Que são os taninos?

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O que é e como este composto fenólico, um dos componentes mais importantes do vinho, influencia na bebida?

Muito tânico “ou pouco tânico”. Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouve-se expressões como essa. Mas, o que significa para um vinho ser tânico? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los? A respostas para estas e outras perguntas você encontra a seguir.

O que é esse tal tanino?

Um instrumento de defesa da planta.

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, “nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

 

Que são os taninos?

Que são os taninos?

Tanino nas uvas

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay  se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

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Borras ou sedimentos: Sabe a diferencia? Isso é ruim?

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Há um tema muito interessante que todos os amantes de vinho devem ter passado ao menos uma vez na vida. Estou me referindo à presença de algo estranho, meio escuro, no fundo da garrafa. Seguramente você deve estar pensando que podem ser as “borras”… Sim, são as mesmas, mas o detalhe é que ‘borras’ não é o nome correto, e sim “sedimentos”. Borras são os restos das películas e das sementes de uvas somadas às  leveduras após terminada a fermentação alcoólica, ou seja, as borras ficam no fundo da cuba, uma vez que o vinho já está fermentado. No caso dos sedimentos, a história é diferente.

Esses sedimentos, que aparecem no fundo da garrafa (e que muitas vezes conseguem ate chegar a nossa taça) são compostos por partículas corantes naturais da casca da uva (antocianas) e taninos, e indicam que o vinho foi só parcialmente filtrado com a finalidade de mantê-lo, estes elementos que aportam características qualitativas.

Existem muitos vinhos no mundo que são superficialmente filtrados para manter qualidades relacionadas aos aromas e sabores finais do produto. Muitas garrafas, até advertem no rótulo:  “Este vinho não foi filtrado com a finalidade de manter todas suas características e qualidades e pode apresentar sedimentos”.

 O fato de vinho ter sedimentos não é um fator negativo

O importante e entender que, o fato de vinho ter sedimentos não é um fator negativo. Este é   um processo natural físico-químico no qual as moléculas que entregam a cor, os aromas e os sabores aos vinhos  se unem ficando de com peso maior e caindo no fundo do líquido.

A solução para isto é a decantação, que tem como objetivo impedir que estes sedimentos cheguem na taça.

Borras ou sedimentos Sabe a diferencia Isso é ruim...claro que não

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Vinhos do Porto: tudo o que você precisa saber…

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Classificação do Vinho do Porto

O Vinho do Porto é uma bebida sofisticada e para aprecia-lo devidamente é necessário conhecer a intrincada classificação que contempla diferentes tipos, estilos e preços, dentre os quais o consumidor certamente escolherá o seu favorito. A seguir, apresentamos os diferentes tipos existentes.

Portos sem indicação de safra

Porto White:

Branco, meio seco, pálido, feito de uvas brancas, envelhecido até 3 anos.

Porto Dry (ou Very Dry) White:

Branco, seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior.

Esses dois tipos fogem do padrão clássico do Porto de sabor doce e foram criados mais para competir com os vinhos fortificados secos de aperitivo, como por exemplo o Madeira e o Jerez. Exceção feita aos brancos velhos, vinhos de prestígio, produzidos em quantidades ínfimas, os Portos brancos são jovens e não constituem certamente o que há de melhor, sendo mais consumidos por jovens e não conhecedores.

Porto Ruby:

O nome refere-se à cor da pedra preciosa rubi, advindo de sua coloração vermelho-púrpura. Jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido até 3 anos em cascos (tonéis) de carvalho. É um vinho pronto para ser consumido e não deve ser guardado.

 

Vinhos do Porto tudo o que você tem que saber...

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Porto Crusted:

Rubies com amadurecimento mínimo de 2 anos em cascos e 3 anos em garrafa, não filtrados e que deixam borra (em inglês, crust).

Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de 4 a 6 anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo tais como Bin, First State, Six Grapes, Founder’s Reserve. Constitui uma categoria superior de Ruby e o nome Vintage confunde o consumidor, pois deveria ser reservado para os verdadeiros vinhos dessa categoria, descrita mais adiante.

