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Pasteurização à frio pode ser alternativa ao uso de dióxido de enxofre no vinho

 

Segundo pesquisadores, método de pasteurização à frio tornaria o composto desnecessário e não alteraria aromas e sabores do vinho

Com o tempo, o dióxido de enxofre (SO2) tornou-se o conservante predileto dos vitivinicultores, uma vez que a pasteurização ficou fora de questão por destruir os componentes do vinho e, consequentemente, alterado sua cor e sabor. No entanto, o SO2 não está livre de controvérsias, e alternativas vem sendo analisadas em projetos da União Europeia (UE).

Inadequadamente utilizado, o dióxido de enxofre pode causar alergias e asma. Por essa razão, a União Europeia exige que o SO2 seja listado no rótulo dos vinhos como ingrediente. Agora, porém, a UE está financiando um novo projeto que pode tornar o uso do dióxido de enxofre desnecessário.

A pasteurização à frio foi originalmente desenvolvida para preservar as características dos sucos de fruta, mas hoje, com apoio do Stuttgart’s Frauenhofer Institute, na Alemanha, está sendo testada no vinho.  O método envolve a dissolução de um gás inerte sobre pressão, que depois a pressão é bruscamente reduzida.

De acordo com a Dra. Ana Lucía Vásquez-Caicedo, os próximos planos são construir uma instalação móvel, que permitirá à técnica ser testada em caves. “Enzimas oxidantes indesejadas são desativadas, enquanto nem os ingredientes sensíveis à temperatura, nem a cor e o sabor serão alterados”, explicou ela.

Pasteurização à frio pode ser alternativa ao uso de dióxido de enxofre no vinho

Pasteurização à frio pode ser alternativa ao uso de dióxido de enxofre no vinho

 

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Vinhos orgânicos e biodinâmicos. Você sabe a diferença?

Vivemos em uma geração que tem prezado cada vez mais pelos hábitos saudáveis. Boa alimentação, exercícios, alto astral… E nessa busca pelo melhor para o nosso corpo, e nossa qualidade de vida, encontramos diversas pesquisas que afirmam que o vinho faz bem à saúde – e disso ninguém discorda, não é?! Mas será que qualquer vinho pode ter esse mérito?

Da mesma forma como os alimentos que ingerimos interferem no nosso organismo, as bebidas, principalmente com base em alimentos naturais, têm o mesmo efeito. Visto isso, há algumas décadas enólogos vêm tomando cada vez mais cuidado com o uso de produtos químicos em suas plantações.

Alguns deles, inclusive, proíbem o uso de qualquer tipo de toxina em seus vinhedos, tais como fertilizantes químicos e defensíveis químicos (pesticidas, inseticidas, herbicidas e fungicidas). Quando se trata deste tipo de viticultura, estamos falando de Vinhos Orgânicos.

Ganhando cada vez mais espaço no comércio mundial, principalmente na Europa e dos EUA, os vinhos orgânicos de fato são mais saudáveis por exigir que o produtor use apenas métodos naturais de produção. Geralmente, a fiscalização em cima deste tipo de vinho é ainda mais rígida. Tanto que a maioria dos rótulos traz a declaração correta: “produzido com uvas cultivadas organicamente”, para uma maior garantia do consumidor.

Em contrapartida, Vinhos biodinâmicos nada têm a ver com os orgânicos… É uma preocupação muito maior com a plantação, em nível de natureza, do que com os frutos que sairão dali.

Vinhos orgânicos e biodinâmicos. Você sabe a diferença?

Vinhos orgânicos e biodinâmicos. Você sabe a diferença?

Criada por Rudolf Steiner em 1924, o objetivo é trazer a expressão máxima do terroir da região, respeitando e preservando o equilíbrio natural do ecossistema. Também se dedica a dar mais vida ao solo, onde há qualquer tipo de plantio – o contrário do que acontece na agricultura tradicional, que exige muito do solo com o uso de agrotóxicos, aditivos, entre outros, empobrecendo-o ou até mesmo tornando-o totalmente estéril.

Valoriza o solo e a planta em seu habitat natural, preparando-o com compostos de origem vegetal, animal e mineral. Também leva em conta influências astral e dos ciclos da natureza – daí o dinamismo.

Um grande exemplo e ícone da vinicultura biodinâmica é Alvaro Espinoza, um dos enólogos mais reconhecidos no Chile e tem feito parte de muitos projetos de sucesso, principalmente com a introdução da agricultura biodinâmica para a produção vitivinícola. Ao longo dos anos, ele desenvolveu uma filosofia de produção de vinho com base em uma forte crença no potencial do vinho chileno e suas características únicas.

 

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Estudo mostra como música e luz alteram percepção do vinho

Pesquisador da Universidade de Oxford analisou a reação de pessoas ao tomarem a mesma bebida em ambiente com diferentes cores e música, além de copos desiguais

Sempre se falou – e a maioria dos amantes de vinhos defende – que a taça certa pode melhorar o que se bebe. Há até uma cruzada contra determinados modelos, como a flûte. Mas e o que dizer da influência da luz do ambiente em que se bebe este vinho? Da música que se ouve à medida que o líquido passeia na boca? Um pesquisador da Universidade de Oxford, na Inglaterra, defende que há, sim, interferência de elementos externos, aparentemente alienígenas à experiência de degustação.

Charles Spence, do departamento de Psicologia Experimental da universidade inglesa, um entusiasta do vinho, é o responsável pelas descobertas. Na última década, transformou sua paixão em objeto de estudo. Em entrevista ao Paladar, ele contou algumas de suas descobertas, incluindo as da pesquisa que mobilizou 3.000 pessoas degustando um vinho tinto na taça preta em um ambiente de características mutantes. Os resultados são, no mínimo, polêmicos.

