O vocabulário da cachaça
Para entender melhor a cachaça, fizemos um pequeno glossário com a explicação de alguns termos e etapas da produção
Após já ter falado um tanto aqui sobre a cachaça, devo fazer um mea-culpa. Não expliquei de antemão alguns termos característicos da bebida e de sua produção, principalmente.
Para se comunicar melhor com a turma da cachaça ou para fazer bonito em uma roda de bar, ou simplesmente para melhor apreciar, eis um pequeno glossário:
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Cachaça:
É a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol. a 48% vol., obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.
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Aguardente de cana:
É a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. a 54% vol, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.
Então podemos afirmar que toda cachaça é uma aguardente mas nem toda aguardente é uma cachaça – preste atenção em seus volumes alcoólicos!
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Mosto:
É o sumo açucarado antes do processo de fermentação. Pode ser da cana-de-açúcar para a cachaça, de uvas para o vinho, de cereais para o uísque, etc… No caso da cachaça, é o puro suco da cana!
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Fermentação:
É o processo onde as leveduras vão converter o açúcar existente no mosto em álcool. A levedura come o açúcar e expele álcool, gás carbônico e energia na forma de calor. Após as leveduras terem ingerido todo a açúcar, o mosto vira uma espécie de vinho e é hora de levá-lo ao alambique para que se faça a destilação.
O vocabulário da cachaça
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Alambique:
É o equipamento usado na destilação de bebidas espirituosas – simplesmente adoro essa definição. Sua forma básica é de uma panela ou caldeira conectada a uma torre, ligada a uma tromba que leva a uma serpentina de resfriamento. É na saída dessa serpentina onde começa a sair as primeiras gotas de cachaça, ou seja, onde PINGA o resultado da destilação.
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Destilação:
É processo de separação química de diversas substâncias em uma mistura líquida, como água e álcool por exemplo. O vinho da cana possui outras substâncias em sua composição, principalmente as que causam a ressaca, mas, como sabemos a temperatura em que cada uma delas evapora, podemos fazer a separação das frações da destilação: a cabeça, o coração e a cauda. E eliminar o que não for desejado (cabeça e cauda) para guardar somente um destilado puro e agradável (coração).
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Cabeça:
Fração inicial do processo de destilação, representa entre 5% e 15% do volume total e contém substâncias tóxicas como o metanol.
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Coração:
É a parte boa da destilação. Rica em ésteres e substâncias que conferem aroma e sabor à cachaça. Corresponde a cerca de 70% a 80% do volume gerado.
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Cauda (ou rabo):
É a parte final, cerca dos 10% finais. Confere mal cheiro e sabor acre.
Após a separação e eliminação da frações de cabeça e cauda, é hora ir para a próxima etapa, que pode ser o engarrafamento ou até o envelhecimento por vários anos em barris de madeira. Antes disso, no entanto, é habitual colocar o coração para descansar. Literalmente. Isso quer dizer que, antes da cachaça ir para a garrafa ou para o barril, é normal deixar o líquido repousar por um período que varia de 3 a 6 meses em um recipiente inerte (aço inoxidável ou madeira neutra), que não vai transferir cor e sabor à bebida.
Assim, quando lhe for oferecida uma cachaça de alambique, saiba que aí vem coisa boa, uma bebida pura feita com o coração. Literalmente.
Fonte: Paladar Estadão
