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Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?


Entenda como se dá o papel desta madeira e quais seus benefícios para a bebida de baco

Fala-se muito do uso da madeira para amadurecimento do vinho, mas pouco esforço se faz para esclarecer como o contato com o carvalho muda aromas e sabores.

Ficam sempre muitas perguntas, entre elas: como estas mudanças se processam? E a que mais nos interessa: quais os benefícios que o contato com o carvalho traz ao vinho? Vejamos passo a passo.

 

O que é micro-oxigenação?
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo.

Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho? 
Este é o ponto que mais nos interessa. E os ganhos são muitos.

  1. A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos.
  2. Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras.
  3. O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira.
  4. A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano, é a chamada “parte dos anjos”.

 

Quais as substâncias aromáticas passam para o vinho? 
O carvalho transmite muitos aromas e sabores à bebida. Estas são suas substâncias importantes.

 

  1. Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.
  2. Vanilina: Aromas de baunilha.
  3. Guaiacol: Aromas de defumados e especiarias.
  4. Eugenol: Aroma de cravo.
  5. Furfural: Aroma de caramelo.
  6. Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.
  7. Coumarin: Doa amargor e acidez.

 

Continua…

Os barris usados e seu efeito no vinho

É bom lembrar que faz toda a diferença o fato do barril ser novo ou usado

Os novos passam uma gama de aromas e sabores – já vistos – ao vinho, enquanto os que têm alguns anos de uso são quase inertes, permitindo apenas a micro-oxigenação. As empresas que buscam o toque de carvalho em seus vinhos usam apenas barris novos ou de primeiro uso, no máximo, segundo ou terceiro, raramente quarto uso. Depois de utilizados, normalmente, os barris são vendidos para outros fins que não a vinicultura. Isso encarece muito o processo, pois um barril francês de bom tanoeiro pode custar U$D 1 mil, e um barril americano dificilmente sai por menos de US$ 500.

Um ponto fundamental para o uso de barris usados pela segunda ou demais vezes é sua higiene. Eles devem ser perfeitamente limpos, mas não podem ser esterilizados. Os Brettanomyces – tipo de levedura, apelidado de “Bret”, que pode contaminar barris e transmitir aromas defeituosos aos vinhos, lembrando mofo e dando toques animais desagradáveis à bebida – são perigosos e precisam ser monitorados constantemente.

Outro aspecto da madeira usada é detectado na parede de um tonel antigo, onde podem acumular-se cristais de tartarato. Esta substância aparece nos vinhos engarrafados sobre forma de pequenos cristais brilhantes insípidos e inodoros.

Quando ainda estão nos barris, estes cristais podem impermeabilizar a madeira, evitando a evaporação do vinho; impedir a impregnação de sabor de madeira no vinho, o que provavelmente seja a intenção do enólogo; e ajudar a precipitar os cristais de tartarato do vinho novo. É possível fazer uma raspagem nos barris usados para retirar eventuais cristais, limpá-los, desmontá-los, efetuar nova tosta e montar de novo.
No entanto, este processo é trabalhoso e o efeito jamais será o de um barril novo.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Os chips

Como já mencionamos, barris de carvalho são custosos e têm impacto direto do preço final de uma garrafa. A conta é simples: um barril de US$ 600 novo, que comporta 225 litros ou 300 garrafas, encarecerá o vinho, na origem, em US$ 2. Se este valor for multiplicado cerca de três vezes por impostos e taxas, só o barril significará US$ 6, ou cerca de R$ 18, no preço de prateleira de uma garrafa. É fácil deduzir, então, que vinhos de menos de R$ 30 ou R$ 40 dificilmente passarão sequer perto de barris novos.

A alternativa barata para dar aquele gostinho de carvalho ao vinho é o uso dos chamados chips. Retalhos de madeira, aduelas, serragem, todas as sobras de carvalho podem ser aproveitadas e colocadas em contato com o vinho em vários momentos. Existe a possibilidade de usar os chips desde a fermentação até o vinho pronto. É usado colocar pedaços da madeira ou mesmo saquinhos de chá gigantes, contendo serragens de carvalho em tanques de inox.

