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O papel da uva na qualidade do vinho

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Produzir uvas de qualidade é o principal objetivo de uma vinícola, e por isso todos os esforços estão concentrados nessa finalidade.

Ao contrário das outras frutas, com as uvas para produção de vinhos se objetiva frutos com tamanho menor, casca mais grossa, e com a menor quantidade de agua possível. Isso porque todos os elementos que são determinantes para qualidade dos vinhos estão na pele da uva, tais como as antocianas, responsáveis pela cor, e os taninos, responsáveis pela sua estrutura.

Para elaboração de vinhos de alta qualidade, as vinícolas devem primeiramente identificar quais são os melhores setores (terroir’s) dentro do seus vinhedos, trabalhando de forma diferenciada cada espaço de acordo com as caraterísticas do solo e uvas que serão cultivadas.

Para se produzir uvas de alta qualidade, será necessário plantar em solos pobres e em regiões com uma relação de chuva apropriada à variedade escolhida. Com isso, serão colhidos cachos perfeitos, pequenos, e com grãos de pele grossa, que permitirão elaborar vinhos de alta qualidade. O importante é que a parreira esteja em equilíbrio com o ecossistema, resultando em frutos de maior qualidade.

 

O papel da uva na qualidade do vinho

O papel da uva na qualidade do vinho

 

Outro elemento determinante para a produção de vinhos de qualidade é a idade das parreiras. A idade das parreiras sempre está relacionada à qualidade, ou seja, quantos mais velhas melhores serão os vinhos. Isso porque as parreiras mais velhas tem raízes mais profundas, que são as responsáveis por nutrir os cachos com os nutrientes que estão no subsolo. Parreiras mais velhas também se diferenciam por produzir menos cachos e grãos menos diluídos, que darão origem a vinhos profundos e complexos.

 

Nascimento e crescimento da uva

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É na vinha que se faz o vinho

“Fazer bom vinho” é, na essência, “fazer” boas uvas. Depois colhe-las no momento próprio e proteger o seu suco (mosto) antes e durante a fermentação. A parte mais complicada do “fazer vinho” é enquanto as uvas estão na videira, durante todo o período que vai da floração à colheita; porque é na vinha que se faz o vinho e nem sempre a mãe natureza colabora com os desejos do enólogo ou do viticultor.

Conhecer a uva e o modo como amadurece é importante para uma colheita bem programada e para o sucesso de uma vinificação.

O nascimento e crescimento da uva resumem-se a um processo hormonal que inclui polinização, fertilização do ovário da flor da videira e desenvolvimento da grainha. Os dois primeiros originam o bago de uva e o último, o seu crescimento. Uma vez formado, o bago é constituído por película, polpa e grainhas. No seu desenvolvimento, que pode ir de 90 a mais de 140 dias (dependendo da casta, porta enxertos, clima e solo e práticas culturais) a uva atravessa 4 fases distintas…

 

Nascimento e crescimento da uva

Nascimento e crescimento da uva

O período herbáceo que vai do momento da formação dos pequenos bagos à mudança de cor. Nesta fase o bago comporta-se como qualquer outra parte verde da planta, realiza a fotossíntese através de estomas e os açúcares produzidos e recebidos de outras partes da planta são utilizados no crescimento e maturação da grainha. Neste período o bago detém apenas 2% do seu peso em açúcar.

Na “pinta” que corresponde à mudança de cor, a uva perde clorofila e ganha ácido abscísico que faz com que as castas brancas ganham a cor amarelada e as tintas o vermelho escuro. Os estomas degradam-se, com a maturação da grainha as hormonas de crescimento deixam de ser produzidas, a multiplicação celular pára e inicia-se a fase de acumulação. O volume do bago aumenta tornando-se elástico, a película cobre-se de uma camada cerosa chamada de pruína, o teor de açúcar quintuplica num espaço curto de tempo e a acidez decresce.

Na maturação, que vai da pinta à colheita, o bago aumenta de volume (mais a polpa que a película, o que leva ao aumento de pressão dentro do bago) e o açúcar continua a acumular-se na uva podendo atingir os 260 gramas por litro de mostro. A acidez mantém-se a decrescer.