Estudo mostra como música e luz alteram percepção do vinho

Estudo mostra como música e luz alteram percepção do vinho

 

A seguir, destacamos as descobertas mais surpreendentes do estudo:

 

MÚSICA E LUZ

Na maior pesquisa de Charles Spence, considerado o maior exercício multissensorial do mundo, foi testado o poder da música e da luz no consumo do vinho. Em quatro dias, em um centro de convenções de Londres, 3.000 participantes tiveram acesso a uma salinha onde um Rioja tinto era servido em uma taça preta.

Neste “laboratório”, a iluminação mudava da luz branca para a verde e para vermelha e o áudio de uma música melodiosa para um som seco cheio de notas em staccato.  O estudo concluiu que, para os participantes, o vinho mostrou-se leve e fresco a luz verde e com o som seco, mas mais prazeroso sob a luz vermelha e com a música melodiosa.

 

TAMANHO

Já o tamanho e o peso de um copo influenciam a maneira que se bebe, diz outra pesquisa de Spence. Taças maiores fazem com que se subestime o tanto de bebida que carregam. Consequentemente, bebe-se mais. O consumidor também fica disposto a pagar mais caro quando avalia que o recipiente em que é servido é “equivalente” à bebida. Ou seja, uma taça mais bonita pode levar à ideia de que a bebida é melhor.

 

COR E FORMA

A forma e a cor de um recipiente exerce influência no sabor que as pessoas associam a uma bebida. É o que se chama de transferência de sensação, informa o pesquisador. Um experimento com degustadores amadores e profissionais mostrou que toda vez que um vinho era servido em taças bojudas ele alcançava notas mais altas. “Assim, pode-se concluir que a forma de uma taça também pesa no gosto do consumidor”, afirma Spence. Segundo ele, é a intensidade do aroma, e não sua natureza, que muda.

Quanto à cor, Spence diz que um painel de degustação elegeu vencedores dois tintos servidos em taças azuis e deixou os que estavam em taças transparentes no grupo dos preteridos. Outro grupo de degustadores profissionais preferiu rótulos de Porto e Bordeaux servidos em taças vermelhas.

Resultados semelhantes foram observadas com outras bebidas, como chocolate quente, que se saiu melhor na xícara branca que na laranja; e como o café, que foi servido em uma mesma temperatura em xícaras de quatro cores. A vermelha foi considerada a mais quente, seguida pela amarela, pela verde e finalmente pela azul.

 

PESO

Segundo estudo que Spence realizou com a pesquisadora Betina PIequeras-Fiszman, da Engenharia de Projetos da Universidade Politécnica de Valencia, há dois atributos que os consumidores levam em conta na hora de comprar um vinho: o primeiro diz respeito ao tamanho, cor e forma da garrafa e o segundo ao tipo de fechamento (rolha, screw cap etc.).

Mas o que pesa mesmo é o peso: se a garrafa é pesada há a ideia de que o conteúdo dela é de boa qualidade. O peso, segundo o pesquisador, influenciaria inclusive na disposição do consumidor de gastar mais, de acordo com a pesquisa que avaliou 275 rótulos de cinco países.

 

Estudos investigam o conceito de mineralidade nos vinhos

 

Cientistas neozelandeses e franceses constatam tanto no olfato quanto no paladar o efeito mineral nos Sauvignon Blanc dos dois países

Em degustações de vinho, o termo mineralidade costuma ser citado. Ninguém sabe, no entanto, o que significa mineralidade, de onde ela vem ou se é só algo que se sente no paladar ao consumir um vinho. Essa dúvida serviu de ponto de partida para um projeto encabeçado por cientistas da Nova Zelândia e da França dispostos a entender melhor o que o conceito de mineralidade significa nos vinhos Sauvignon Blanc, e investigar as diferenças de percepção de mineralidade entre os dois países.

O resultado indica que o conceito de mineralidade é bem real, e a noção do que representa a mineralidade mostra-se parecida nos dois países. “Os resultados foram notórios, ficamos muito impressionados pelas similaridades que os dados mostraram entre os dois participantes”, disse a líder da pesquisa, Wendy Parr.

O estudo mostrou que esse fato foi o mais notável, devido às diferenças do estilo de produção do Sauvignon Blanc entre a Nova Zelândia e a França. Inevitavelmente, houve diferenças entre as percepções de mineralidade de cada participante, o que comprova outro estudo feito em 2013 sobre a mineralidade do vinho Burgundy Chardonnay. “Mineralidade é uma característica muito imprecisa, portanto, terá diferenças entre as pessoas”, considera Parr.

Os pesquisadores afirmaram que a falta de percepção de um sabor na degustação constantemente é associado à mineralidade, ou seja, quanto mais intenso for o sabor da uva no vinho, menos mineralidade esse vinho terá.

Notou-se nas pesquisas, também, que se pode sentir a mineralidade no olfato tanto como no paladar. Isso foi descoberto quando os pesquisadores avaliaram os vinhos somente pelo cheiro primeiro, e depois pelo gosto. Nos dois casos os profissionais perceberam características minerais.

Para Wendy Parr, o estudo não comprovou o que é mineralidade, no entanto, foi importante para demonstrar que o conceito de mineralidade é real, além de ser presente em diversos países produtores de vinhos.

Estudos investigam o conceito de mineralidade nos vinhos

Estudos investigam o conceito de mineralidade nos vinhos

Fonte: Revista Adega