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Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

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Entenda como se dá o papel desta madeira e quais seus benefícios para a bebida de baco

Fala-se muito do uso da madeira para amadurecimento do vinho, mas pouco esforço se faz para esclarecer como o contato com o carvalho muda aromas e sabores.

Ficam sempre muitas perguntas, entre elas: como estas mudanças se processam? E a que mais nos interessa: quais os benefícios que o contato com o carvalho traz ao vinho? Vejamos passo a passo.

 

O que é micro-oxigenação?
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro-oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo.

Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Quais os benefícios que o carvalho traz ao vinho? 
Este é o ponto que mais nos interessa. E os ganhos são muitos.

  1. A cor é intensificada pela reação entre taninos e antocianinos.
  2. Os taninos são amaciados, o que pode causar a precipitação de borras.
  3. O vinho ganha estrutura dada pela micro-oxigenação e pelos taninos da madeira.
  4. A evaporação ao longo do tempo concentra o vinho, de maneira lenta e gradual. Fala-se de perda de 3% do volume ao ano, é a chamada “parte dos anjos”.

 

Quais as substâncias aromáticas passam para o vinho? 
O carvalho transmite muitos aromas e sabores à bebida. Estas são suas substâncias importantes.

 

  1. Lactonas: São encontradas em alta concentração no carvalho americano. Elas dão ao vinho aroma de carvalho novo e de coco (cocada preta queimada, sabão de coco, doce de coco), além de terra, herbáceos e especiarias.
  2. Vanilina: Aromas de baunilha.
  3. Guaiacol: Aromas de defumados e especiarias.
  4. Eugenol: Aroma de cravo.
  5. Furfural: Aroma de caramelo.
  6. Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo vinho dão estrutura, cor e são adstringentes.
  7. Coumarin: Doa amargor e acidez.

 

Continua…

Os barris usados e seu efeito no vinho

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É bom lembrar que faz toda a diferença o fato do barril ser novo ou usado

Os novos passam uma gama de aromas e sabores – já vistos – ao vinho, enquanto os que têm alguns anos de uso são quase inertes, permitindo apenas a micro-oxigenação. As empresas que buscam o toque de carvalho em seus vinhos usam apenas barris novos ou de primeiro uso, no máximo, segundo ou terceiro, raramente quarto uso. Depois de utilizados, normalmente, os barris são vendidos para outros fins que não a vinicultura. Isso encarece muito o processo, pois um barril francês de bom tanoeiro pode custar U$D 1 mil, e um barril americano dificilmente sai por menos de US$ 500.

Um ponto fundamental para o uso de barris usados pela segunda ou demais vezes é sua higiene. Eles devem ser perfeitamente limpos, mas não podem ser esterilizados. Os Brettanomyces – tipo de levedura, apelidado de “Bret”, que pode contaminar barris e transmitir aromas defeituosos aos vinhos, lembrando mofo e dando toques animais desagradáveis à bebida – são perigosos e precisam ser monitorados constantemente.

Outro aspecto da madeira usada é detectado na parede de um tonel antigo, onde podem acumular-se cristais de tartarato. Esta substância aparece nos vinhos engarrafados sobre forma de pequenos cristais brilhantes insípidos e inodoros.

Quando ainda estão nos barris, estes cristais podem impermeabilizar a madeira, evitando a evaporação do vinho; impedir a impregnação de sabor de madeira no vinho, o que provavelmente seja a intenção do enólogo; e ajudar a precipitar os cristais de tartarato do vinho novo. É possível fazer uma raspagem nos barris usados para retirar eventuais cristais, limpá-los, desmontá-los, efetuar nova tosta e montar de novo.
No entanto, este processo é trabalhoso e o efeito jamais será o de um barril novo.

 

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho?

 

Os chips

Como já mencionamos, barris de carvalho são custosos e têm impacto direto do preço final de uma garrafa. A conta é simples: um barril de US$ 600 novo, que comporta 225 litros ou 300 garrafas, encarecerá o vinho, na origem, em US$ 2. Se este valor for multiplicado cerca de três vezes por impostos e taxas, só o barril significará US$ 6, ou cerca de R$ 18, no preço de prateleira de uma garrafa. É fácil deduzir, então, que vinhos de menos de R$ 30 ou R$ 40 dificilmente passarão sequer perto de barris novos.

A alternativa barata para dar aquele gostinho de carvalho ao vinho é o uso dos chamados chips. Retalhos de madeira, aduelas, serragem, todas as sobras de carvalho podem ser aproveitadas e colocadas em contato com o vinho em vários momentos. Existe a possibilidade de usar os chips desde a fermentação até o vinho pronto. É usado colocar pedaços da madeira ou mesmo saquinhos de chá gigantes, contendo serragens de carvalho em tanques de inox.