Chips

Chips

 

Dependendo do país e da região, este artifício é ilegal e, geralmente, não é admitido pelos produtores. Na Austrália, a prática é permitida e muito comum nos vinhos mais baratos, enquanto em Bordeaux e na Borgonha é proibido, por exemplo.

O que nos interessa saber é quais os efeitos dos chips. Naturalmente simulam o barril de carvalho, passando aromas de madeira ao vinho, mas sem mesma qualidade e sem a microoxigenação, que dará complexidade e longevidade. Geralmente isso funciona bem para vinhos muito simples, de consumo imediato, o que realmente pode ganhar ao receber este aporte de aroma e sabor.

Chips, no entanto, jamais se prestarão à produção de vinhos de maior qualidade, estrutura, complexidade e, sobretudo, de longa guarda, pois os aromas de carvalho dados por este método tendem a se perder depois de alguns meses do vinho engarrafado.

O mesmo vinho pode ser elaborado em barris de tipos diferentes?

Em relação as barricas de carvalho é bom lembrar que cada vinho pode ser elaborado de uma maneira diferente: sem nenhum contato com madeira, amadurecido em barris 100% novos, ou mesmo amadurecidos em um mix de barris novos e usados, de diferentes tipos de carvalho, de diversas idades e tamanhos.

Vinhos amadeirados. Coisa de amadores!

Mas o que realmente acontece quando um vinho passa por barricas de madeira?

A madeira pode ajudar a enobrecer um vinho básico, mas com a condição de que a uva que deu vida a esse vinho seja de ótima qualidade. Caso contrário, a madeira vai mascarar absolutamente os aromas varietais do vinho, e o resultado vai ser bem pior do que se esse vinho não tivesse nunca passado em madeira.

A origem de fabricação, onde foram secadas e armadas as barricas de madeira possui forte relação com a qualidade do vinho que vai permanecer nelas. Mas é um tema muito profundo e detalhado, que vamos deixar para uns próximos posts. Mas, resumidamente, estes recipientes são formados por tábuas, que durante o processo de armação são queimadas com fogo produzido pelas próprias madeiras que a compõe. Esse é um forte detalhe a considerar, já que vai depender da qualidade da uva, o nível de tostado que vai poder aguentar sem que madeira tome conta do aroma final do produto.

O enólogo tem que ter intimidade com a uva que está trabalhando, para assim poder determinar em que tipos de madeiras este vinho vai estagiar (passar por barricas), sem que a madeira se imponha com seus aromas e sabores queimados e tostados. Durante o processo físico no qual as barricas são tostadas (no seu interior) aparecem uma grande quantidades de moléculas aromáticas, principalmente das famílias dos aromas “empireumáticos”, torrados, tostados, defumados, café, etc…

Tostado de barricas para vinhos

Tostado de barricas para vinhos

Todos estes aromas são muito agradáveis de identificar nos vinhos (especialmente nos tintos) e colaboram com a formação da complexidade aromática do vinho. Mais uma vez mais insisto em que eles (os aromas da barrica) têm que, obrigatoriamente, estar acompanhados dos aromas primários da própria uva.

A lógica, na hora de colocar um vinho dentro da barrica, é ter claro a qualidade do vinho. Quanto maior a concentração, estrutura de taninos e polifenóis (taninos e antocianos), maior a capacidade de permanecer em barricas, ou seja, um vinho diluído e simples, que é colocado em uma barrica tostada, em algumas semanas ficará absolutamente mascarado com os elementos aportados por estas.

 

“É importante você saber”

É importante ter claro que um vinho não é melhor que outro pelo simples fato de ter ficado mais tempo dentro das barricas, e imagino que já tenham entendido, pode acontecer até tudo ao contrário. O que realmente importa é o equilíbrio, a harmonia entre os aromas da madeira e os aromas do vinho. Por isso, escolher um vinho apenas por ser amadeirado ou não, pode ser coisa de amador!

 

Quanto tempo tem de barrica? É uma pergunta inteligente?

Como já devem ter entendido nos posts anteriores sobre este tema, a madeira entrega uma grande quantidade de elementos aromáticos ao vinho. Mas tem outro detalhe e talvez ainda mais importante, é que a madeira cumpre uma função fundamental na polimerização dos taninos durante o tempo em que este se encontra estagiando nas barricas.