Porto Tawny:

Amarelo-tijolo, mais encorpado, também resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido nos cascos, por 3 anos em média. Também é um vinho pronto para ser consumido. Ele e o “Ruby” são os portos “comuns” e mais vendidos no mundo. Existe, também, o Tawny Reserva envelhecido de 4 a 8 anos, vinho mais diferenciado.

Porto Tawny Years-Old (Old Tawny):

Tawnies bastante diferenciados e de alta categoria, feitos a partir de cortes de lotes de diferentes safras, geralmente muito antigas. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se à média de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamento no rótulo. É um vinho pronto para ser consumido

Continua…

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Vinho Avan Concentración 2007

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Um tinto extraordinário da Ribera del Duero, imperdível.

Imensamente concentrado, quase sólido, com muita fruta madura, cassis, groselha negra, em um equilíbrio fascinante e de uma qualidade do mais alto nível.

País Espanha
Propriedade da Vinícola 30 Hectares
Volume 750ml
Tipo Tinto
Safra 2007
Uva 100% Tinta Del Pais (Tempranillo).
Teor Alcoólico 14,5%
Tipo de Uva Tinta Tempranillo
Amadurecimento 14 meses 100% Francês.

 

Vinho Avan Concentración, 2007

Vinho Avan Concentración, 2007

 

Visual Vermelho rubi intenso e profundo.
Olfativo Honrando seu nome, este vinho oferece uma concentração admirável, o que se explica já que seu vinhedo da Ribera del Duero tem mais de mais de 50 anos. Ou seja, videiras já muito equilibradas, com raízes profundas que conseguem tirar o melhor do solo e que dão uvas do mais alto nível, da mais alta concentração. Então, como dizia, tem um aroma enorme a pimenta-do-reino, cedro e muita fruta negra, cassis, groselhas, além das expressões de minerais e flores (muita lavanda) em uma combinação à margem da perfeição.
Gustativo Como era de imaginar – despois da espetacular performance do vinho ao nariz -, na boca impressiona com sua força e musculatura. É imensamente concentrado, quase sólido, com muita fruta madura, cassis, groselha negra, em um equilíbrio fascinante e de uma qualidade do mais alto nível. As notas minerais e florais à lavanda aparecem de maneira nítida no final de boca, com uma persistência muito longa de mais de 30 segundos. Altissimamente recomendável.
Dica de Harmonização Pernil de cordeiro cozido ao vapor e guarnecido de arroz com castanhas.
Ravioloni de javali com molho de tomate assado.
Arroz de rabada com quiabo e farofa de farinha.
Carne bovina marinada e cozida ao vinho de uva Tempranillo.
Carré de cabrito em crosta de ervas.
Caçarola de perdiz com gratinado de batatas ao tomilho.
Temperatura de Serviço 17º
Potencial de Guarda 12 anos
Nome da Vinícola Juan Manuel Burgos
Ano de Fundação da Vinícola 2000
Pontuação Winechef

Vinho Avan Concentración 2007- 93 pontos Winechef

Vinho Avan Concentración 2007- 93 pontos Winechef
Enólogo Responsável Juan Manuel Burgos

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Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

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Baco:

Nome romano de Dionísios, deus grego da vinha e do vinho.

 Baco Blanc ou Baco 22: 

Cepa híbrida criada em 1898 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da França.

 Baco Noir:

Cepa híbrida, criada em 1902 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.

 Bactérias:

Microrganismos que estão presentes na fermentação maloláctica (bactérias lácticas). Algumas bactérias podem causar doenças ao vinho, como é o caso do avinagramento originado pela bactéria acética.

 Baga:

Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Dão. Na Bairrada dá um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcários e de uvas bem maduras.

Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados.

 Bagaceira:

Aguardente portuguesa proveniente da destilação de bagaços.

 Bagaço:

Parte sólida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaços podem ser utilizados como adubo ou para destilação e obtenção de aguardente de bagaço.

 Bago:

Grão de uva que se compõe de película, polpa e grainha. O pedúnculo é extraído ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.