Chips

Chips

 

Dependendo do país e da região, este artifício é ilegal e, geralmente, não é admitido pelos produtores. Na Austrália, a prática é permitida e muito comum nos vinhos mais baratos, enquanto em Bordeaux e na Borgonha é proibido, por exemplo.

O que nos interessa saber é quais os efeitos dos chips. Naturalmente simulam o barril de carvalho, passando aromas de madeira ao vinho, mas sem mesma qualidade e sem a microoxigenação, que dará complexidade e longevidade. Geralmente isso funciona bem para vinhos muito simples, de consumo imediato, o que realmente pode ganhar ao receber este aporte de aroma e sabor.

Chips, no entanto, jamais se prestarão à produção de vinhos de maior qualidade, estrutura, complexidade e, sobretudo, de longa guarda, pois os aromas de carvalho dados por este método tendem a se perder depois de alguns meses do vinho engarrafado.

O mesmo vinho pode ser elaborado em barris de tipos diferentes?

Em relação as barricas de carvalho é bom lembrar que cada vinho pode ser elaborado de uma maneira diferente: sem nenhum contato com madeira, amadurecido em barris 100% novos, ou mesmo amadurecidos em um mix de barris novos e usados, de diferentes tipos de carvalho, de diversas idades e tamanhos.

Vinhos amadeirados. Coisa de amadores!

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Mas o que realmente acontece quando um vinho passa por barricas de madeira?

A madeira pode ajudar a enobrecer um vinho básico, mas com a condição de que a uva que deu vida a esse vinho seja de ótima qualidade. Caso contrário, a madeira vai mascarar absolutamente os aromas varietais do vinho, e o resultado vai ser bem pior do que se esse vinho não tivesse nunca passado em madeira.

A origem de fabricação, onde foram secadas e armadas as barricas de madeira possui forte relação com a qualidade do vinho que vai permanecer nelas. Mas é um tema muito profundo e detalhado, que vamos deixar para uns próximos posts. Mas, resumidamente, estes recipientes são formados por tábuas, que durante o processo de armação são queimadas com fogo produzido pelas próprias madeiras que a compõe. Esse é um forte detalhe a considerar, já que vai depender da qualidade da uva, o nível de tostado que vai poder aguentar sem que madeira tome conta do aroma final do produto.

O enólogo tem que ter intimidade com a uva que está trabalhando, para assim poder determinar em que tipos de madeiras este vinho vai estagiar (passar por barricas), sem que a madeira se imponha com seus aromas e sabores queimados e tostados. Durante o processo físico no qual as barricas são tostadas (no seu interior) aparecem uma grande quantidades de moléculas aromáticas, principalmente das famílias dos aromas “empireumáticos”, torrados, tostados, defumados, café, etc…

Tostado de barricas para vinhos

Tostado de barricas para vinhos

Todos estes aromas são muito agradáveis de identificar nos vinhos (especialmente nos tintos) e colaboram com a formação da complexidade aromática do vinho. Mais uma vez mais insisto em que eles (os aromas da barrica) têm que, obrigatoriamente, estar acompanhados dos aromas primários da própria uva.

A lógica, na hora de colocar um vinho dentro da barrica, é ter claro a qualidade do vinho. Quanto maior a concentração, estrutura de taninos e polifenóis (taninos e antocianos), maior a capacidade de permanecer em barricas, ou seja, um vinho diluído e simples, que é colocado em uma barrica tostada, em algumas semanas ficará absolutamente mascarado com os elementos aportados por estas.

 

“É importante você saber”

É importante ter claro que um vinho não é melhor que outro pelo simples fato de ter ficado mais tempo dentro das barricas, e imagino que já tenham entendido, pode acontecer até tudo ao contrário. O que realmente importa é o equilíbrio, a harmonia entre os aromas da madeira e os aromas do vinho. Por isso, escolher um vinho apenas por ser amadeirado ou não, pode ser coisa de amador!

 

Diga-me: “quanta madeira tu gostas, que direi quem tu és”.

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A madeira nos vinhos tem relação direita com a maturidade do consumidor.

É muito normal que todos nós comecemos preferindo, nos primeiros anos de aprendizado, vinhos bem marcados pela madeira, sobre maduros e bastantes exuberantes, para logo ir mudando nossos gostos e preferências de maneira gradativa, até encontrar (descobrir) nosso verdadeiro gosto.

Quase sempre temos uma clara consciência dos aromas (e sabores) que são entregues pela madeira. Aos que não conseguem, começaremos a identificar e preferir os primeiros desta categoria, que são denominados de “aromas primários”, (que provem da própria uva).