Como é necessário ter um vinho de boa estrutura para colocar dentro de uma barrica, estes vinhos, quando estão jovens e ainda não passam em madeiras, normalmente tem uma grande concentração de taninos que estão firmes (duros) e estes precisam se polimerizar, unindo-os com os antocianos (responsáveis pela cor do vinho). Assim, estes taninos vão  suavizando-se e adquirindo uma textura mais macia. Este processo ocorre com a ajuda do oxigênio, que penetra através dos poros das barricas e o vinho fica em constante “interação” com ele.

Quanto tempo tem de barrica? É uma pergunta inteligente?

Quanto tempo tem de barrica? É uma pergunta inteligente?

Este estágio deve ser interrompido só quando o vinho estiver pronto, e o único calendário que indica e define este momento é a degustação, ou seja, não existe uma receita sobre o tempo ideal para que um vinho esteja dentro de uma barrica e este período varia muito entre os diferentes países e estilos que existem.

Em termos gerais uma uva de qualidade que produz um vinho ótimo consegue agüentar em uma barrica de tostado meio (sim, existem vários temas em relação ao tostado das tabuas das barricas, mais abordemos em detalhe este tema em uma próxima oportunidade) uns 18 a 20 meses, após este tempo a barrica começará a “tampar” a fruta com seus aromas e sabores tostados e doces.

É importante entender que um vinho pode ter a quantidade de meses ou anos que for de guarda dentro de uma barrica, que isto pode não significar nada em relação à qualidade do vinho final. Por isso tenha cuidado com as perguntas que os iniciantes costumam fazer, pensando que estão fazendo uma pergunta inteligente, e na verdade não passa de absoluto esnobismo, isso de “quanto tempo tem de barrica”.  Muitas vezes o vendedor vai falar qualquer coisa, só para responder a pergunta, mais mesmo sem entender também o que está falando.

Este mundo dos aromas vindos pelas madeiras é muito atrativo e tem muitas informações para quem gosta de vinho e é curioso por aprender. Aqui no nosso blog, você vai encontrar muitas respostas relacionadas aos tipos de aromas que os vinhos possuem.

Um bom exercício, só pra começar, é degustar os vinhos de mesma uva e vinícola juntos, sendo um varietal (sem madeira) e outro reserva. Aí vai dar para sentir as diferenças aportadas por elas.

Depois nos conte como foi a sua experiência!

Consultor de Bordeaux vai testar a influência do carvalho no aroma do vinho

Nova pesquisa vai testar diferentes aromas de vinhos de acordo com a influência do carvalho

O consultor de vinhos e perfumista Alexandre Schmitt está liderando uma pesquisa que vai testar a influência das barricas de carvalho na formação do aroma de um vinho. Schmitt, cujo treinamento olfativo lhe rendeu o apelido de “o nariz de Bordeaux”, começou o experimento de três anos em parceria com a fabricante de barricas Charlois.

Schmitt vai conduzir testes dentro da adega de um chatêau de Bordeaux cujo nome não foi revelado. Além disso, ele assegurou que todo o vinho vai permanecer dentro das mesmas condições base. Se for bem-sucedido, o projeto pode ajudar produtores a terem maior controle sobre os aromas relacionados à influência do carvalho nas barricas, como a baunilha, o cravo, amêndoas queimadas, entre outros.

Consultor de Bordeaux vai testar a influência do carvalho no aroma do vinho

Consultor de Bordeaux vai testar a influência do carvalho no aroma do vinho

Em entrevista ao Decanter.com, Alexandre Schmitt comentou a pesquisa: “Essa é a primeira vez no mundo que uma pesquisa deste tipo é realizada, não apenas se preocupando com o gosto, mas com as moléculas de aromas transferidas da barrica para o vinho”. Segundo ele, o objetivo principal é desenvolver uma referência molecular para que os produtores escolham as barricas mais apropriadas para eles.

Os testes iniciais serão feitos com quarentas barricas de carvalho da safra 2014 da variedade Merlot. Além disso, todos serão testados dentro de laboratórios de enologia, onde os vinhos serão degustados por especialistas a cada três meses. Os vinhos serão testados também em barricas de outras composições, como a madeira simples e o aço inoxidável.