O terroir segundo Alejandro Hernández, o padre da enologia chilena
Por Prof. Alejandro Hernández
O terroir é um conceito da vitivinicultura europeia tradicional, especialmente francesa, usada para explicar os diferentes tipos e qualidades de seus vinhos de acordo com o local de procedência. O que se definiu na França em 1855 foram as Denominações de Origem e dentro dela foram classificadas as diferentes categorias de vinho baseadas na qualidade dos mesmos. Uma Denominação de Origem pode ter um ou vários terroirs.
Este conceito foi muito discutido pelos enólogos dos países do Novo Mundo, pois é muito difícil provar que a qualidade e a permanência no tempo de um vinho se devem às condições ecológicas do lugar, o cultivo da videira e às condições de vinificação, envelhecimento e armazenamento do vinho.
Em todo o caso, não há dúvidas de que o terroir é uma maneira apropriada para definir uma produção de qualidade para uma ou mais variedades de uva em lugares ou solos específicos.
Alex Ordenes, Edneia Benfica e Alejandro Hernandez.
O terroir
É definido basicamente pela condição do terreno ou solo onde a videira é cultivada, ainda que, por sua vez, a videira esteja submetida às condições do clima do lugar; mas acima de tudo, nesse sistema se leva em conta o manejo ou cultivo das vinhas e a disponibilidade de água natural ou fornecida.
O clima do terroir é influenciado pelo clima do lugar, o mesoclima, e o clima em torno das vinhas, o microclima. Ele pode ser medido pela temperatura, pela quantidade de chuva, a intensidade da iluminação ou energia solar que está relacionada por sua vez à exposição do vinhedo à passagem do sol, ou rotação da terra.
No fator solo há a influência da geologia, que determina a origem do solo, o relevo ou topografia, que compreende a altitude, o aspecto (se está em um vale, uma encosta, um terreno de montanha, etc.) e finalmente a hidrologia que condiciona a disponibilidade e o movimento da água e seu aproveitamento pelas raízes da vinha; isso, por sua vez, depende das características físico-químicas do solo (estrutura, textura e composição mineral e orgânica).
Todas estas características do clima e do solo condicionam certa fertilidade natural do solo, que podem variar desde solos muito ricos, com fertilidade excessiva que impede a obtenção de um vinho de qualidade, até solos com deficiência em elementos nutritivos, que além de produzir pouco geram vinhos desequilibrados.
Este conjunto de relações complexas afetará as variedades de videira que forem plantadas neste lugar. Obviamente existirão variedades que se adaptam muito bem, outras menos e algumas que não conseguem se desenvolver ou, se conseguem, não serão capazes de produzir vinhos de qualidade. O terroir é em si uma noção que indica uma certa tipicidade e individualidade que gera um vinho com características determinadas e repetíveis. O último não é uma norma fixa, pois os fatores do solo, de certo modo, podem ser modificados e porque as condições do clima não são controladas.
Em todo caso, a existência de uma vinha em um terroir determinado ou em uma área vinícola qualquer gera uma paisagem vinícola especial. Não há nenhum outro cultivo agrícola que apresente um maior atrativo e uma melhor adaptação à geografia do lugar que a vinha. Sua arquitetura organizada, a delimitação de seus vinhedos e o trabalho cuidadoso representam sempre uma contribuição à estética do lugar. A paisagem vinícola é um novo conceito muito mais fácil de captar e lembrar a descrição técnica do terroir. Porém ambos os conceitos podem entrar em harmonia para fazer com que a vinha e o vinho sejam mais atrativos.
No reino vegetal apenas o vinho permite ao homem compreender o sabor da terra, e a paisagem vinícola é o próprio ambiente no qual o vinho se produz.
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Alejandro Hernandez:
Enólogo da Universidade Católica do Chile, professor de enologia há 35 anos, tendo ensinado enologia a maioria dos enólogos chilenos mais conceituados na atualidade (Álvaro Espinoza, da Antiyal, ou o próprio Pablo Morandé foram alguns dos seus alunos). Alejandro Hernandez, nosso correspondente de enologia no Chile, nos enviou este artigo para o VinhoemProsa diretamente do Vale do Maipo, lugar onde está localizada a vinícola Portal del Alto, que é de sua propriedade.