Dito de outra forma, na medida em que vamos aprofundando nossos conhecimentos vamos deixando de lado vinhos muito “mascarados pela madeira” ou “excessivamente maquiados” e vamos preferindo vinhos mais elegantes, mais equilibrados, com menos madeira ou que, em termos gerais, provoca que estes tenham um maior nível de qualidade.

A madeira excessiva é um inimigo da acidez, e esta é fundamental para dar equilíbrio ao vinho uma vez que ele esta evoluído. Pelo tanto, vinhos de maior equilíbrio, podem ter uma vida mais longa, enquanto os vinhos pesados e com muita madeira terão uma péssima evolução.

Com os mercados importadores de vinho acontece algo parecido. Por exemplo, os marcados mais desarrolhados e evoluídos, como os países europeus, principalmente Inglaterra, tem um gosto muito diferente aos mercados mais novos, como são os mercados asiáticos e africanos, onde estão começando a beber vinhos.

Vinho com madeira

Vinho com madeira

Pelo tanto uma bodega na hora de colocar um vinho dentro de uma barrica sempre tem que ter claro para que tipo de consumidor esta elaborando os seus vinhos.

No caso do primeiro exemplo (Inglês) estes consumidores possuem muita experiência, pois o vinho faz parte da cultura. Este tipo de consumidores exigem vinhos de qualidade, e a concorrência é enorme, já que no mercado estão disponíveis vinhos do mundo todo. Há mais de uma década os ingleses estão preferindo vinhos sem (ou quase nada) de madeira, só a suficiente. Então não vai adiantar importar um vinho excessivamente madeirado, que o mercado vai com certeza rejeitar.

Já para mercados mais novos, que começam a mostrar interesse por vinhos de qualidade, normalmente se procura elaborar vinhos bem maduros, com bastante madeira, lembrando sempre que a madeira também entrega uma grande quantidade de aromas doces, principalmente a baunilha e alguns da família dos “chocolates”, então, é muito mais fácil seduzir um consumidor principiante com um vinho com aromas de especiarias, baunilha e chocolate do que com um vinho de aromas mas distantes.

Colocando o consumidor brasileiro neste exemplo anterior, ele está em uma espécie de transição entre os tipos de consumidores mencionados, ou seja, tem uma grande quantidade de consumidores que estão começando a beber vinhos, e que ainda preferem que estes tenham um pouquinho de açúcar (os conhecidos vinhos suaves), com notas aromáticas e gustativas aportadas pela madeira bem evidentes.

No mercado brasileiro também há uma grande quantidade de consumidores que preferem os vinhos secos, sem muita madeira, e a cada dia este publico está se multiplicando. Aí que vem o interesse de muitos países produtores, a fim de ganhar presença neste mercado, além das ótimas expectativas de aumento do consumo que esta prevista para os próximos anos.

Tente encontrar o seu perfil e encontre o vinho certo para você! Seja com madeira ou sem, o vinho é sem dúvida uma bebida fascinante. Não é mesmo?

 

Qual a principal diferença entre um Porto Vintage e um Porto Colheita?

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Os conceitos são relativamente semelhantes nos fundamentos, já que ambos representam um ano agrícola em particular, sendo vinhos de uma só colheita.

Porém, enquanto os Vintage são obrigatoriamente engarrafados entre o segundo e o terceiro anos após vindima, os Colheita só poderão ser engarrafados depois de decorridos pelo menos sete anos após a data da vindima.

O que não impede que a maioria dos Porto Colheita seja engarrafada sensivelmente mais tarde, por vezes já com mais de 20 anos de estágio em madeira chegando, em alguns casos extremos, a ser engarrafado após um século de descanso em madeira.

Só para lembrar… o Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas tintas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto.

 

Qual a principal diferença entre um Porto Vintage e um Porto Colheita?

Qual a principal diferença entre um Porto Vintage e um Porto Colheita?

 

O que é um Vinho Madeira?

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O vinho da Madeira, ou simplesmente vinho Madeira, é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico, produzido nas encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob condições endoplasmáticas excepcionais para o que concorrem fatores naturais e humanos. É o produto principal da economia da Região Autónoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo o mundo.

Depois de aberta uma garrafa, durante quanto tempo posso guardar um Vinho da Madeira?

Quase indefinidamente! O Vinho da Madeira é um dos vinhos mais longevo e mais resistente do mundo, capaz de viver durante mais de três séculos, como atestam as poucas garrafas que ainda subsistem de colheitas do século XVIII.

Depois de aberta, uma garrafa de Madeira poderá manter-se em condições exemplares durante mais de cinco anos, podendo sobreviver sem aflições durante mais de 20 anos.

O que é um Vinho Madeira

O que é um Vinho Madeira