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A acidez dos azeites

O que realmente significa a graduação de acidez de um óleo de oliva?

Um suco oleoso. É assim que podemos chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto fresco, em boas condições de maturação, evitando qualquer tipo de manipulação ou tratamento que venha a alterar a natureza química de seus componentes. Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpa da oliva prensada, alcançando porcentagens que vão de 15% a 25%.

O nosso suco dourado, assim como a laranjada, rica em vitamina C, também possui seus componentes químicos. Ele é composto por ácidos graxos, vitaminas, alguns componentes voláteis e outros hidrossolúveis, além de microscópicos pedaços do fruto.

Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os triglicerídeos, ácidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis por nosso prazer, ou seja, pelas características organolépticas do óleo.

O principal ácido graxo encontrado no azeite de oliva é o ácido oleico, monoinsaturado, constituindo mais de 80% do total. Ele é responsável pela formação das lipoproteínas de alta densidade (HDL – high density lipoproteins), que transportam uma parte importante do colesterol dos vasos até o fígado, para ser eliminado.

Além disso, há ácidos poliinsaturados, como o linoleico – que pertence a série ômega-6 -, e o linolênico – pertencente à série omega-3 -, que possuem proporção entre 5% e 10%. Eles desempenham funções essenciais no corpo. O restante da composição dos azeites é de ácidos saturados.

Lembrando que, quanto maior o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, danificando-se com facilidade. Daí os outros óleos, extraídos de sementes, terem uma instabilidade muito maior, porque possuem altos índices de poliinsaturados.

Continua…

Acidez dos azeites

Acidez dos azeites

 

Mitos sobre a acidez e qualidade do óleo de Oliva

 

Neste post da Winechef, você vai tirar todas sua dúvida sobre a azeite de oliva.

Para se conhecer a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral são aplicados alguns critérios, que se definem por parâmetros químicos.

O primeiro é seu grau de acidez, que não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor.

O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%.

O mito da acidez dos azeites

O mito da acidez dos azeites

O segundo parâmetro qualitativo nos óleos de oliva é o índice de peróxidos, que determinam a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Já o terceiro, trata-se da absorção de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite. Esses três parâmetros não possuem relação direta com a intensidade de sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.

Além disso, vale lembrar que a cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que há problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verdes ou mais maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações à cegas, os copos são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto “estético”.

E é por isso que, além das análises químicas, também é realizada a análise sensorial, a qual já estamos ficando mais familiarizados, pois é a parte que mais gostamos, a degustação. Esta nos permite identificar, a partir de nossos sentidos, as características organolépticas do óleo, que nascem com ele, no campo, no seu terroir. Então, degustemos!

Continuação de: O mito da acidez dos azeites 1ra parte.

Receita fácil de Bacalhau

 

Bacalhau Gomes de Sá com algo mais.

Bacalhau é um dos pratos mais frequentes na Páscoa. Bacalhau à Gomes de Sá é uma das receitas favoritas por estas terras brasileiras.

Originário da cidade do Porto, esta receita de bacalhau é uma das mais populares e conhecidas em todos os lugares. A mistura de batatas, azeitonas, ovos e cebolas com lascas de bacalhau é irresistível.

Quando preparo este bacalhau, faço algumas pequenas modificações. Acrescento alho-poró, pimentões e bacon (sim, podem apostar, fica delicioso).

 

INGREDIENTES Bacalhau Gomes de Sá

 (4 pessoas)

4 postas de Bacalhau do Porto

1/2 Kg de batatas em rodelas

2 cebolas em rodelas finas

1 alho-poró em rodelas finas (apenas a parte branca)

4 dentes de alho em fatias finissímas

3 ovos cozidos picados em cubinhos

1 pimentão vermelho em cubinhos

1 pimentão verde em cubinhos

50 g de bacon em tiras pequenas

Azeitonas pretas sem caroço

Azeite de oliva de ótima qualidade abundante

Salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

 

Bacalhau Gomes de Sá

Bacalhau Gomes de Sá

PREPARO

Após dessalgar o bacalhau, aqueça uma panela funda com bastante água até a fervura e mergulhe as postas. Quando voltar a ferver, deixe por mais 1 minuto e retire (não jogue fora a água). Remova a pele (se houver) e faça lascas do bacalhau, retirando os espinhos.  Reserve.

Na água do bacalhau, cozinhe as rodelas de batatas, sem deixar desmanchar.

Aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite e frite o bacon, até estar crocante. Retire e escorra em papel toalha.

Aqueça outra frigideira com um pouco de azeite. Coloque os cubos de pimentão e grelhe suavemente, Retire e reserve. Adicione o alho-poró, a cebola e o alho. Tempere com sal e pimenta e deixe murchar.

Forre o fundo de uma travessa refratária com azeite e faça uma camada de cebola e alho-poró. Por cima faça outra com as rodelas de babatas e após, uma com lascas de bacalhau. Repita o processo até os ingredientes acabarem, deixando por último uma camada de cebolas com alho-poró e os cubos de  pimentões por cima. Preencha a travessa com azeite até 3/4 de sua altura.

Um pouco antes de ir à mesa:

Aqueça o forno e coloque a travessa. Deixe até borbulhar. Retire e enfeite com o ovo, as azeitonas e o bacon. Salpique a salsinha picada e sirva imediatamente.

Hoje é possível encontrar postas de bacalhau congeladas já dessalgadas, o que diminui o tempo de preparo. Esta é uma sugestão maravilhosa para seu ceia de ano novo. Com certeza, um prato destes é prenúncio de um grande ano que está começando.

Colheita 2015 em Bento Gonçalves será pano de fundo para documentário

 

Entre os meses de janeiro e fevereiro, o interior de Bento Gonçalves recebe as gravações de “À sombra das Videiras”

A colheita de uvas no Rio Grande do Sul já começou e, como sempre, deve seguir até março. Neste ano, porém, além de todo o trabalho e festividades que acompanham essa época, uma equipe de filmagem estará acompanhando a vindima para produzir um documentário chamado “À Sombra das Videiras”.

O projeto é da Faculdade Cenecista, por meio do Núcleo Audiovisual Cenecista (NAC), e as gravações vão ocorrer entre os meses de janeiro e fevereiro deste ano na Linha Paulina, no interior do município de Bento Gonçalves. A ideia é mostrar os reflexos das migrações sazonais de trabalhadores e o contraste cultural entre empregados e pequenos produtores durante a colheita de uva.

​​”O homem e a mulher do campo são responsáveis pela principal etapa no processo agroindustrial vitivinícola. Embora a cadeia produtiva se expanda, a produção das uvas na Serra Gaúcha ainda depende dos pequenos produtores, das famílias e de seu cuidado com os parreirais. Ao sol ou à sombra, eles mantém essa riqueza cultural no sul do Brasil, num esforço de permanência no campo como uma opção de qualidade de vida e oportunidade para seus descendentes”, comenta Boca Migotto, diretor do documentário.

O roteiro tem três elementos fundamentais: a chegada dos migrantes a Bento Gonçalves e a recepção por parte dos produtores – representados no documentário por três famílias de Bento Gonçalves; os dias de colheita e o desenrolar das refeições e conversas entre produtores e trabalhadores; e a despedida.

Colheita 2015 em Bento Gonçalves

Colheita 2015 em Bento Gonçalves

Fonte: Revista Adega.