 

Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

Vocabulário do vinho: Balthazar, Balsâmico, Baco Noir e muitos outros

 Bagoínha:

Corresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes têm um crescimento normal. Na maturidade, estes bagos são apirénicos, mais açucarados e menos ácidos. Quando a proporção de bagoínha é importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.

 Bairrada:

Denominação de Origem Controlada Antiga e importante região de vinhos portuguesa. Com um rico passado vinícola, só em 1979 passou a Região Demarcada. Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes são a Baga para os vinhos tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.

 Balanço:

Sensação de proporção nas várias componentes do vinho: álcool, acidez e tanino.

 Balsâmicos:

Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.

 Balseiros:

Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contato com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

 Balthazar:

Nome dado a uma garrafa, normalmente na região de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa é hoje em dia muito pouco utilizado.

 Banal:

Diz-se de um vinho com falta de originalidade ou carácter.

  Banana:

Odor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, saídos da maceração semicarbónica ou fermentados a temperatura fresca. Denomina-se também odor amílico.

 

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Conheça o vinho do Chianti

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O que é?  Vinho tinto

Localização: Região de Toscana centro.

Variedade de uva:

Tintas: Sangiovese (predominante) e canaiolo.

Brancas: Trebbiano e Malvasia‎.

Clima: Subtropical Húmido, Clima oceânico (maior %) .

Tipo de solo dominante: Existem vários tipos de solo na região.  Calcária, vulcânicas, Argilosas e arenosas.

 

Legislação:

Marco regulatório em 1963

A introdução do marco regulatório em 1963 na Itália inteira trouxe ao mesmo tempo avanços e idiossincrasias para a cultura vinícola em todo o país. A legislação rigorosa permitia que o vinho Chianti pudesse ter em sua composição até 30% de uvas brancas, gerando uma invasão de vinhos claros e mais baratos de produtores de menor prestígio.

Conheça o vinho do Chianti

Conheça o vinho do Chianti

 

A nova legislação vinícola de 1984

Introduziu o conceito de IGT (Indicazione Geografica Tipica) para vinhos com formulação distinta e tornou mais maleáveis algumas das regras anteriores e deu força para a recuperação do Chianti, que foi elevado à categoria de DOCG (Denominazione d’Origine Controlatta e Garantita).

Ao mesmo tempo em que a denominação dava mais prestígio a todos os vinhos da região, indistintamente, por outro lado, limitou a adição de uvas brancas e abriu espaço para a utilização de 10% de uvas não-tradicionais, como Cabernet Sauvignon, permitindo que bons vinhos feitos com este corte ganhassem o direito de usar a denominação Chianti ou Chianti Classico, de acordo com a região.

De 1984 a 2006 passou a valer a seguinte norma de produção:

Chianti: Sangiovese 75% a 100%, canaiolo 10%,Trebbiano/Malvasia10%, outras tintas10%

Chianti Clássico: Sangiovese 75% a 100%, canaiolo10%, Trebbiano/Malvasia6%, outras tintas15%

Em 2006 ficou a proibição de uvas brancas no Chianti, (Trebbiano e Malvasia)

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Ultra-sons para reduzir o tempo de maturação nos tintos

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Um projeto com investimento da União Europeia – Horizonte 2020 – vai tentar desenvolver um método de acelerar a maturação de vinhos tintos. A tecnologia do UltraWine (o seu nome) é nova e baseia-se na utilização de ultra-sons de alta potência (HPU, a sigla em inglês).

Na teoria, quando o mosto ou vinho está macerando, a aplicações destes ultra-sons provoca fenómenos de cavitação e a criação de pequenas bolhas que tendem a colidir entre si, implodindo e liberando energia.

Este fenómeno vai depois gerar o desgaste da pelicula das uvas, facilitando assim a liberação da cor e dos componentes fenólicos das uvas. Qual é a vantagem? Será possível, calculam os cientistas, reduzir para metade o tempo de maturação dos tintos.

Esta vantagem é especialmente importante nas adegas que têm que vinificar grandes quantidades de vinho tinto e que têm insuficiente capacidade de cubas de inox: assim liberam-se as cubas mais depressa para receberem nova carrada de uvas, algo extremamente importante no meio de qualquer vindima.

