nebbiolo

O Piemonte é uma região grande, no norte ocidental de Itália, a 60 quilómetros da costa mediterrânica ocidental. Abarca inúmeras Denominações de Origem, entre as quais se encontram as de Barolo e de Barbaresco, as mais famosas.

As duas DO’s, Barolo e Barbaresco, são vizinhas, repartem a mesma casta tinta, a Nebbiolo, e os seus vinhos têm características muito similares: côr rubi/alaranjada, relativamente pouco intensa, acidez alta e taninos poderosos. Na verdade, em prova cega, é muito difícil distingui-los, mas as diferenças existem, sobretudo na lei: Barbaresco exige dois anos de envelhecimento antes de sair para o mercado, enquanto que em Barolo se exigem três. Este ano extra de envelhecimento ajuda os vinhos de Barolo a suavizarem os seus taninos, que dizem ser mais potentes que os de Barbaresco por causa da natureza dos seus solos (mais calcário e mais marga que em Barbaresco).

 

Barolo e Barbaresco, o reino da casta Nebbiolo

Barolo e Barbaresco, o reino da casta Nebbiolo

 

Ambas são regiões pequenas. Barolo com perto de 1.800 hectares e Barbaresco com perto de 700. A produção está em concordância, registando-se uma média de produção nos últimos 5 anos de cerca de 11 milhões de garrafas em Barolo e 4 milhões em Barbaresco.

Mas o interessante é que não há muitos produtores de grande escala. O grosso da produção provém de pequenas explorações (há quase 1.300 produtores registados entre as duas regiões) com produções em concordância (não ultrapassam as 20.000 garrafas).

O campo está cheio de suaves colinas ondulantes onde, aliás, estão implantadas praticamente todas as vinhas. As colinas são fundamentais nesta região de clima continental, pois aumentam a exposição solar, o que é crítico para a maturação da Nebbiolo, uma casta muito tardia e que precisa amadurecer muito bem para perder os aromas vegetais. Em geral, colhe-se já bem entrado o mês de Outubro.

 

Continua…

O segredo das Vinhas Velhas

 

Vinha velhas produzem melhores vinhos?

As vinhas velhas são uma contradição. Por um lado, cada vez se arrancam mais, devido à sua decrepitude e diminuta produção. Por outro lado, cada vez são mais apreciados por alguns produtores, que nelas baseiam os seus melhores vinhos. E a designação “vinha velha” no rótulo é quase uma garantia de qualidade para muitos consumidores…

Que segredo encerram estas cepas capazes de nos dar uvas sábias que fazem arte na forma de vinhos? Qual é, ou quais são, as pequenas diferenças que fazem toda a diferença e que levam a que muitas vezes um vinho de vinhas velhas valha 10 vezes mais do que um outro vinho das mesmas castas vindo de uma vinha jovem? Qual é a sabedoria destas cepas especiais?

São perguntas sem resposta concreta. O tema, que encerra certa dose de polémica, é muito antigo, mas só recentemente começou a ser explorado do ponto de vista comercial. A importância mediática e o estatuto que têm atingido algumas destas vinhas têm levantado inúmeras questões que sugerem a necessidade de futura regulamentação do termo e respectiva exploração. Mas por enquanto tudo continua sem regras e uma vinha velha pode ter muitas faces.

O segredo das Vinhas Velhas

O segredo das Vinhas Velhas

Afinal, quantos anos tem uma vinha velha?

Primeiro que tudo convém esclarecer o conceito de vinha velha. A pergunta é tão velha quanto a história da própria videira. Quando é que podemos considerar que uma vinha está velha?

O conceito de idade está colado aos regulamentos comunitários de produção de uva que são bem explícitos: uma vinha só pode produzir uva para vinho depois de 3 (às vezes mais) anos de idade. Portanto o conceito de idade, neste caso idoneidade mínima de uma videira para a elaboração  de vinho, é um fator que é tomado em conta desde a nascença da planta. Mesmo nos primeiros 6 a 8 anos de idade a maioria dos viticultores do Velho Mundo não considera a cepa apta à produção dos melhores vinhos sendo normalmente conduzidas para segundas ou terceiras marcas.

Depois do oitavo ano de produção a vinha tem um sistema radicular e uma estrutura aérea vegetativa estabilizadas e inicia a sua idade produtiva propriamente dita.

Entre os 20 e os 25 anos de idade é consensualmente aceite que a videira começa a produzir menos, iniciando a produção de uva de sabor mais concentrado. A partir daqui aceita-se que a videira começa a envelhecer. Mas podemos considerar que está velha?

Uma videira entre os 20 e os 50 anos de idade atravessa a idade adulta rumo à velhice, mas os índices de produção e o tempo de vida ainda não permitem chamar-lhe “vinha velha”. A partir dos 50 anos de idade o termo “vinha velha” pode-se aplicar sem receios de ferir ouvidos mais cépticos.

À medida que a velhice vai avançando, a videira produz cada vez menos uvas mas normalmente uvas muito equilibradas e intensas no aroma e sabor. A película da uva da vinha mais velha é normalmente mais espessa, tem mais taninos e a polpa tem mais sabor. Contudo estas vinhas velhas têm uma exploração dispendiosa e para muitas agro-indústrias, uma vinha velha pouco produtiva, poderá ser inviável do ponto de vista económico.

Continua…