A sobre maturação é a fase em que já se ultrapassou a maturação propriamente dita. Cessam as trocas entre planta e fruto e dá-se a concentração do suco celular por desidratação ou por ataque da podridão nobre. Durante a maturação vários fenómenos ocorrem na uva sendo os principais a acumulação dos açúcares, a degradação ácida, a evolução e maturação fenólica e a formação dos aromas.

 

CONNTINUA…

O Míldio: o mais temível dos parasitas da uva

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A videira está sujeita ao ataque de inúmeras doenças ou pragas das quais deve ser protegida.

 Fungos, vírus, bactérias, vermes, ácaros, afídeos… são nomes de ameaças que pairam sobre a vinha durante o ciclo vegetativo. As condições climatéricas influenciam muito o modo e intensidade do ataque, mas a condução da vinha, a sua sanidade, a qualidade da prevenção e a casta (cuja resistência a doenças e pragas é variada), determinam também a gravidade da ocorrência.

A fase principal de tratamentos desenrola-se num período de tempo relativamente curto: desde o gomo de algodão ao fecho do cacho, ou seja nos primeiros 3 meses do ciclo vegetativo. O Verão longo, quente e seco, características principais do clima mediterrânico, não exige habitualmente tratamentos entre o fecho do bago e o pintor (momento em que os bagos ganham cor); e a partir daqui a proximidade da vindima limita a aplicação da maioria dos produtos de tratamento.

 

O Míldio: o mais temível dos parasitas da uva

O Míldio: o mais temível dos parasitas da uva

O Míldio

Pela frequência, pelo longo período de atividade/viabilidade e pelos prejuízos que provoca, o míldio é o mais temível dos parasitas fúngicos. A chuva/humidade e o calor são determinantes no seu crescimento. Regiões vitícolas quentes e secas na Primavera/Verão raramente têm problemas com a doença.

O fungo ataca todas as partes verdes da planta em particular as folhas (é nas folhas também que hiberna). A capacidade fotossintética da planta diminui, o desenvolvimento das uvas sofre atrasos e desequilíbrios e pode haver perda parcial ou total da produção. Os sintomas surgem com pequenas manchas amareladas na página superior das folhas (mancha de óleo – infecções primárias), enquanto na inferior, após a incubação, surgem as frutificações do fungo, de aspecto esbranquiçado e macio, que disseminam a doença (infecções secundárias).

A prevenção da doença é muito importante: solos bem drenados, sem poças de água, vigor equilibrado, o interior da videira bem arejado, varas contaminadas eliminadas na poda, os “ladrões” da planta retirados e infestantes controladas, são alguns dos meios. O tratamento deve ser também essencialmente preventivo. O recurso a curativos só em situações de erros técnicos no tratamento preventivo ou na impossibilidade da sua realização.

Em anos chuvosos, o míldio pode ser uma ameaça constante. Nas regiões húmidas a luta contra o míldio é incontornável e em anos chuvosos os tratamentos podem ultrapassar a dezena. A calda bordalesa continua a ser o tratamento clássico e biológico. Para além desta existe toda uma gama de outros produtos químicos de contato, penetrantes e sistémicos que devem ser escolhidos em função das necessidades e diagnóstico da gravidade ou risco epidemiológico da doença.

CONTINUA…

Nascimento e crescimento da uva. A acumulação dos açúcares

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A acumulação dos açúcares

O açúcar é, por assim dizer, a alma do vinho. É a partir dele que as leveduras produzem o álcool que faz do vinho o que ele é.

O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolizada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.

A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.

A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.

A degradação dos ácidos

A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.

O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir da pinta, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.

 

Vinhos de Autor

 

Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas.

A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.

Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).

O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.

Veja a primeira parte da matéria: 

CONNTINUA…

Diferentes Maturações da Uva

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Maturação Fisiológica

Corresponde ao momento em que a grainha está apta a germinar.

 

Maturação Técnica

Corresponde ao tamanho máximo da uva e à concentração máxima de açúcar acumulado ou mínima de acidez total.

 

Maturação Fenólica

Tem em conta a riqueza em antocianas, a qualidade e origem dos taninos e o grau extractibilidade ou dissolução destes compostos no mosto.

 

Maturação Aromática

Corresponde ao momento em que o teor de compostos aromáticos agradáveis é máximo e o teor de compostos aromáticos desagradáveis (verdes e herbáceos) é mínimo.