Ultra-sons para reduzir o tempo de maturação nos tintos

Ultra-sons para reduzir o tempo de maturação nos tintos

Por outro lado, este método irá tratar as uvas por um processo mecânico – ao invés do normal, que é térmico. Como os normais tratamentos térmicos podem trazer consigo aromas e sabores próprios, o método de ultra-sons poderá respeitar melhor os aromas varietais nos vinhos.

A maior parte da investigação está neste momento a cargo do departamento de Agro-química e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Murcia (UMU), embora a promotora do projecto seja a empresa Agrovin, especializada na fabricação e distribuição de produtos enológicos.

 

Fonte: Revista de Vinhos de Protugal

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Conheça os 40 Melhores Sommeliers do Mundo 2016

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Após uma dura e longa competência, aonde os candidatos enfrentaram as mais difíceis provas, esta é a lista final dos melhores Sommelier do Mundo 2016.  Agora teremos que esperar mais três anos para uma nova competição.

40 Nicolas Reines – Colombie
39 Gasper Carman – Slovénie
38 Roy Pelgrim – Pays Bas
37 Hsin-Wei Ho – Taiwan
36 Narimantas Miezys – Lituanie
35 Srdan Janjic – Serbie
34 Serdar Balkaya – Turquie
33 Markus Berlinghof – Allemagne
32 Ratislav Sutak – Slovaquie
30 Luis Moones – Mexique et Federico de Moura – Uruguay
29 Martin Bruno – Argentine
28 Gennaro Buono – Italie
27 Guillermo Cruz – Espagne
26 Rodolphe Chevalier – Luxembourg
24 Marcelo Pino – Chili et Banjo Harris-Plane – Australie
23 Ho pong Wallace Lo – Chine
22 Jakub Pribyl – République Tchèque
21 Diego Arrebola – Brésil
20 Antoine Lehébel – Belgique
19 Simone Ragusa – Suisse
18 Eric Zwiebel – Grande Bretagne
17 Nikolas Giannopoulos – Grèce
16 Suvad Zlatic – Autriche
15 Gareth Ferreira – Afrique du Sud
14 Rassadkin Alexander – Russie
13 Hiroshi Ishida – Japon
12 Robert Andersson – Suède
11 Henrik Dahl Jahnsen – Norvège
10 Piotr Pietras – Pologne
8 Satoru Mori – Japon et Heidi Mäkinen – Finlande
7 Raimonds Tomsons – Lettonie
6 Christian Jacobsen – Danemark
5 Elyse Lambert – Canada
4 Paz Levinson – Argentine
3 Julie Dupouy – Irlande
2 David Biraud – France
1 Arvid Rosengren – Suède
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Os segredos na degustação de vinhos

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Primeiro, é preciso tomar cuidado com o lugar onde será realizada a degustação. Tem que ser um lugar agradável e tranquilo, de preferência com cores claras nas paredes, porque é preciso analisar a cor do vinho – e uma toalha branca na mesa também ajuda nesse quesito.

Além do lugar, é preciso que você também esteja tranquilo, sem pressa ou stress, e com a maior disposição e disponibilidade possíveis.

Nos minutos que antecedem a degustação, é aconselhado que se evite tomar café, usar perfumes mais fortes, porque estes aromas podem atrapalhar na hora de tentar descobrir as sutilezas que fazem a diferença entre um vinho e outro.

O que falta checar é a nossa ferramenta de trabalho, e esta é a nossa companheira mais importante neste momento: refiro-me a taça na qual vamos degustar o nosso vinho. O que acontece é que muitas vezes cremos que o vinho está com “um cheiro ruim” e achamos que a garrafa está com algum “problema”, ou que a rolha está estragada. Na verdade, a grande maioria das vezes o que realmente acontece é que o erro não está no vinho, e sim na taça que o colocamos.

