Ultra-sons para reduzir o tempo de maturação nos tintos

Um projeto com investimento da União Europeia – Horizonte 2020 – vai tentar desenvolver um método de acelerar a maturação de vinhos tintos. A tecnologia do UltraWine (o seu nome) é nova e baseia-se na utilização de ultra-sons de alta potência (HPU, a sigla em inglês).

Na teoria, quando o mosto ou vinho está macerando, a aplicações destes ultra-sons provoca fenómenos de cavitação e a criação de pequenas bolhas que tendem a colidir entre si, implodindo e liberando energia.

Este fenómeno vai depois gerar o desgaste da pelicula das uvas, facilitando assim a liberação da cor e dos componentes fenólicos das uvas. Qual é a vantagem? Será possível, calculam os cientistas, reduzir para metade o tempo de maturação dos tintos.

Esta vantagem é especialmente importante nas adegas que têm que vinificar grandes quantidades de vinho tinto e que têm insuficiente capacidade de cubas de inox: assim liberam-se as cubas mais depressa para receberem nova carrada de uvas, algo extremamente importante no meio de qualquer vindima.

Ultra-sons para reduzir o tempo de maturação nos tintos

Por outro lado, este método irá tratar as uvas por um processo mecânico – ao invés do normal, que é térmico. Como os normais tratamentos térmicos podem trazer consigo aromas e sabores próprios, o método de ultra-sons poderá respeitar melhor os aromas varietais nos vinhos.

A maior parte da investigação está neste momento a cargo do departamento de Agro-química e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Murcia (UMU), embora a promotora do projecto seja a empresa Agrovin, especializada na fabricação e distribuição de produtos enológicos.

Fonte: Revista de Vinhos de Protugal

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