 

Maturação Enológica

Corresponde ao momento óptimo de vindima. É definida pelo enólogo e tem em conta não só as maturações descritas como, e principalmente, a prova das uvas.

 

Diferentes Maturações da Uva

Diferentes Maturações da Uva

 

Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

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Podridão Cinzenta

Ocorre maioritariamente da floração ao fecho do cacho e depois da pinta, sempre que as condições climatéricas sejam favoráveis (chuva e/ou muita humidade e 18ºC. de temperatura). Ataca preferencialmente as uvas, os ataques às folhas e sarmentos são menos importantes. Pouco antes da pinta a sensibilidade ao fungo diminui para aumentar bruscamente assim que o açúcar se acumula no bago. Depois da pinta, em presença de humidade e fissuras na película das uvas, o fungo desenvolve-se rapidamente.

Na prevenção da doença está o pouco vigor vegetativo, o bom arejamento da copa e dos cachos e a manutenção de uvas com a película integra.

A aplicação da calda bordalesa é um bom preventivo pois estimula o engrossamento da película da uva.

Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

Podridão Cinzenta, Doenças do Lenho e Infestantes

Doenças do Lenho

Constituem uma ameaça crescente para o futuro da viticultura e a maioria não possui tratamento específico. Escoriose, Esca e Eutipiose são as mais comuns. A primeira pode ser tratada com fungicida, no período que vai do gomo de algodão às folhas livres, mas as duas últimas apenas com prevenção.

A poda é a operação mais importante na prevenção destas doenças. Podar primeiro as cepas afetadas, queimar as varas ou cepas afetadas, efetuar pouco cortes e de pequenas dimensões, não fazer podas precoces e principalmente desinfetar as tesouras de poda e as feridas da poda logo a seguir ao corte, são os princípios a respeitar.

 

Infestantes

Os herbicidas tendem a entrar em desuso. O enrelvamento é uma prática cada vez mais comum nas empresas. Habitualmente usa-se o glufosinato de amónio, um herbicida não residual ao qual se junta um pouco de ureia (azoto) para apressar a desinfestação. Só depois de mobiliza o solo e se efetua a sementeira de uma mistura entre leguminosas e gramíneas, com o objetivo de retirar ou promover o vigor na vinha. O enrelvamento protege os solos da erosão, facilita o arejamento e a frescura, incrementa a comunidade biótica, além de permitir a deposição natural de matéria orgânica quando se procede ao seu corte.

 

CONTINUA…

 

Oídio: O terrível fungo que ataca a vid e outras plantas

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O oídio hiberna nos gomos da planta ou na superfície da mesma. A partir dos 15ºC e 25% de humidade torna-se ativo. Todas as partes verdes da planta são atacadas. Nas folhas surgem umas manchas de tom verde oleoso. Na página inferior um pó cor de cinza esbranquiçada (esporos) exibe a instalação do fungo.

Sem tratamento os tecidos morrem, os pequenos bagos rebentam e a podridão cinzenta acaba por destruir parte ou a totalidade da colheita. É mais estimulado pela densidade da copa da videira que pela humidade do ar. A luz solar direta inibe a germinação dos esporos.

A prevenção cultural faz-se eliminando (à poda) varas com cleistotecas (pontos negros onde hibernam os esporos sexuais do fungo), promovendo o arejamento da videira e evitando o vigor excessivo.

 

Oídio O terrível fungo que ataca a vid e outras plantas

Oídio O terrível fungo que ataca a vid e outras plantas

 

A luta contra o oídio tem habitualmente calendário fixo. É necessário proteger a vinha desde a floração até ao fecho dos cachos.

A doença é controlada desde 1854 com a aplicação de enxofre. Existem duas formas: o enxofre molhável e o enxofre em pó (a primeira tende a ser a mais utilizada e de preferência só até à floração). Na luta química, existe um número variado de fungicidas que inibem a germinação do fungo e/ou bloqueiam a formação dos apressórios necessários à penetração do fungo na planta.

Em situações de emergência, que são vulgares, existe o permanganato de potássio que é um detergente que “lava” a doença da planta. Depois da limpeza a videira está muito exposta a ataques, donde que, se deve aplicar a proteção de enxofre ou fungicida orgânico.

Veja: Míldió