Pegue a taça vazia e coloque a borda perto do nariz (uns 2 centímetros). Se a taça não tem aromas de nada, significa que está tudo certo, mas a maioria das vezes isso não vai acontecer, e a taça estará, sim, com aromas estranhos, muitas vezes de cloro, detergentes e principalmente ao pano que foi usado para poli-la. Este pano, depois de um tempo úmido, deixa a taça com um mau cheiro que lembra a coisas “guardadas” há muito tempo, e que não é um aroma muito agradável.

Para sair do problema de maneira rápida, o que temos que fazer é trocar a taça. Mesmo que esteja num restaurante, peça para o garçom trocá-la; se é na casa de amigos, coloque um pouco de água na taça, enxágüe e pronto. Só não esqueça checar, mais uma vez, se a taça está realmente sem cheiro nenhum.

Por último, abra a garrafa e coloque o vinho na taça para, enfim, degustar. Mas aí está o outro problema… Não conhecemos as técnicas de degustação, mas parece algo simples. O que significa que o vinho tenha essa cor? Isso é bom ou ruim? E o sabor do vinho, quando tem muita acidez, é uma coisa boa ou ruim?

Todas essas perguntas têm uma resposta. Felizmente é possível e até fácil aprende-las, mas para aprender a poder degustar corretamente (e poder tirar o máximo proveito de sua garrafa de vinho), vai ser necessário explicar tudo com a profundidade que o tema precisa e merece.

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Ex Melhor Sommelier do mundo surpreende com declarações sobre Chile e China

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Foi durante sua passagem em grandes hotéis suíços que Paolo Basso, eleito o Melhor Sommelier do Mundo em 2013, ficou fascinado pelo mundo do vinho e decidiu expandir seu conhecimento em hotelaria com uma especialização no campo profissional do vinho. Focado neste objetivo, alcançou o diploma de Sommelier Profissional, emitido pela “Association Suisse Sommeliers Professionnels”. Além de sua experiência em hotéis, Paolo Basso, trabalhou por vários anos em restaurantes e na área de vinhos raros e colecionáveis, área onde ele se estabeleceu como especialista.

 

Ao longo de sua carreira, Paolo Basso conquistou diversos títulos, sendo eles:

1997 – Melhores Sommelier da Suíça;

2000 – O segundo melhor Sommelier do mundo;

2004 – O segundo melhor Sommelier da Europa;

2006 – O segundo melhor Sommelier da Europa;

2007 – O segundo melhor Sommelier do mundo;

2008 – O segundo melhor Sommelier da Europa

2010 – O segundo melhor Sommelier do mundo;

2013 – Melhor Sommelier do Mundo 2013.

Ex Melhor Sommelier do mundo surpreende com declarações sobre Chile e China. 2

Em entrevista ao jornal francês La Gruyere, Paolo Basso, expressou opiniões acerca de suas expectativas em relação ao mundo do vinho e seus progressos, que destacamos abaixo em dois conceitos:

Que países poderiam se impor no futuro no mercado mundial do Vinho?

Em termos de qualidade, o vinho chileno poderia tomar esse curso. Até agora o Chile tem se destacado pela produção de vinhos de uma boa relação de preço – qualidade, mas as coisas estão mudando. Os chilenos agora têm uma melhor compreensão dos solos e da terra e, além disso, este país têm a grande avantajem de não ter doenças nas videiras, como a “filoxera” e o “mildiu”. Podemos esperar ver a chegada de uma onda de grandes vinhos Chilenos. Depois temos os Chineses, que me surpreendem cada dia.

 

Você realmente acredita nos vinhos da China?

Sim. A China pode muito bem se impor no extremo inferior da pirâmide, onde estão os vinhos mais baratos. Durante os últimos 10 anos os chineses têm feito vinhos de uma qualidade razoável, mas em pequena escala. Os negócios em conjunto Itália-China, França-China e China-Austrália foram criados desta maneira. Dentro de cinco anos os chineses estarão prontos comercialmente. Eles já têm dominado não só a produção, e vão se ver obrigados a vender seu vinho fora do seu pais. Os Chineses não têm a cultura do vinho e pode ser impensável, para a minha geração, uma evolução deste mercado. Mas sim, acredito que isto chegará para os mais jovens consumidores de vinhos.

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